Panettone Gastronomico di E. Knam 

…più Natale di così!!?

Chissà mai perché ci ho messo tanto a decidere di fare il panettone gastronomico, ancora me lo chiedo.  Un lievitato che solo nell’idea può spaventare, ma assolutamente gestibile e non eccessivamente impegnativo.

Vi dirò di più, forse forse è più impegnativo pensare a come farcire il panettone gastronomico dando un tocco di originalità che farlo.
Ma…libero spazio alla vostra fantasia ed importante che il lievitato sia soffice, morbido e gustoso.  Se è vero che i grandi lievitati richiedono la pasta madre, è anche vero di ricette del panettone gastronomico con il lievito di birra ce ne sono quante ne volete.  Così come infinite sono le versioni..da quelle senza uovo a quelle con solo con tuorlo . Mi sono affidata alla versione  di Ernest Knam, una giusta equilibrata via di mezzo.  

Ed è fuor di dubbio che il panettone gastronomico sia perfetto per le Feste che oramai sono qui: Natale, La Vigilia, Capodanno. O magari anche semplicemente un pomeriggio con gli amici, di quelli che si prolungano giocando a carte.  E garantito, farete un figurone se vi presenterete a casa di amici, o riceverete i vostri ospiti offrendo loro il vostro panettone gastronomico.

Alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita del panettone gastronomico:
decidete sin dall’inizio il peso del vostro lievitato perché dovrete comprare lo stampo per quel peso: se più grande lieviterà in larghezza e non sufficientemente in altezza; se più piccolo lieviterà “stretto” risultando meno soffice e più compatto. Io ad, esempio, avevo già deciso di fare i panettoni piccolini – adoro le mono porzioni di tutto ! – e ho cercato lo stampo da 1 hg.

Come per tutti i lievitati “importanti” la peggior nemica è la fretta. Prendevi il tempo, andate con calma nell’aggiunta di olio, burro e uovo, ne sarete ripagati in tempo e risultato del lievitato.

Ho usato il lievito di birra fresco e non quello secco perché lo preferisco, ma ne ho messo meno di quanto la formuletta avrebbe dato  e allungato i temi di lievitazione:
g di lievito secco x 3,29 = g di lievito fresco;
in questo caso 5 x 3,29 = 16,5 g

Ho scelto una farcitura a tutto pesce:

1 . crema di robiola con erba cipollina, salmone selvaggio  affumicato e aneto 
ho adorato il connubio salmone – robiola in questo rotolo e lo ripropongo
2. maionese classica, insalata, gamberetti marinati con olio e limone e pepe di sichuan
 conoscete il pepe sichuan ? No? Provatelo! Un pepe non pepe dal sapore vagamente pungente che regala però un sentore di freschezza. 
Lo travate già pronto all’uso: le bacche sono disidratate, seccate e svuotate del loro seme. A voi utilizzarle tali e quali o pestate nel mortaio o sotto la lama del coltello.  
3. ancora la crema di robiola ma  questa volta con tonno e capperi 
potete però usare questa mousse di tonno e completarla con i capperi 

Siamo pronti e partiamo con la ricetta del nostro panettone gastronomico?