Finalmente ieri una giornata di primavera, quella vera ed i colori e i sapori dei paccheri asparagi e pachino la vogliono rappresentare tutta.
Finalmente verdure nuove, fresche e colorate!
Uso la pasta Delverde non a caso, se la mia vittoria al loro divertente ed originale, diverso concorso ” L’ingrediente Segreto”, ha portato alla pubblicazione dei miei Rigatoni in crema di topinanbur e tonno fresco nel prossimo numero di maggio de La Cucina Italiana e mi ha recapitato a casa una serie di particolari e stuzzicanti formati di questa ottima pasta Delverde.
PORTATA 4 persone
INGREDIENTI
- 400 g paccheri
- 800 g asparagi
- 300 g pomodori pachino
- 2 cipollotti freschi
- dragoncello
- ricotta salata
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato di fresco
PROCEDIMENTO
COME PREPARARE I PACCHERI ASPARAGI E PACHINO
Ho lavato, eliminando con una spazzolina, tutta la terra presente nel gambo degli asparagi, tagliato via la parte più dura e legnosa e legati con due giri di spago da cucina, uno basso ed uno poco sotto le punta; ho immerso gli asparagi in un tegame alto in cui ho portato ad ebollizione dell'acqua salata e sistemati in modo che le punte fuoriuscissero dall'acqua.
Mentre gli asparagi cuocevano ho lavato e tagliato a metà i pomodori pachino, scaldato in una padella un filo di olio ed uno scalogno affettato sottile e, appena caldo, aggiunto i pomodori. Li ho lasciati andare su fiamma vivace per circa 10 minuti, quel tanto che bastava per far perdere loro l'acqua senza però disfarsi. Spento e messo da parte i pomodori.
Appena cotti gli asparagi ho eliminato e tenuto da parte le punte e tagliato i gambi in piccoli cilindri che poi ho buttato nella stessa padella usata per cuocere i pachino dopo aver aggiunto un altro filo di olio ed un piccolo scalogno; ho spolverizzato con una generosa pizzicata di dragoncello ( o estragone), coperto il tegame e lasciato andare per una decina di minuti in modo che si insaporissero. Solo alla fine ho unito le punte tenute prima da parte e fatte appena scaldare per evitare che si rompessero.
Ho frullato gli asparagi, punte escluse, con tutto il loro fondo di cottura unito a quello dei pachino; ho scolato la pasta bella al dente e condita con la crema di asparagi, unito i pachino e completato con una grattata di ricotta salata ed una macinata di pepe nero in grani.
Non buttate l’acqua di cottura degli asparagi; usatela per cuocere la pasta ed eventualmente per diluire la crema di asparagi
