Marmellata di arance amare oggi e non una ma due ricette, due metodi diversi.
Aspettavo di trovare le arance amare da tempo ma…quando niente e quando troppo..ne ho avuti 6 kg tutti insieme
Una produzione pazzesca 😉 per una marmellata che alla fine non è esattamente rapidissima da preparare, dal risultato non sempre garantito, me ne rendo conto, ma sulle due fonti a cui ho attinto non avevo dubbi e soprattutto con una resa altissima che si equivale fra i due metodi.
Metodo Ferber: prevede un lungo periodo (una notte) di macerazione della frutta a contatto dello zucchero appena fuso con una brevissima ebollizione iniziale ed una successiva e rapidissima cottura della marmellata una volta tagliata che mantiene così integre tutte le qualità della frutta.
Nel caso specifico delle arance, il metodo Ferber è anche più rapido nella cottura perché prevede la prima ebollizione delle arance intere e solo in un secondo momento il ridurle a fettine sottili e una breve cottura. Il risultato è eccellente, anche se, a mio parere, la marmellata finale risulta leggermente meno limpida e un po’ più scura di quella fatta con il metodo “classico”. Indispensabile qui procedere a schiumare durante la cottura.
Metodo classico: Seguo oramai da tempo un libro di conserve di Pan Corbin che non mi ha mai tradita e anche dopo aver provato la marmellata di arance amare confermo che non delude.
Un lavorone, vero! Immaginate ridurre a fettine sottili sottili 3 kg di arance dopo averle spremute…ma alla fine ci si dimentica di quel lavorone.
I tempi di cottura sono più lunghi, circa 2 ore e mezza complessive, ma garantito che è buonissima. E stappando quel barattolo sarete invasi dai profumi.
La marmellata di arance amare deve piacere, quel gusto amaro e asprigno resta per quanto zucchero ci vogliate mettere, ma se vi piace …al lavoro, allora, con tanto entusiasmo e pazienza! La facciamo con tutti e due metodi oggi 😉
Note Importantissime 😉:
° Mi raccomando! Non riducete la quantità di zucchero, lo so la tentazione sarebbe fortissima, ma vi garantisco che ci vuole tutto e …se lo dico io che amo poco il dolce, potete fidarvi.
° La cosa più difficile quando si fanno le marmellate di agrumi è capire quando si è raggiunta la giusta consistenza: vale si sempre la solita prova piattino, ma qui va lasciata decisamente meno densa, raffreddandosi gelifica tantissimo. Il mio consiglio spassionato è di munirvi di termometro a sonda…costa pochissimo e lo userete in tantissime altre occasioni. Così non sbagliate. A 103° la marmellata va tolta dal fuoco e la consistenza finale è perfetta.
° I tempi complessivi che indico sono riferiti alla marmellata preparata con il metodo Ferber, il metodo classico ha tempi di cottura molto più lunghi.
° Vi suggerisco di leggere quest’articolo su come fare in casa marmellate e confetture senza rischi
Osservate la foto:
i barattoli in alto con il colore più vivo e brillante è la marmellata fatta con il Metodo Ferber;
quelli in basso invece sono di marmellata cotta con il metodo classico.
Le due ore di cottura si vedono eccome 😉
Buone sono buone comunque!
INGREDIENTI
Metodo classico:
- 1 kg arance amare non trattate
- 2 kg zucchero di canna
- 75 ml succo di limone
Metodo Ferber:
- 700 g arance amare non trattate
- 300 ml succo di arancia
- 1 kg zucchero
- 1 piccolo limone il succo
PROCEDIMENTO
Metodo classico:
- Lavate le arance, eliminate il picciolo, dividetele a metà e spremetene il succo. Tenete da parte il succo e, con l'aiuto di un coltello affilato, riducete le scorze – parte bianca inclusa – a fettine sottilissime. (qui ci vuole davvero tanta pazienza ). Raccogliete le scorze, il succo in una ciotola ed aggiungete 2 litri e mezzo di acqua. lasciate in infusione così per almeno 12 ore.
- Trasferite il tutto in un tegame basso e largo, portate ad ebollizione e, una volta coperto con il coperchio, fate cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa, finché la scorza non risulta morbida sotto la pressione di un cucchiaio. Incorporate ora lo zucchero ed il succo di limone; fate riprendere l'ebollizione mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Fate bollire per circa 20 minuti sino ad ottenere la giusta consistenza – prova piattino o 103° .
- Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire una decina di minuti quindi trasferite la marmellata nei contenitori già pastorizzati. Chiudete ermeticamente e capovolgete i contenitori fino a completo raffreddamento.
Metodo Ferber:
- Spremete le arance e tenute il succo da parte. Pulite e sciacquate bene le arance non trattate, tuffatele in acqua portata ad ebollizione e fatele cuore per una ventina di minuti. Scolate le arance, passatele sotto l'acqua fredda, sciacquatele e riducetele a striscioline sottili. Trasferite le arance ed il succo in un tegame basso e largo, unite lo zucchero ed il succo di limone. Portate ad ebollizione mantenendo la fiamma bassa e mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Raggiunta l'ebollizione allontanate dal fuoco, trasferite in una ciotola, ricoprite con un foglio di carta forno e lasciate così, al fresco tutta la notte.
- Il giorno dopo. Riportate sul fuoco il composto e mescolando spesso, fate raggiungere l'ebollizione; mantenendo la fiamma vivace fate cuocere per una decina di minuti. Mescolate e schiumate spesso. A questo punto potete frullare in parte, tutto o affatto la marmellata (mantenendola sempre nel tegame) a seconda dei vostri gusti . Io l'ho frullata in parte, lasciando diverse scorze intere. Riportate ad ebollizione per 5 minuti o quel tanto che basta per ottenere la giusta consistenza ( le regole sono sempre le stesse del metodo classico)
- Invasate, chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti sino a completo raffreddamento. Buon lavoro ! 😉
Fatemi sapere se le provate e quale preferite! Se vi piacciono le marmellate di agrumi provate anche la marmellata di clementine ….è profumatissima, più semplice e buonissima!
4 Comments
Ho ordinato 4 kg di melangole, penso di usare la sua ricettta col metodo Ferber che già uso.
Rimane sempre il grande mistero della resa e quindi della quantita di vasetti da preparare,
è comunque una “mancanza” generale. Per lo meno nonc’è come in alcune ricette di marmellate o confetture l’indicazione “dose per 3 persone”.
Ciao Sandro,
la resa è sempre difficilissima da standardizzare perchè dipende da diversi fattori. Se consideri che lei nelle sue ricette ricava quasi sempre 6 o 7 barattoli per kg di frutta. Mai ci sono arrivata ! Anche vero che lei usa il tegame in rame che diffonde molto di più il calore. Altro fattore: il momento in cui si decide che la consistenza è quella giusta… difficile da definire se non acquistando l'”occhio” a forza di farle. In linea di massima indico sempre quanti barattoli ottengo e…vero qui non mi pare di averlo messo. Considera 4 o 5 barattoli per kg di frutta.
Grazie di aver lasciato segno del tuo passaggio.
Lalla
Su consiglio di mia sorella sto per provare questa ricetta! Ma ho bisogno di un chiarimento. Per il metodo Faber, quei 300ml di succo d’arancia (tantissimi!) ogni 700g di arance si intendono in aggiunta al succo delle arance spremute, giusto? E vanno poi aggiunti in un “tegame” basso e largo insieme al succo delle arance amare e allo zucchero. Non so quale tegame possa esistere che tenga più di un dosaggio per 700g di arance, io ne ho 2260g e userò una pentolona bella larga. Grazie!
Cerco di spiegarmi meglio:
La ricetta prevede 700 g di arance intere e non trattate perché le userai con la buccia e 300 ml di succo di arance che possono anche non essere non trattate perché, appunto, ne userai solo il succo. Rispondendo quindi alla tua domanda… no userai in tutto 300 ml di succo e 700 gr di arance intere non trattate. Se le hai tutte non trattate va benissimo lo stesso e userai 700 g intere e 4 o 5 arance le spremi per ottenere i famosi 300 ml
2,260kg di arance sono davvero tanti 😉 considerato che poi ci devi mettere anche lo zucchero e la pentola deve davvero essere grande. L’importanza che sia più larga che alta è che in questo modo i liquidi evaporano più rapidamente e si riducono i tempi di cottura a favore del sapore finale della marmellata.
Se hai ancora dubbi sono qui 😉