Il pane al grano arso è proprio una chicca, una raffinatezza, una squisitezza. Un pane con la “P” maiuscola che mi piace condividere con voi.
Una soddisfazione, un’esperienza che, se amanti dei lievitati, non potete non togliervi. Dovete provarlo. Vale assolutamente la pena!

Sfornare il pane con grano arso è inebriante per gli occhi, il naso ed il palato.

Il grano arso profuma di Puglia, di tradizione, di antico e di raffinato. Regala al pane un caratteristico ed unico aroma di affumicato, amarognolo e tostato.
Un mix di nocciola e legno. 

Dobbiamo tornare mentalmente indietro alla fine dell’Ottocento quando in Puglia, dopo la mietitura del grano, ai contadini veniva concesso di raccogliere i chicchi di grano rimasti bruciacchiati nei campi. Era consuetudine procedere, dopo la raccolta, alla bruciatura delle stoppie per ossigenare il terreno eliminando le piante sin dalla radice.
I contadini ottenevano, da quei chicchi bruciacchiati, una farina scura che, mescolata alla farina bianca, serviva per la preparazione di pasta e focaccia ad uso quotidiano. Dunque un recupero a basso costo per le famiglie indigenti.

farina di grano arso
Grano arso

Oggi sappiamo che il grano arso, oltre al sapore unico che conferisce a pasta, pane e focaccia, è anche un alimento ricco di proprietà nutrizionali.
Elevato contenuto di proteine e sali minerali, maggiore rispetto alla farina bianca, e molto meno glutine. Non è tuttavia raccomandato ai celiaci perché, non solo non è nota la reale quantità di glutine,  ma deve necessariamente essere mescolata alla farina bianca in una quantità massima pari al 30%  della  farina totale.
La farina oggi non è più prodotta per bruciatura del grano – è noto lo sviluppo di sostanze cancerogene – ma per sgranatura e successiva tostatura.

Un’eccellenza quindi oggi il grano arso e, se siete amanti della panificazione, delle mani in pasta, non potete non provarne il sapore unico.
A me l’opportunità di aver provato la farina di grano arso di SaporideiSassi.it  – un e-commerce di eccellenze gastronomiche – ed il piacere di averne  testato l’unicità.

Ed ora, secondo voi, potevo non lasciare nelle mani della mia pasta madre l’autenticità del pane con grano arso? Se non avete il lievito madre trovate in questo articolo come convertirlo.

Vi lascio alla ricetta; nei tempi di preparazione che indico non è compreso quella della lievitazione, ma solo quello di lavorazione.
Considerate una notte in frigorifero ( 14 ore) e circa 4 ore di lievitazione a 24°.

Preparazione15 min
Cottura45 min
Lievitazione:4 h
Tempo totale5 h
Porzioni: 1 kg di pane
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INGREDIENTI

  • 100 g farina tipo 1
  • 300 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g farina di grano arso
  • 350 g acqua
  • 125 g pasta madre al 50%
  • 10 g sale

PROCEDIMENTO

  • Versate le 3 farine nella planetaria; bagnate con tutta l'acqua e lasciate che la farina assorba lentamente l'acqua. 1 oretta circa di autolisi. 
    Trascorso il tempo unite la pasta madre ridotta a pezzetti, impastate con la foglia ed unite il sale. 
    Quando l'impasto è tutto attaccato alla foglia, sostituitela con il gancio. Lavorate l'impasto a velocità media ( io 2 del Kenwood) sino a quando non risulta liscio, gonfio, morbido ed omogeneo. Occorreranno 12-15 minuti in tutto.
  • Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e, dopo averlo fatto riposare per 1 oretta circa, trasferitelo nella parte bassa del frigorifero per tutta la notte – per me alla fine sono state circa 14 ore. 
    Trascorse la ore, tiratelo fuori e lasciatelo a T ambiente, deve acclimatarsi, per un paio d'ore. 
    Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, spianatelo con le mani e ricavatene un rettangolo; procedete ad una prima serie di pieghe a 3. 
    Lasciate riposare per 40'. 
    Ripetete una serie di pieghe a 3 e lasciate riposare ancora 30'. 
  • Pezzate e formate . Io ho preferito fare 2 pagnottelle da 1/2 kg. 
    Coprite il fondo di 1 o 2 cestini da lievitazione con un panno pulito; infarinatene abbondantemente la superficie ed appoggiateci il pane con la chiusura verso l'alto. 
    Ricoprite il pane con gli angoli del panno ben infarinato. 
    Ponete a lievitare a T ambiente, lontano da correnti d'aria. A me ci sono volute circa 4 ore.
  • Scaldate il forno a 250° – se usate la pietra refrattaria inseritela subito nel forno – 
    Appena raggiunta la T, capovolgete il pane sulla pala infarinata, incidetene la superficie a piacere ed infornate. Create il vapore versando sul fondo del forno un bicchiere di acqua e chiudete subito lo sportello. 
    Ho subito abbassato a 220° e dopo 20' a 200° e lasciato cuocere altri 20'; poi 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Regolatevi con il vostro forno per le T: il pane deve risultare bello colorato in superficie e fare un rumore vuoto "bussandone" la superficie con le nocche. 
    Spegnete il forno, apritelo e dopo 10 minuti estraete il vostro pane con grano arso, trasferitelo su di una gratella finchè completamente freddo. 
    Affettatelo e gustatelo! Per mantenerlo croccante per più tempo, surgelatelo
Portata lievitati, pane e lievitati
Tipo di Ricetta pane e altro

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