In pasta e broccolo e brodo di arzilla c’è tutta la tradizione della cucina romanesca anche se, vero, non tantissimi sono i piatti a base di pesce tipici di questa cucina. In questo primo piatto, però, del pesce alla fine c’è solo il profumo ed il sapore.
L’arzilla, infatti, serve solo ad insaporire il brodo e una volta tenuta da parte, la potete utilizzare come secondo piatto a completamento della cena.
Il broccolo romanesco assomiglia al cavolfiore ed è caratterizzato da tante piccole “rosette” che con la loro disposizione, le più grandi alla base e via via sempre più piccole salendo verso la punta, conferiscono un aspetto piramidale all’ortaggio.
E’ di colore verde chiaro, ha un profumo forte ed un sapore allo stesso tempo delicato ed intenso; è coltivato in quasi tutta la campagna romana da ottobre a marzo. Insaporisce e regala aroma a qualsiasi piatto come in questa zuppa contadina o nella crema con aceto balsamico e alici.
Pasta e broccolo e brodo di arzilla è facile da preparare, richiede solo un minimo di tempo per la preparazione del brodo di arzilla, anche detta razza, ma vi garantisco che è di grande successo: davvero gustosissima, provatela e poi mi dite se non ho ragione.
La ricetta ha radici lontane e popolari, caratteristiche del tempo di magro in cui era imperativo non sprecare o buttare nulla…neanche gli avanzi del giorno prima.
INGREDIENTI
- 800 g arzilla o razza
- 600 g broccolo romanesco
- 200 g ditali
- 200 g pelati
- sedano, carota e cipolla
- prezzemolo
- alici
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
- Mettete l'arzilla, opportunamente pulita e lavata in un tegame con acqua fredda a cui avrete aggiunto la carota, il sedano, due gambi di prezzemolo ed una piccola cipolla mondati ed affettati.Portate a bollore e fate cuocere, su fiamma moderatissima, per circa 20 minuti. Trascorso il tempo estraete l'arzilla, eliminate la pelle, le cartilaggini e la testa e ributtate il tutto nel brodo riportando a bollore; lasciate cuocere altri 30 minuti circa.Tenete da parte la polpa di arzilla che, delicatissima, condita con una vinagrette di olio e limone, sarà un ottimo secondo piatto. Staccate nel frattempo dal broccolo romano le singole cimate, dividete le più grosse in due o tre parti e tenete da parte.
- Tritate ora il prezzemolo e fatelo soffriggere in 2 o 3 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva insieme ad uno spicchio di aglio e poco peperoncino; solo verso la fine – se si bruciano diventano amarissime – unite le acciughe che schiaccerete, allontanando il tegame dal fuoco, con una forchetta per spappolarle un pò.Unite al soffritto i pelati, mescolate e lasciate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto.Aggiungete le cimette del broccolo e, mescolando per amalgamarlo alla salsa, lasciatelo cuocere per 5 minuti.Ricoprite completamente, anche due dita di più, il broccolo con il brodo filtrato, lasciate riprendere il bollore e cuocere per 10 minuti; correggete di sale.
- Aggiungete la pasta, portatela a cottura, meglio se la lasciate al dente e….servite in tavola pasta e broccolo in brodo di arzilla ancora fumante.
