Fare le marmellate a casa non è nulla di difficile, occorre un minimo di organizzazione ma soprattutto capire l’importanza dei barattoli nelle marmellate. Riassumo in questo articolo i passaggi fondamentali per fare marmellate in sicurezza anche a casa.
Al di là del procedimento e degli ingredienti che userete per fare le vostre marmellate – sono infiniti e variati – esistono alcune regole da seguire – semplici e veloci – dalle quali non si può prescindere se vogliamo avere un prodotto sicuro preparato a casa. Fra queste capire l’importanza dei barattoli nelle marmellate: come devono essere trattati prima, durante il riempimento e dopo il riempimento per una giusta conservazione.
Non è corretto parlare di sterilizzazione dei barattoli quando fatto in ambito domestico. La sterilizzazione si ottiene solo in autoclave. Per sterilizzazione si intende l’eliminazione di tutte le forme microbiche comprese le spore.
A casa possiamo solo sanificare i nostri barattoli per garantire una corretta conservazione delle marmellate o confetture.
Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti.
Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.
Da Ministero della salute
I barattoli più adatti sono i barattoli in vetro con tappo a vite di medie dimensioni. Un barattolo troppo grande rischierebbe di rimanere aperto troppo tempo. I barattoli con il gancio non vanno bene per marmellate e confetture mentre possono essere utilizzati nelle conserve.
Come sanificare i barattoli delle marmellate
3 o 4 i metodi che potete seguire sia che prepariate marmellate e confetture che conserve:
- Per bollitura: immergete i barattoli ed i tappi (separati) in acqua fredda avendo cura di mettere tanta acqua quanto basta perchè il livello arrivi 3 o 4 cm sopra i barattoli. Lasciate sobbollire per 20-30′ avendo cura, se troppo stretti, di distanziare i barattoli con panni da cucina in modo che non sbattano fra loro. Trascorsa la mezz’ora lasciate i barattoli dentro l’acqua fino al momento di riempirli. Non usate mai barattoli freddi se il loro riempimento avverrà con prodotti bollenti: lo shock termico potrebbe farli scoppiare (e succede!).
- Nel forno a microonde: riempite i singoli barattoli con due dita di acqua e poneteli nel microonde alla massima potenza per 2 o 3′.
Anche in questo caso lasciateli si stiepidire, ma mai raffreddare completamente se dovrete riempirli con la marmellata o conserva bollente. Ovviamente non potete pastorizzare i tappi nel microonde, la parte gommosa interna si altera. - Nel forno normale: è il metodo che preferisco perchè a Roma l’acqua ha molto calcare e nei primi due metodi se ne deposita parecchio sulle pareti dei barattoli.
Mettete i soli barattoli – no i tappi – nel forno portato a 100′ e lasciateceli per 30′.
Manteneteli nel forno spento fino al momento del loro utilizzo (non devono però raffreddarsi) per evitare che scoppino versando il prodotto bollente.
Come sanificare i tappi dei barattoli
Dovreste cambiare i tappi ogni volta, ma, se non sono rovinati, consumati o deformati, potete sanificarli in acqua bollente o in lavastoviglie. Non usateli più di 3 o 4 volte.
Riempimento dei barattoli
Una volta raggiunta la giusta consistenza della vostra marmellata o confettura è il momento di procedere al riempimento dei barattoli. Nel caso delle marmellate va fatto a marmellata ancora bollente per cui, mi raccomando, non lasciate che i barattoli sanificati si raffreddino del tutto.
Usate un cucchiaio in silicone dedicato e aiutatevi con un imbuto per marmellate per evitare di sporcare il bordo del barattolo. E’ importante che il bordo sia perfettamente pulito per la sua successiva chiusura ermetica.
Riempite il barattolo fino al collo, non oltre. Quello spazio è importante per il raggiungimento del vuoto.
Una volta riempito, chiudete il barattolo con il coperchio a vite e subito capovolgetelo sul piano di lavoro. Lasciate i vostri barattoli così fino a quando si saranno raffreddati.
Una volta freddi rigirateli nuovamente e, nello scendere la marmellate, creerà il vuoto.
Cercatene la conferma premere il tappo al centro: non deve fare il classico “click – clack”
ma rimanere ben spianato.
Conservazione delle marmellate e confetture
Se avete seguito le raccomandazioni del Ministero della Salute – vi invito a leggere l’articolo che ho sintetizzato – potrete conservare le marmellate fino a 6/8 mesi in luogo asciutto e riparato. Nell’articolo ho fatto una sintesi, semplificandole molto, di quelle raccomandazioni mettendo in luce gli aspetti che contribuiscono all’ottenimento di un prodotto sicuro anche se a livello domestico.
Giocano un ruolo fondamentale in questo la giusta acidità, la giusta quantità di zucchero ed anche la giusta cottura.
Una volta aperti i barattoli vanno conservati in frigorifero.
Se, viceversa, non avete utilizzato la giusta quantità di zucchero o garantito la corretta acidità, il prodotto va consumato nel giro di 10 giorni.
Le mie ricette rispettano quelle raccomandazioni in tutto e per tutto perchè il consumo di marmellate a casa è alto e mi piace averne sempre a portata di mano in dispensa per tutta la stagione ed oltre.
Per approfondire:
Il Metodo Ferber : vi spiego in cosa consiste ed il suo perchè;
Come fare a casa le conserve in sicurezza;
tutte le ricette delle mie marmellate e confetture
