La meringa italiana è una ricetta affatto difficile e molto veloce; richiede solo attenzione in un paio di passaggi per evere il risultato perfetto. La ricetta che vi propongo è del Maestro Iginio Massari.
Diversa dalla meringa francese,
cotta e destinata alla creazione di spumini e meringhette friabili,
la meringa italiana non viene cotta.
La consistenza finale è quindi densa e ben ferma si,
ma soffice ed è perfetta per decorare torte, lemon curd, lime curd o
per creare mousse o semifreddi.
Ho servito il Lemon curd con i ciuffetti di meringa caramellata con il cannello.
Sapevate ad esempio che aggiungendo la meringa italiana alle creme o ai semifreddi impedisce che i dolci, posti in congelatore, cristallizzano? Una volta tirati fuori dal freezer rimangono morbidi per diversi giorni!
Per adattare alle vostre esigenze le dosi precise vi dico che, nella ricetta della meringa italiana di Iginio Massari il rapporto fra i 3 ingredienti è:
il peso dello zucchero deve essere in totale 3 volte il peso degli albumi e l’acqua 1/3 del peso dello zucchero. Partite dal peso dei vostri albumi e ricavate le quantità da utilizzare di zucchero e acqua.
COME PREPARARE LA MERINGA ITALIANA PERFETTA
Come dicevo la ricetta della meringa italiana di per se è semplice:
dovete montare a neve gli albumi e
preparare uno sciroppo di acqua zucchero che porterete a 121° e
verserete negli albumi già parzialmente montati,
pastorizzandoli,
per poi finire di montare a neve ben ferma la meringa.
Assicuratevi di utilizzare uova freschissime e
a T ambiente al momento di montarne gli albumi e
di versare correttamente lo sciroppo caldo per evitare
di disperderne parti contro le pareti della ciotola.
Due i punti critici a cui prestare attenzione e rigore:
1) per essere sicuri di raggiungere i 121° vi dovrete munire di un termomentro alimentare; costano davvero pochi euro e avrete mille e mille occasioni per utilizzarli.
2) dovrete montare gli albumi mentre preparate lo sciroppo di zucchero.
Detto questo vi lascio alla ricetta di Iginio Massari della Meringa Italiana.
COSA SERVE
- 1 ciotola
- 1 fruste elettriche
- 1 termometro alimentare
INGREDIENTI
- 210 g zuccero semolato
- 70 g acqua
- 70 circa g albume 2 uova medie
PROCEDIMENTO
COME PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
Per lo sciroppo di zucchero:
- Versate 190 g di zucchero (tenete da parte i restanti 20 g) e tutta l'acqua in un tegamino; portatelo su fiamma medio alta e, mescolando di tanto in tanto, aspettate che la temperatura raggiunga i 118°. Ripulite bene le pareti del tegamino per evitare che lo zucchero caramellizzi assumendo una colorazione brunita. Deve rimanere trasparente.
Montate gli albumi a neve:
- Mentre cuocete lo sciroppo di zucchero montate alla massima velocità gli albumi con i restanti 20 g di zucchero – dovete lavorare in contemporanea – sciroppo e albumi – Quando lo sciroppo raggiunge i 120°, diminuite la velocità delle fruste e versate al centro la metà dello sciroppo. Alzate nuovamente la velocità e dopo 20' riabbassate la velocità e versate, sempre al centro, la restante metà di sciroppo. Facendo così eviterete la perdita di sciroppo contro le pareti della ciotola ed assicurate la cottura dell'albume che entra in contatto con lo sciroppo caldo. Continuate a montare fino a raggiungere il massimo del volume ed una consistenza ferma del composto che dovrà essere tornato a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 10 minuti. Alla fine la meringa dovrà essere bianchissima e ben soda! Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate che il composto si raffreddi completamente prima di trasferirlo in un sac à poche e guarnire le vostre preparazioni.
