…più Natale di così!!?
Chissà mai perché ci ho messo tanto a decidere di fare il panettone gastronomico, ancora me lo chiedo. Un lievitato che solo nell’idea può spaventare, ma assolutamente gestibile e non eccessivamente impegnativo.
Vi dirò di più, forse forse è più impegnativo pensare a come farcire il panettone gastronomico dando un tocco di originalità che farlo.
Ma…libero spazio alla vostra fantasia ed importante che il lievitato sia soffice, morbido e gustoso. Se è vero che i grandi lievitati richiedono la pasta madre, è anche vero di ricette del panettone gastronomico con il lievito di birra ce ne sono quante ne volete. Così come infinite sono le versioni..da quelle senza uovo a quelle con solo con tuorlo . Mi sono affidata alla versione di Ernest Knam, una giusta equilibrata via di mezzo.
Ed è fuor di dubbio che il panettone gastronomico sia perfetto per le Feste che oramai sono qui: Natale, La Vigilia, Capodanno. O magari anche semplicemente un pomeriggio con gli amici, di quelli che si prolungano giocando a carte. E garantito, farete un figurone se vi presenterete a casa di amici, o riceverete i vostri ospiti offrendo loro il vostro panettone gastronomico.
Alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita del panettone gastronomico:
decidete sin dall’inizio il peso del vostro lievitato perché dovrete comprare lo stampo per quel peso: se più grande lieviterà in larghezza e non sufficientemente in altezza; se più piccolo lieviterà “stretto” risultando meno soffice e più compatto. Io ad, esempio, avevo già deciso di fare i panettoni piccolini – adoro le mono porzioni di tutto ! – e ho cercato lo stampo da 1 hg.
Come per tutti i lievitati “importanti” la peggior nemica è la fretta. Prendevi il tempo, andate con calma nell’aggiunta di olio, burro e uovo, ne sarete ripagati in tempo e risultato del lievitato.
Ho usato il lievito di birra fresco e non quello secco perché lo preferisco, ma ne ho messo meno di quanto la formuletta avrebbe dato e allungato i temi di lievitazione:
g di lievito secco x 3,29 = g di lievito fresco;
in questo caso 5 x 3,29 = 16,5 g
Ho scelto una farcitura a tutto pesce:
1 . crema di robiola con erba cipollina, salmone selvaggio affumicato e aneto
ho adorato il connubio salmone – robiola in questo rotolo e lo ripropongo
2. maionese classica, insalata, gamberetti marinati con olio e limone e pepe di sichuan
conoscete il pepe sichuan ? No? Provatelo! Un pepe non pepe dal sapore vagamente pungente che regala però un sentore di freschezza.
Lo travate già pronto all’uso: le bacche sono disidratate, seccate e svuotate del loro seme. A voi utilizzarle tali e quali o pestate nel mortaio o sotto la lama del coltello.
3. ancora la crema di robiola ma questa volta con tonno e capperi
potete però usare questa mousse di tonno e completarla con i capperi
Siamo pronti e partiamo con la ricetta del nostro panettone gastronomico?
Panettone Gastronomico di E. Knam
Cosa ti serve
- 1 planetaria
- 1 stampo da panettone da 500 g o 5 da 100 g
Ingredienti
- 250 g farina 0 (W320-360 ) g 250 latte intero 125 ml zucchero semolato 7 g lievito di birra secco 5 g (io fresco 7 gr) olio extravergine di oliva 35 gburro morbido gr 12 1 uovo sale fino g 7
- 125 ml latte
- 7 g zucchero semolato
- 7 g lievito di birra fresco
- 35 g olio extravergine di oliva
- 12 g burro morbido
- 1 uovo
- 7 g sale fino
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- q.b. latte o acqua
Procedimento
Preparate sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti già pesati; tirate fuori dal frigo l'uovo almeno una mezz'ora prima di utilizzarlo.
- Scaldate appena il latte portandolo a circa 22° . Scioglieteci il lievito e lo zucchero. Mettete la farina setacciata nel boccale della planetaria, versate il latte con lo zucchero ed il lievito ed iniziate ad impastare a bassa velocità.Appena l'impasto inizia a formarsi unite a filo l'olio e quando è stato tutto assorbito, unite il burro un pezzetto alla volta mai prima che il precedente sa stato assorbito. Sbattete l'uovo ed aggiungetelo in un paio di volte all'impasto. Quando è stato assorbito terminate con il sale. Lasciate lavorare la planetaria sino a quando l'impasto, incordato liscio ed omogeneo, è tutto aggrappato al gancio.
- Se ne fate un unico panettone formate la palla, pirlatela e trasferitela nello stampo. Io ho diviso in 5 parti da circa 80-85 gr l'una ricavato 5 palline, pirlate e messe negli stampini.
- Lasciate lievitare l'impasto ricoperto con pellicola trasparente nel forno con la lucina accesa (ideali sarebbero 28°) fino a quando il bordo del panettone ( non la cupoletta che si sarà formata) sarà a 1 cm o poco più dl bordo dello stampo. A me la lievitazione si è conclusa in 1 ora e mezza ma avevo proprio quei 28° fantastici.
- Terminata la lievitazione spennellate la cupoletta con il tuorlo sbattuto insieme a 1 o 2 cucchiai di latte o acqua. Infornate a 180° già raggiunti per circa 30 minuti. Regolatevi con il vostro forno.
- Lasciate raffreddare completamente il vostro panettone gastronomico prima di togliere la carta e procedere alla farcitura.Buon lavoro!
