L’occasione fa l’uomo ladro si dice, no? Dovevo una paella ai miei amici, promessa un sacco di tempo fa, ma la vecchia paella – così si chiama in effetti la pentola in cui si cuoce – si era tutta arrugginita e solo la scorsa settimana l’ho ritrovata ad un mercato; ho optato per la paella di carne originale valenciana.
No, non sono stata a Valencia e non ho come bagaglio culturale la paella originale; ho girovagato in rete per cercare quale fosse la più vicina a quella originale e questi due sono gli articoli che più mi hanno convinta: dal sito spagnolo e da Kitchen Journal.
Rimango dell’idea che quella di pesce sia la migliore, molto più saporita di questa di solo carne se, come me, la fate solo con pollo e coniglio; la mista di carne e pesce, pare, non abbia nulla di origine spagnola.
L’occasione di fare la paella ha trasformato la serata in una cena tutta spagnola: due tapas segnalatemi da Elena, grazie Elena ;-)!!!! : la tortilla di patate e le patate con salsa alla paprika e per finire la crema catalana già sperimentata.
Posterò anche le altre ricette perchè ne vale la pena e in particolare la tortilla.
Esistono una infinità di versioni di paella di carne:
chi mette anche la carne di maiale o le salsicce, chi aggiunge il peperone o i piselli; per cui non è detto che si faccia come la propongo io, così è solo nato questo piatto. E’ sicuramente meno elaborata di quella di pesce, ma valgono sempre le regole fondamentali:
- la cottura del riso è l’operazione più delicata e buona indicazione è che per una tazza di riso si contino due tazze di acqua;
- si può preparare tranquillamente in due tempi: la base di brodo con carne o pesce ed in un secondo momento la cottura del riso;
- usare la paella serve anche come “indicatore” del livello del brodo completo della parte solida: il tutto deve arrivare all’altezza del manico;
- nello scegliere la qualità di riso da usare se non trovate il loro, il Bomba – a Roma probabilmente Castroni lo vende – scegliete un riso che rilasci poco amido durante la cottura, il risultato finale non deve essere quello di un risotto, bensì i chicchi devono risultare ben separati fra di loro;
- le carni andrebbero lasciate con l’osso…ho fatto disossare solo il coniglio per comodità poi nel mangiarla.
INGREDIENTI
- 1 kg riso tipo Roma
- 1 coniglio preferibilmente con le ossa
- 1 pollo preferibilmente con le ossa
- 4 hg fagioli corallo
- 4 hg fagiolini
- 1 scatola fagioli bianchi di Spagna
- 5 pomodori rossi
- paprika dolce
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
- e fate riferimento all'articolo che ho segnalato in spagnolo, cerco, nel descrivere la preparazione, di seguirlo attentamente. Versate l'olio nella paella e "livellatela" cioè fate si che resti più o meno al centro, accendete la fiamma e appena l'olio è caldo unite i pezzi di carne già leggermente salati, dorateli uniformemente su fuoco medio; se la fiamma è troppo alta spolverate i bordi del tegame, dove non arriva l'olio, con un poco di sale in modo tale che la carne non si bruci.
- Aggiungete ora le verdure lavate e tagliate in piccoli pezzi – ho usato i fagioli corallo, i fagiolini e i fagioli bianchi di Spagna – mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto; fate un buco al centro spostando di lato i pezzi di carne ed incorporate i pomodori tagliati a striscioline sottili, fate soffriggere un pò quindi versateci la paprika stando attenti a mescolare bene per evitare che si bruci conferendo un sapore amaro a tutto il piatto.Versate l'acqua calda, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendone eventualmente altra per mantenere il livello di tutto, a conclusione del tempo, a metà fra la base della pentola ed il suo manico;
- Aggiungete infine il riso e se il suo livello è al di sopra di un paio di cm al brodo in teoria il rapporto riso/brodo è rispettato; a questo punto considerate che nei primi 10 minuti la fiamma deve essere mantenuta alta, per i successivi 5 o 6 minuti il calore deve essere ridotto al minimo e per evitare che si attacchi sul fondo (a me un pò si è attaccato); gli ultimi minuti sono tutti da giocarsi: se il brodo è troppo rispetto alla cottura del riso alzate il fuoco, se viceversa è poco tenete la fiamma piuttosto bassa.
- Portatela a tavola direttamente nella paella
