Nel mio viaggio alla scoperta del pane e della lievitazione sono approdata a questo pane alla birra con lievito madre : buono buono buono.
Leggermente amarognolo e intenso sta benissimo in questo colpo di coda dell’inverno e con la mia passione smoderata per i formaggi.
Una fettina di pane alla birra ed un pezzetto di pecorino non stagionassimo il mio ammazza fame l’altro pomeriggio.
La ricetta è tratta da “La Magia del forno ” di P. Holliwood un bellissimo libro sulla panificazione, bellissime ricette e splendide fotografie; propone ricette sia con lievito di birra che con lievito madre; l’unica cosa strana che pur adottando tempi di lievitazione lunghissimi usa una quantità industriale di lievito madre – 500 g di p.m. su 700 g di farina.
Sto facendo vari tentativi riducendo drasticamente la quantità di lievito madre – uso il li.co.li. idratato al 100% ed anche questo pane alla birra è un tentativo che mi ha ampiamente soddisfatta per il sapore, la croccantezza della crosta, ma forse appena un po’ troppo compatto nella mollica. Forse perché ho usato una farina ” Le sette Effe” di Mulino Marino che contiene una miscela, in ordine decrescente, di grano tenero, grano duro, segale, farro, mais, riso e grano saraceno.
Da qualche tempo uso la pietra refrattaria sia per il pane che per la pizza e devo dire che vale la pena questa piccolissima spesa: la croccantezza è ineguagliabile !
Partecipo alla raccolta di panissimo che questo mese è ospitata da Sandra insieme a Barbara.
INGREDIENTI
Per la pastella:
- 50 g farina di segale
- 60 ml birra rossa
Per l'impasto:
- 400 g farina 0
- 170 g li.co.li.
- 90 ml birra rossa
- q.b. acqua
- 7 g sale
PROCEDIMENTO
- Raccogliete la farina, il lievito madre ed il sale nel boccale dell'impastatrice, unite la birra e circa 50 cc di acqua, avviate la planetaria con la frusta e mescolate per un paio di minuti unendo eventualmente altra acqua – a me non è servita l'ulteriore aggiunta.Sostituite la frusta con il gancio e, mantenendo la velocità minima, impastate per circa 10/15 minuti o sino a quando l'impasto non risulta morbido ed elastico
- Formate la palla e ponete a lievitare in una ciotola coperta per 5 o 6 ore o sino a quando non raddoppia di volume. Sgonfiate l'impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina, spianatelo dando la forma di rettangolo e procedete con una serie di pieghe. Date all'impasto la forma di pagnotta e ponete a lievitare in una ciotola o cesto da lievitazione ricoperto di pellicola trasparente, lontano da fonti di calore per almeno 12 ore o, di nuovo, sino a quando non avrà raddoppiato di volume.
- E qui arriva la chicca 😉 , almeno a me questo tocco finale è piaciuto da matti : un'ora prima che il pane alla birra sia pronto per essere infornato preparate una pastella con cui pennellerete la superficie raccogliete in una ciotola 50 g di farina di segale ed aggiungete la birra sino ad ottenere una morbida pastella che lascerete riposare.
- Scaldate il forno a 190° con il vapore ( metto sul fondo del forno una piccola pirofila con due dita di acqua). Al momento di infornare , trasferite la pagnotta sulla teglia ricoperta di carta forno , pennellatela con la pastella alla birra , incidetene la calotta con un doppio taglio a croce ed infornate. Cuocete per circa 40 minuti, finchè battendo le nocche sulla superficie non sentirete un rumore sordo.Sfornate dopo aver lasciato riposare il pane una decina di minuti nel forno socchiuso e lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.
