Complice della ricetta dei panini con le patate di Iginio Massari è Pinterest. Avete presente quando vi dice “scelti per te” ? Bene!
Dopo le castagnole e i krapfen del Maestro, forse Pinterest si è sentito in dovere di propormi anche i suoi panini con le patate.
Sono in deciso mood lievitati in questo periodo e mi è sembrato tremendamente brutto non provarli.
Tanta, tantissima soddisfazione per un lavoro davvero non così impegnativo. Dedizione si. Ma…stando a casa e volendo provare, avendo la passione, con le accortezze, si fa.
I panini con le patate di Iginio Massari sono morbidissimi dentro e croccanti fuori. La crosta si spacca al morso per lasciare spazio a soffice e delicata mollica.
Note alla preparazione dei panini con le patate:
I panini sono fatti con il metodo indiretto: una prima fase per preparare il preimpasto – la biga in questo caso – ed una seconda fase l’impasto con tutti gli ingredienti.
La biga è impasto asciutto di acqua, farina ed una minima quantità di lievito (1% rispetto alla farina) che necessita, in questo caso di 18/20 ore di lievitazione.
Occorre usare una farina di forza – intorno a W 300.
La consistenza della biga alla fine non sarà liscia e omogenea, ma grumosa e ruvida. Deve essere impastata non a lungo per evitare che la sua temperatura superi i 20/21° .
Ponete a lievitare la biga a T ambiente.
L’impasto dovrà invece lievitare a 27/28° .
INGREDIENTI
Per la biga:
- 125 g farina 00 W 280-320
- 62 g acqua
- 1,5 g lievito di birra fresco
- 1,25 g zucchero
Per l'impasto:
- tutta la biga lievitata
- 500 g farina W 280-320
- 250 g acqua
- 125 g patate
- 62 g burro
- 15 g lievito di birra fresco
- 12,5 g sale
PROCEDIMENTO
- Preparate la biga la sera prima:Versate nella planetaria gli ingredienti ed impastate, dapprima a velocità bassa per non far volare la farina, poi a velocità intermedia (con il Kenwood ho usato la 2 ) . Occorreranno 5 o 6 minuti. Ponete in una ciotola l'impasto – non sarà liscio, anzi – coprite con pellicola e ponete a lievitare a 18°/20° circa per 18/20 ore.
- er l'impasto:Lessate le patate, schiacciatele e ponetele a raffreddare. Pesate il burro e tenetelo a T ambiente per farlo ammorbidire. Ponete nella planetaria il lievito e scioglietelo con un po' di acqua presa dal totale; unite la biga lievitata, la farina e l'acqua. Azionate la plantaria e quando l'impasto inizia a formarsi. unite il burro morbido un pezzetto alla volta ed il sale. Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio; unite le patate e fate amalgamare ancora sino ad avere l'impasto ancora liscio e setoso. Ponete a lievitare ad una T di circa 27/28°. La cucina del forno accesa è una valida soluzione, ma monitorate perché non salga oltre. Aspettate il raddoppio.
- Proseguite con la pezzatura ricavando delle palline del peso che preferite – io 30 g – purché siano più o meno tutte uguali. Disponete via i panini su teglie ricoperte di carta forno, ben distanziati fra di loro e ponete a lievitare ancora sino a quando avranno triplicato il loro volume.
- Infornate a 230° – la T può variare da forno – create il vapore e cuocete finché saranno coloriti. Il tempo di cottura ovviamente varierà a seconda della pezzatura. Io ho cotto per 11/12 minuti.
