Credo – anche se mio figlio dice sempre che credo non esiste e che o è o non è, o è si o è no – che il pane ai semi misti sia la preparazione fatta alla lezione di Joseph Pascual che più mi ha conquistata.
Non chiedetemi il perché, in quelle due giornate abbiamo fatto pani uno più buono dell’altro, ma questo pane ai semi misti è rimasto il mio preferito. Vuoi per la consistenza finale, vuoi per quel sapore che mi affascina dei semi, vuoi per il colore e la consistenza e la croccantezza della crosta, vuoi perché essendo quasi tutta farina integrale il pane ha una sua personalità fortissima ed un sapore speciale. O piace o non piace, questo è vero, e a me piace da matti
La caratteristica di questo pane ai semi misti è che i semi non sono aggiunti tali e quali, il Maestro ha tenuto a sottolineare che, affinché i semi esprimano tutto il loro sapore, devono essere tostati e…beh….è proprio vero.
I semi vanno tostati in forno a 200° separatamente perché utilizzano tempi diversi e se si bruciano diventano amari alterando il sapore finale del pane.
Una volta tostati i semi vanno pesati e lasciati in ammollo in una quantità di acqua pari al loro peso fino a quando non assorbono tutta l’acqua.
Al suo mitico li.co.li. in occasione della lezione ha aggiunto anche del lievito di birra, non ci sarebbe stato altrimenti materialmente il tempo di fare tante cose; la dose che indico è esattamente il doppio di quella che è nella ricetta insieme al lievito di birra.
Non riesco più a trovare il filmato che ho fatto alla lezione mentre preparavamo questo pane ai semi misti, ma appena lo trovo lo aggiungo…vale la pena sentire e vedere il Maestro all’opera!
INGREDIENTI
- 150 g farina integrale rimacinata a pietra
- 150 g farina di segale integrale
- 200 g farina Manitoba
- 350 g acqua
- 200 g li.co.li
- 25 g miele
- 50 g fiocchi di avena
- 25 g semi di lino
- 50 g semi di girasole
- 75 g semi di sesamo
- q.b. acqua per rinvenire i semi
PROCEDIMENTO
- Raccogliete nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti ad esclusione dei semi ed aggiungendo i 2/3 di acqua; impastate e lavorate bene sino ad ottenere un composto liscio e compatto. Unite ora i semi che avrete rinvenuto in acqua e, aggiungendo l'ultimo terzo di acqua completate l'impasto. Diventa piuttosto duro e, ma…il profumo dei semi vi inebria già da ora.
- Raccogliete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e e lasciate lievitare sino al raddoppio del volume. Raggiunto il doppio del volume, procedete con una serie di pieghe per 3 volte ripetendole a distanza di circa mezz'ora una dall'altra. Dopo l'ultima lasciate riposare per 1 ora.
- Procedete ora alla pezzatura: potete farne un'unica grande pagnotta o dividere l'impasto in panini o pagnotte più piccole. Coprite con pellicola e lasciate fermentare, specifica sino al 90 % perché il resto dello sviluppo dovrebbe essere fatto nel forno.
- Programmate il forno a 245° e, raggiunta la temperatura, infornate con il vapore ( ha buttato diciamo 4 dita di acqua nel forno al momento in cui ha infornato e subito chiuso). Negli ultimi 10 minuti di cottura, a me ci sono voluti 45 minuti circa in tutto, socchiudete lo sportello del forno. Lasciate stiepidire quindi affettate e godete del profumo che si sprigiona da questo pane ai semi misti mentre lo tagliate . Al morso ….è divino ;-)! Buona settimana !!
