Se vi piace il pane non potete non fare il pane al mais con lievito madre, croccante fuori morbido, morbidissimo dentro. Nel mio viaggio alla scoperta del pane sono approdata al pane al mais.
empre tratto dal libro di A. Scialdone l’ho fatto due volte: alla prima, seguendo esattamente le dosi – riviste per il li.co.li – è venuto troppo “umido”; la seconda volta ho aggiunto un po’ meno acqua ed il risultato mi ha convinta.
Se avete la pasta madre al 50% di idratazione seguite i calcoli da fare per aggiustare le dosi
INGREDIENTI
Per il Polish:
- 55 g farina manitoba
- 58 g li.co.li
- 70 g acqua
Per l'impasto:
- tutto il polish
- 180 g farina di mais fioretto
- 270 g farina 0
- 320 g acqua
- 14 g sale
PROCEDIMENTO
- La sera prima: preparate il polish: raccogliete in una ciotola il lievito madre, unite l'acqua tiepida e, mescolando, sciogliete tutto il lievito. Aggiungete la farina, mescolate ancora per amalgamare il tutto, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. bagnate la farina di mais con 200 cc di acqua ( presi dal totale) a 50°.
- Il giorno successivo: Aggiungete al polish la farina 0 e, mescolando continuamente amalgamate anche la farina di mais lasciata in acqua la sera prima.Salate, mescolate ancora ed impastate per 10 /15 minuti a mano o con la planetaria sino a quando il composto non risulta liscio, compatto ed omogeneo. La prima volta ho unito i restanti 120 g di acqua ma il pane alla fine mi è sembrato troppo "bagnato", questa volta invece non li ho aggiunti ed è andato decisamente bene.
- Formate la palla, coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare lontano da fonti di calore per almeno un'ora.Trascorso il tempo sgonfiate l'impasto, appiattitelo fino ad ottenere un rettangolo e procedete con una prima serie di pieghe. lasciate riposare 1 ora, ripetete la serie di pieghe e lasciate riposare un'altra ora.
- Riprendete l'impasto, dividetelo a metà e formatene due pagnotte arrotolandole con la mani, appoggiatele in due cestini da lievitazione o in cestini ricoperti da un panno pulito leggermente infarinato; coprite con pellicola trasparente e ponete a lievitare sino al raddoppio del volume ( almeno 2 o 3 ore) .
- Trascorso il tempo rovesciate le pagnotte su di una teglia ricoperta da carta forno ed infornate con il vapore già formato in modalità statico a 250 ° per i primi 10 minuti e poi a 200° per altri 20 minuti.Appena cotto, spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate riposare così il pane al mais prima di sfornarlo e lasciatelo raffreddare completamente su di una gratella.
Partecipo alla raccolta Panissimo ospitato nel fantastico Castello di Patti Patti
