Con questa ricetta della palamita mediterranea cadono tutti i pregiudizi – ammesso qualcuno ancora potesse averne – su questo pesce.
Palamita tanto bistrattata: un pesce poco pregiato, un pesce che costa poco, dalle carni stoppacciose. Adattissimo ad essere fatto sott’olio – prima o poi mi cimento – al cartoccio o alla griglia.
Eppure le sue carni sono gustose e saporite e forse anche troppo quando si tratta di trovare il giusto accostamento e cuocerle. Un pesce azzurro e come tale ricco di proprietà benefiche.
Bene, la palamita mediterranea è una proposta dello Chef Cannavacciuolo: di un’essenzialità, negli ingredienti e nella realizzazione, disarmante.
Eppure, ve lo garantisco, di un’armonia di profumi e sapori inimmaginabile. Di una delicatezza, di una piacevolezza nelle consistenze che gratificano mentre le gusti.
Facile, facilissima nella scelta degli ingredienti, ma affatto banale. Dove solo la mente di uno chef come Canavacciolo può arrivare.
Senza imbroglio e senza inganno, la palamita mediterranea, verrà perfetta se “cuocete per pochi minuti i tranci di pesce, prima da una parte e poi dall’altra“.
Poi l’esplosione dei profumi e degli aromi.
Gli agrumi della crema di patate rinfrescano il piatto, i profumi della salsa mediterranea appagano tutto: olfatto e gusto. Le consistenze …beh provate e poi ditemi.
La carne rimane tenera e affatto stoppacciosa. Il prolungare la cottura inevitabilmente secca ed asciuga il pesce.
Le indicazioni dello Chef sono abbastanza precise: a volte non specifica le quantità degli ingredienti e lascia all’equilibrio individuale. Ma…basta assaggiare con un dito mentre preparate.
Unico suggerimento: non preparate la salsa mediterranea con troppo anticipo, rischiate che i pomodori “facciano troppa acqua” e davvero non serve, anzi.
Era tempo che volevo provare la crema di patate che spesso accompagna il pesce nelle ricette dello Chef ed in questa palamita mediterranea ho unito due piccioni con una fava.
La crema di patate e la palamita perfetta.
COSA SERVE
- frullatore ad immersione
- padella anti aderente
INGREDIENTI
- 1,5 kg palamita da fare sfilettare
Per la crema di patate:
- 600 g patate
- buccia di limone o arancia bio
- olio extravergine di oliva
- 1 gtt acqua
Per la salsa mediterranea:
- 20 circa pomodori pachino
- olive
- capperi
- origano
- basilico
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
- Lessate le patate in acqua bollente salata. Pelatele e schiacciatele.
Preparate nel frattempo la salsa mediterranea:
- tagliate a pezzetti i pomodori pachino. Conditeli con origano, capperi e olive tritati a coltello. Unite il basilico e le erbe aromatiche che preferite. Spolverizzate con un pizzico di sale, condite con un filo di olio extravergine di oliva. Tenete da parte.
Preparate la crema di patate:
- Raccogliete le patate schiacciate in un pentolino con l'olio extravergine di oliva, la buccia gratta degli agrumi – ho usato 2/3 di un limone ed un arancio – ed un po' di acqua calda. Mantenendo la fiamma bassa, mescolate sino ad ottenere una crema liscia e soffice. Qui dovete andare un po' ad occhio con l'olio e acqua. Non esagerate però con l'olio, diventerebbe pesante. Mescolate cercando di non far formare alcun grumo.
Cuocete la palamita:
- Scaldate una padella antiaderente ed adagiate i tranci di palamita senza alcun grasso aggiunto. <Cuocete pochi minuti prima da una parte e poi dall'altra.Seguite la cottura, girate i tranci quando vedrete la carne "cotta" per metà dello spessore.
- Impiattate distribuendo sul fondo dei piatti la crema di patate agli agrumi; adagiate sopra la palamita. Spargete sopra e ai lati la salsa mediterranea. Guarnite a piacere con erbe aromatiche. Buon Appetito!
Decisamente meno da Chef ma… sbirciate anche il pesce serra al cartoccio o il barracuda; due pesci poveri che meritano tutte le attenzioni!
