Paris – Brest  sono dei piccoli e delicati, spumeggianti dolcetti francesi ideati  in occasione della gara ciclistica Paris – Brest ; la forma circolare bucata al centro ricorda proprio la ruota della bicicletta. Oggi ho preparato i Paris-Brest con chantilly al Parmigiano Reggiano

Sai di certo che quando, sfogliando un libro di alta pasticceria e ti cade l’occhio su un nome come Paris-Brest che solo per il nome ti incuriosisce perché non lo conosci;  poi ne leggi la preparazione e ti rendi conto che è il classico dolce non dolce come piace a te, capisci subito che ti ha colpita e allora in un attimo tanti piccoli flash generati dalle tante cose lette in questi giorni ti fanno capire che  proverai a reinterpretare in versione salata la ricetta di quello strano dolcetto francese così poco dolce.  Sei particolarmente sensibile alla cucina francese e a molto di tutto ciò che è francese perché hai imparato a parlare e a scrivere prima il francese dell’italiano e quella lingua così dolce e aggraziata ti ha accompagnata fino alla maturità.

Qualcuno assegna la paternità della ricetta iniziale ad un pasticcere di Brest nel 1891 e la versione tramandata ad oggi – pasta choux farcita di crema mousseline – al pasticcere de  Maisons-Laffitte Louis Durant nel 1910; altri indicano come lo stesso Louis Durant l’ideatore della ricetta già nel 1891.
Nella mia versione salata ho cercato di mantenere integro il contrasto di consistenze  prendendo spunto dalla ricetta dolce di Christophe Felder.

La sera prima di dedicarmi alla preparazione ho scaldato il latte e la panna che avrei usato per la crema chantilly di farcitura, aggiunto al momento dell’ebollizione  la radice di liquirizia,  spento il fuoco e lasciato in infusione per tutta la notte.

Paris-Brest con chantilly al Parmigiano Reggiano

Preparazione10 min
Cottura35 min
Riposo del latte8 h
Tempo totale8 h 45 min
Porzioni: 12

INGREDIENTI

Per la crema chantilly al parmigiano:

  • 200 ml latte intero
  • 50 ml latte intero
  • 10 cm radice di liquirizia
  • 70 g tuorli
  • 70 g zucchero
  • 20 g amido di riso
  • 80 g Parmigiano Reggiano
  • 120 g panna montata
  • q.b. pepe di Sichuan

Per circa 20 Paris-Brest

  • 125 g acqua
  • 1/2 cucchiaino zucchero
  • sale un pizzico
  • 55 g burro
  • 70 g farina 0
  • 3 uova intere
  • q.b. semi di papavero

PROCEDIMENTO

  • Per la crema chantilly al parmigiano reggiano:
    sbattete le uova insieme all'amido di riso; scaldate il latte – dopo aver filtrato per eliminare la radice di liquirizia, con il burro . Unite al latte il composto di uova e cuocete sino a quando la crema pasticciera non sarà bella densa. Unite il parmigiano reggiano dopo aver allontanato il tegame dal fuoco e mescolate bene sino a quando il parmigiano non sarà completamente sciolto. Ho aggiunto una pizzicata di pepe di Sichuan comprato qualche tempo fa in un negozio di spezie. Ho schiacciato i grani con la lama di un coltello ed utilizzato solo i gusci esterni leggermente sbriciolati. Il gusto è molto particolare, non affatto pungente, ma con un retrogusto quasi fresco. Coprite con pellicola trasparente a toccare la superficie della crema e ponete in frigorifero per farla raffreddare completamente . Una volta fredda unite alla crema la panna montata in modo da avere un composto soffice, spumoso e leggero.
  • Per i Paris – Brest:
    Versate l'acqua, il burro, lo zucchero ed il sale in un pentolino Scaldate sino quando il burro non sarà completamente sciolto quindi, allontanando dal fuoco, versate a pioggia la farina setacciata. Mescolate bene e rimettete sul fuoco per pochi secondi in modo da asciugare completamente il composto. Trasferite l'impasto in un recipiente in modo da fermarne la cottura – questo passaggio mi è piaciuto moltissimo 🙂 . Sbattete le uova ed unitele poco alla volta all'impasto, mescolando bene e aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente amalgamato. La consistenza finale dell'impasto deve essere né troppo morbido né troppo duro. Alla fine io ho usato un po' meno delle 3 uova.
  • Cospargete la superficie con pizzicate di semi di papavero ed infornate in forno già a 180° in modalità statico. Cuocete per circa 25 minuti senza mai aprire il forno. Lasciate qualche minuto i dolci nel forno spento e poi anche socchiuso quindi fateli raffreddare su di una gratella.Tagliate a metà i Paris – Brest e , con l'aiuto di un sac a poche rivestiteli di crema chantilly al parmigiano , coprite con il coperchio e servite.

Note

La sera prima di dedicarmi alla preparazione ho scaldato il latte e la panna che avrei usato per la crema chantilly di farcitura, aggiunto al momento dell’ebollizione  la radice di liquirizia,  spento il fuoco e lasciato in infusione per tutta la notte.
Portata antipasto, antipasto con formaggio
Tipo di Ricetta francese

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