Le mie origini sono emiliane così come emiliana era mia nonna materna ed è mamma, la cultura della buona tavola, dell’amore e la passione per la cucina, quella vera, me l’hanno tramandata prima la nonna e poi la mamma. Così questa pasta pasticciata con ragù all’emiliana ritorna sulle nostre tavole per tradizione e chissà perchè, mai prima d’ora, ho deciso di condividerlo con voi.
Ci voleva il contest di Elena? Forse sì o forse no ;-), forse perchè amo di più cucinare piatti di pasta fatti, scolati e mangiati, forse perchè amo poco usare salse e salsine e qui ovviamente occorre la besciamelle.
Fatto è che ad una cena in piedi di qualche giorno fa ho voluto riproporre questa pasta pasticciata con ragù all’emiliana che, chissà perchè, piace anche alla nuova generazione di ragazzi – 24 anni – e bambini – fino a a 5 anni.
Forse una risposta me la do: la vera cucina, la cucina tradizionale non muore mai, nonostante siamo sempre alla ricerca di piatti strani, diversi e nuovi, con accostamenti ed ingredienti inusuali.
Il ragù all’emiliana ha gli stessi identici ingredienti di quello ad esempio alla romana, cambiano solo la sequenza nelle aggiunte, i tempi di cottura e, limitatamente al pomodoro, la quantità: si prepara con la conserva di pomodoro e non con i pelati.
Il risultato finale è quello che vedete in fotografia: un ragù denso, compatto e non rosso di pomodoro; la variante è tutta di mamma: lo “tira” a fuoco lento, lentissimo per ore con il latte e non si limita ad aggiungere la conserva
INGREDIENTI
- 1 kg ziti
- 300 g macinato di manzo
- 200 g macinato di maiale
- 2 hg pancetta tesa
- sedano, carota e cipolla
- 2 lt latte intero
- 2 o 3 cucchiai conserva di pomodoro
- 200 ml panna liquida
- besciamelle
- parmigiano reggiano
PROCEDIMENTO
- Tritate sedano, carote, cipolle (ho usato lo scalogno) e la pancetta e mettete il tutto in un tegame alto in cui avrete fatto fondere un filo di olio ed una noce di burro; a fiamma bassa e mescolando spesso per evitare che le verdure si anneriscano, fate rosolare sino a quando il colore della carota non è più visibile e si confonde con il resto del battuto; occorreranno circa 45 minuti.Unite la carne macinata e fatela rosolare bene insieme al resto delle verdure mantenendo ora la fiamma un poco più alta per favorire l'evaporazione dell'acqua della carne.Appena è colorita unite due cucchiai – forse 3 – di conserva di pomodoro ed iniziate ad aggiungere il latte, mescolando ogni tanto, tenendo la fiamma bassa ed il tegame parzialmente coperto possibilmente con un foglio di carta da pane, quella che non esiste più, fra il tegame ed il coperchio. Aggiungete il latte poco per volta e mai prima che il precedente sia stato completamente assorbito – per il mezzo kilo di carne che ho usato, sono serviti 2 litri latte intero e quasi 3 ore di cottura.
- Mentre il ragù cuoce potete preparare la besciamelle tenendola però piuttosto lenta e non densa.
- Spaccate gli ziti in due o tre pezzi, se non trovate gli ziti che non sempre sono disponibili – questa volta li ho trovati della Barilla – scegliete un formato di pasta liscio – il sugo deve scivolare e non essere assorbito dalla pasta – lessateli in abbondante acqua salata e scolateli piuttosto al dente.
- Conditeli con la panna liquida ed il ragù, mescolate per amalgamare il tutto, inondate di parmigiano e versate nella pirofila; ricoprite il tutto con la besciamelle e qualche fiocchetto di burro sulla superficie; infornate a 200° ( già caldo il forno) per una ventina di minuti o sino a quando non si è formata una bella crosticina in superficie.
