L’occasione fa l’uomo ladro si dice, no? Dovevo una paella ai miei amici, promessa un sacco di tempo fa, ma la vecchia paella – così si chiama in effetti la pentola in cui si cuoce – si era tutta arrugginita e solo la scorsa settimana l’ho ritrovata ad un mercato; ho optato per la paella di carne originale valenciana.

No, non sono stata a Valencia e non ho come bagaglio culturale la paella originale; ho girovagato in rete per cercare quale fosse la più vicina a quella originale e questi due sono gli articoli che più mi hanno convinta: dal sito spagnolo e da Kitchen Journal.

Rimango dell’idea che quella di pesce sia la migliore, molto più saporita di questa di solo carne se, come me, la fate solo con pollo e coniglio; la mista di carne e pesce, pare, non abbia nulla di origine spagnola.

L’occasione di fare la paella ha trasformato la serata in una cena tutta spagnola: due tapas segnalatemi da Elena, grazie Elena ;-)!!!! : la tortilla di patate e le patate con salsa alla paprika e per finire la crema catalana già sperimentata.  
Posterò anche le altre ricette perchè ne vale la pena e in particolare la tortilla.

Esistono una infinità di versioni di paella di carne:
chi mette anche la carne di maiale o le salsicce, chi aggiunge il peperone o i piselli; per cui non è detto che si faccia come la propongo io, così è solo nato questo piatto. E’ sicuramente meno elaborata di quella di pesce, ma valgono sempre le regole fondamentali:

  • la cottura del riso è l’operazione più delicata e buona indicazione è che per una tazza di riso si contino due tazze di acqua;
  • si può preparare tranquillamente in due tempi: la base di brodo con carne o pesce ed in un secondo momento la cottura del riso;
  • usare la paella serve anche come “indicatore” del livello del brodo completo della parte solida: il tutto deve arrivare all’altezza del manico;
  • nello scegliere la qualità di riso da usare se non trovate il loro, il Bomba – a Roma probabilmente Castroni lo vende – scegliete un riso che rilasci poco amido durante la cottura, il risultato finale non deve essere quello di un risotto, bensì i chicchi devono risultare ben separati fra di loro;
  • le carni andrebbero lasciate con l’osso…ho fatto disossare solo il coniglio per comodità poi nel mangiarla.

Paella di carne

Preparazione20 min
Cottura1 h
Tempo totale1 h 20 min
Porzioni: 10 persone

INGREDIENTI

  • 1 kg riso tipo Roma
  • 1 coniglio preferibilmente con le ossa
  • 1 pollo preferibilmente con le ossa
  • 4 hg fagioli corallo
  • 4 hg fagiolini
  • 1 scatola fagioli bianchi di Spagna
  • 5 pomodori rossi
  • paprika dolce
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDIMENTO

  • e fate riferimento all'articolo che ho segnalato in spagnolo, cerco, nel descrivere la preparazione, di seguirlo attentamente.
    Versate l'olio nella paella e "livellatela" cioè fate si che resti più o meno al centro, accendete la fiamma e appena l'olio è caldo unite i pezzi di carne già leggermente salati, dorateli uniformemente su fuoco medio; se la fiamma è troppo alta spolverate i bordi del tegame, dove non arriva l'olio, con un poco di sale in modo tale che la carne non si bruci.
  • Aggiungete ora le verdure lavate e tagliate in piccoli pezzi – ho usato i fagioli corallo, i fagiolini e i fagioli bianchi di Spagna – mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto;
    fate un buco al centro spostando di lato i pezzi di carne ed incorporate i pomodori tagliati a striscioline sottili, fate soffriggere un pò quindi versateci la paprika stando attenti a mescolare bene per evitare che si bruci conferendo un sapore amaro a tutto il piatto.
    Versate l'acqua calda, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendone eventualmente altra per mantenere il livello di tutto, a conclusione del tempo, a metà fra la base della pentola ed il suo manico;
  • Aggiungete infine il riso e se il suo livello è al di sopra di un paio di cm al brodo in teoria il rapporto riso/brodo è rispettato; a questo punto considerate che nei primi 10 minuti la fiamma deve essere mantenuta alta, per i successivi 5 o 6 minuti il calore deve essere ridotto al minimo e per evitare che si attacchi sul fondo (a me un pò si è attaccato);
    gli ultimi minuti sono tutti da giocarsi: se il brodo è troppo rispetto alla cottura del riso alzate il fuoco, se viceversa è poco tenete la fiamma piuttosto bassa.
  • Portatela a tavola direttamente nella paella
Portata piatti unici
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