Marmellata di arance amare oggi e non una ma due ricette, due metodi diversi.
Aspettavo di trovare le arance amare da tempo ma…quando niente e quando troppo..ne ho avuti 6 kg tutti insieme
Una produzione pazzesca 😉 per una marmellata che alla fine non è esattamente rapidissima da preparare, dal risultato non sempre garantito, me ne rendo conto, ma sulle due fonti a cui ho attinto non avevo dubbi e soprattutto con una resa altissima che si equivale fra i due metodi.
Metodo Ferber: prevede un lungo periodo (una notte) di macerazione della frutta a contatto dello zucchero appena fuso con una brevissima ebollizione iniziale ed una successiva e rapidissima cottura della marmellata una volta tagliata che mantiene così integre tutte le qualità della frutta.
Nel caso specifico delle arance, il metodo Ferber è anche più rapido nella cottura perché prevede la prima ebollizione delle arance intere e solo in un secondo momento il ridurle a fettine sottili e una breve cottura. Il risultato è eccellente, anche se, a mio parere, la marmellata finale risulta leggermente meno limpida e un po’ più scura di quella fatta con il metodo “classico”. Indispensabile qui procedere a schiumare durante la cottura.
Metodo classico: Seguo oramai da tempo un libro di conserve di Pan Corbin che non mi ha mai tradita e anche dopo aver provato la marmellata di arance amare confermo che non delude.
Un lavorone, vero! Immaginate ridurre a fettine sottili sottili 3 kg di arance dopo averle spremute…ma alla fine ci si dimentica di quel lavorone.
I tempi di cottura sono più lunghi, circa 2 ore e mezza complessive, ma garantito che è buonissima. E stappando quel barattolo sarete invasi dai profumi.
La marmellata di arance amare deve piacere, quel gusto amaro e asprigno resta per quanto zucchero ci vogliate mettere, ma se vi piace …al lavoro, allora, con tanto entusiasmo e pazienza! La facciamo con tutti e due metodi oggi 😉
Note Importantissime 😉:
° Mi raccomando! Non riducete la quantità di zucchero, lo so la tentazione sarebbe fortissima, ma vi garantisco che ci vuole tutto e …se lo dico io che amo poco il dolce, potete fidarvi.
° La cosa più difficile quando si fanno le marmellate di agrumi è capire quando si è raggiunta la giusta consistenza: vale si sempre la solita prova piattino, ma qui va lasciata decisamente meno densa, raffreddandosi gelifica tantissimo. Il mio consiglio spassionato è di munirvi di termometro a sonda…costa pochissimo e lo userete in tantissime altre occasioni. Così non sbagliate. A 103° la marmellata va tolta dal fuoco e la consistenza finale è perfetta.
° I tempi complessivi che indico sono riferiti alla marmellata preparata con il metodo Ferber, il metodo classico ha tempi di cottura molto più lunghi.
° Vi suggerisco di leggere quest’articolo su come fare in casa marmellate e confetture senza rischi
Osservate la foto:
i barattoli in alto con il colore più vivo e brillante è la marmellata fatta con il Metodo Ferber;
quelli in basso invece sono di marmellata cotta con il metodo classico.
Le due ore di cottura si vedono eccome 😉
Buone sono buone comunque!
INGREDIENTI
Metodo classico:
- 1 kg arance amare non trattate
- 2 kg zucchero di canna
- 75 ml succo di limone
Metodo Ferber:
- 700 g arance amare non trattate
- 300 ml succo di arancia
- 1 kg zucchero
- 1 piccolo limone il succo
PROCEDIMENTO
Metodo classico:
- Lavate le arance, eliminate il picciolo, dividetele a metà e spremetene il succo. Tenete da parte il succo e, con l'aiuto di un coltello affilato, riducete le scorze – parte bianca inclusa – a fettine sottilissime. (qui ci vuole davvero tanta pazienza ). Raccogliete le scorze, il succo in una ciotola ed aggiungete 2 litri e mezzo di acqua. lasciate in infusione così per almeno 12 ore.
- Trasferite il tutto in un tegame basso e largo, portate ad ebollizione e, una volta coperto con il coperchio, fate cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa, finché la scorza non risulta morbida sotto la pressione di un cucchiaio. Incorporate ora lo zucchero ed il succo di limone; fate riprendere l'ebollizione mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Fate bollire per circa 20 minuti sino ad ottenere la giusta consistenza – prova piattino o 103° .
- Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire una decina di minuti quindi trasferite la marmellata nei contenitori già pastorizzati. Chiudete ermeticamente e capovolgete i contenitori fino a completo raffreddamento.
Metodo Ferber:
- Spremete le arance e tenute il succo da parte. Pulite e sciacquate bene le arance non trattate, tuffatele in acqua portata ad ebollizione e fatele cuore per una ventina di minuti. Scolate le arance, passatele sotto l'acqua fredda, sciacquatele e riducetele a striscioline sottili. Trasferite le arance ed il succo in un tegame basso e largo, unite lo zucchero ed il succo di limone. Portate ad ebollizione mantenendo la fiamma bassa e mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Raggiunta l'ebollizione allontanate dal fuoco, trasferite in una ciotola, ricoprite con un foglio di carta forno e lasciate così, al fresco tutta la notte.
- Il giorno dopo. Riportate sul fuoco il composto e mescolando spesso, fate raggiungere l'ebollizione; mantenendo la fiamma vivace fate cuocere per una decina di minuti. Mescolate e schiumate spesso. A questo punto potete frullare in parte, tutto o affatto la marmellata (mantenendola sempre nel tegame) a seconda dei vostri gusti . Io l'ho frullata in parte, lasciando diverse scorze intere. Riportate ad ebollizione per 5 minuti o quel tanto che basta per ottenere la giusta consistenza ( le regole sono sempre le stesse del metodo classico)
- Invasate, chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti sino a completo raffreddamento. Buon lavoro ! 😉
Fatemi sapere se le provate e quale preferite! Se vi piacciono le marmellate di agrumi provate anche la marmellata di clementine ….è profumatissima, più semplice e buonissima!
