Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli ?
Da qualche mese mi sono appassionata di lievitati e panificazione , da quando ho il lievito madre naturale e se all’inizio mi sentivo quasi in soggezione nei suoi confronti, era lui a comandare me e non io a gestire lui, ora abbiamo finalmente trovato uno splendido accordo e lui sta mi sta davvero dando il massimo di se.
La difficoltà principale iniziale è stata imparare a dosarlo negli impasti e trovare ricette specifiche con il lievito in coltura liquida ( li.co.li.); a forza di cercare in rete e prendendo la mano nel fare qualche calcoletto ho trovato alcuni articoli interessanti su come convertire uno nell’altro i vari lieviti; riunisco in questo articolo tutto quello che ho scoperto; serve a me per il ripasso al momento buono, serve a te che stai leggendo, serve, spero, a chi, come me, mille volte si è trovato in questa situazione.
Una cosa ho imparato bene a mie spese : le ore di lievitazione con il lievito naturale, indipendentemente dalla % di idratazione, sono molte di più rispetto a quelle con il lievito di birra fresco o il lievito di birra secco e i miei tempi di lievitazione non saranno mai uguali ai tuoi, i suoi o i loro. Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione e fra questi:
- Temperatura di lievitazione – nei periodi caldi accorre meno tempo rispetto a quelli freschi;
- Vigore e tipologia del lievito : quanto più il lievito è “forte” – rinfrescato di recente, attivo – tanto più rapida sarà la sua azione;
- presenza o meno nella ricetta della serie di pieghe che spingono di loro la lievitazione.
Di fatto, tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile.
E…vuoi mettere un pane, una pizza, un lievitato totalmente home made? Non ha prezzo.
Il mio li.co.li. dopo uno dei tanti rinfreschi.Lievito madre, lievito di birra, lievito secco…come convertirli?
Qui ho trovato le indicazioni di massima :
- Corrispondenze fra i tipi di lievito
li.co.li. 240 g PM 40-50% idratazione 180 g lievito secco 6 g lievito birra fresco 15 g
Note:
- Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta;
180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta
Se invece :
- ricetta con lievito naturale da trasformare in ricetta con lievito di birra fresco e/o secco
Pan di Pane suggerisce di :
preparare un polish con:
100 g di farina
100 g di acqua
1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere la farina mescolando con una forchetta;
lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.
- Esiste anche questo rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina che ho provato un paio di volte con buoni risultati:
PM 50% idratazione 35%
Li.co.li. 100% 30%
Li.co.li. 130% 25%
- o ancora g di lievito da usare per 500 g di farina
100 g li.co.li
70 g di PM solida al 40 % + 30 gr di acqua da integrare
75 g di PM solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
A me personalmente questa quantità di lievito naturale, sia esso liquido che solido, sembrano un tantino bassi ; i tempi di lievitazione già estremamente lunghi sarebbero ulteriormente allungati.
Vero che ho provato in pieno inverno, forse in questo periodo primaverile, in cui la temperatura di casa si aggira sui 22-23 gradi potrebbero anche bastare, vanno solo fatti dei tentativi.
- Se andate di fretta utilissimo questo tool che farà i calcoli per voi.
- Infine se dovete trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco basterà dividere x 3,29.
es: 20 g di lievito di birra fresco: 3,29 = 6, 08 g di lievito secco.
- Se hai/avete qualcosa da suggerire o aggiungere non esitare, mi farai piacere !
60 commenti
Anche io mi sono affacciata da qualche settimana alla pasta madre, me ne hanno regalato un pezzettino ino ino, che ho dovuto sfamare un bel po’, ma ora ho provato qualche ricetta. Certo, abituati con il lievito di birra i tempi si allungano, ma vuoi mettere quanto ci guadagni in aromi e digestione?
W la pasta madre!
Grande ;-);-)!!!
Utilissimo Lalla! Grazie
😉
Pingback: Plumcake fave, pancetta e pecorino | Semplicemente Cucinando
Ciao ti lascio una nota in merito al post tanto per condividere il mio poco sapere ^__^ come dici tu il lievito per 500 gr. di farina indicato sembra pochino anche a me, ma io non sono un’esperta, però ho notato che nelle ricette di Sara Papa che invece lo è, per quella dose di farina indica quasi sempre 150 gr. di lievito madre solido e io finora ho sempre usato questo peso lasciando lievitare dalle 4 alle 6 ore e mi sembra che vada bene.
Ciao Marta! Felicissima che tu abbia condiviso la tua esperienza, proprio questo voleva essere lo spirito del mio articolo.
Vero in effetti 150 g di p.m. mi sembra decisamente più idoneo; io uso il li.co.li (100% di idratazione ) e alla fine sono sempre costretta a ricalcolate tutto.
A. Scialdone di cui ho io il libro usa un po’ più di 150 g di p.m. anche se alla fine la differenza la fa forse il tipo di farina usata e il tipo di risultato finale.
Anch’io mi sono buttata nel mondo della pasta madre….e la sto facendo crescere giorno x giorno da zero….x problemi di salute devo evitare il lievito di birra….solo che ora non posso ancora usare la mia pm….ho trovato al supermercato la Pm essiccata. ..la mia domanda era quanta ne devo usare x sostituire il cubetto di 25 gr di ldb
Buongiorno Sara, purtroppo non ho mai usato il lievito madre secco per cui non so darti una risposta precisa. L’unica cosa che posso consigliarti è di provare all’inizio a seguire le indicazioni date sulla confezione e poi a fare tu dei tentativi. In genere è indicato quanto usarne per 500 g di farina.
Fammi sapere !
di oslito il 7 percento del peso della farina
Buonasera, volevo un consiglio, su una ricetta che chiede 600gr di semola e 350 ml di acqua 25 gr di lievito di birra, con quanti gr.di pasta madre dovrei sostituirlo, grazie mille !
Buonasera Giovanna,
stando alla proporzione che ho riportato nell’articolo 15 g di lievito di birra corrispondono a 180 g di PM al 50% di idratazione; a 25 g di lievito di birra corrispondono 300 g di PM
180:15=X:25 X= 180×25/15 X=300 e mi sembrano tanti.
Direi che per 600 g di semola potrebbero essere sufficienti anche 200 g di PM. Ovviamente dovrai sottrarre dal totale della ricetta la Q di farina e di acqua presenti nella tua PM anche se sarà di farina tipo 0 . Il risultato non ne sarà penalizzato. In 200 g di PM ci sono 140 di farina e 70 di acqua (circa) sottraili al totale della semola e dell’acqua della tua ricetta.
Fammi sapere!
Ciao, un consiglio. Voglio fare il panettone utilizzando il lievito madre. La ricetta prevedere: 12 gr di lievito di birra e in tot (biga, primo impasto +il secondo) 380 gr di farine (00 e manitoba) e 210 gr di acqua. QuanTo lievito madre devo mettere?
Grazie mille!!!
Ciao Antonella e grazie per aver lasciato segno del tuo passaggio.
Il panettone è una preparazione assolutamente complicata e giustamente da preparare con il lievito madre ma non ti consiglio di fare tu i calcoli nel sostituirne il lievito di birra. L’equilibrio è davvero calcolato al mg. Il mio consiglio spassionato è di cercare una ricetta già studiata con il lievito madre – sono quasi tutte con pm al 50% di idratazione – e seguirla in tutto. Il rischio di un fallimento diventerebbe altissimo.
Fammi sapere 😉 !
Salve. io invece vorrei convertire una ricetta con lievito madre ed usare levito di birra. il mio dubbio riguarda i liquidi. mi spiego meglio: la ricetta in questione p il panettone. nel primo impasto sono presenti acqua, burro e tuorlo. per calcolare la qunatira di liquidi esatti devo determinare la quantta di acqua di burro e tuorlo in percentuale? grazie per ogni eventiale risposta
Ciao Massimiliano, il panettone è una preparazione molto complessa, che si regge su equilibri sottilissimi e le ricette sono davvero studiate ad hoc.
Anche a te consiglierei di non fare alcun cambio e di cercarne una che nasca con lievito di birra.
Figurati che non consigliano addirittura la trasformazione da pasta madre al 50% di idratazione a li.co.li che ha il 100% di idratazione.
Di certo dovresti reintegrare la quantità di acqua e di farina presenti nel lievito madre della ricetta che hai visto dato che nel tuo lievito non ci sono.
Fammi sapere se decidi di tentare l’impresa 😉 .
Ciao! Se la ricetta prevede 20 Gr di lievito madre secco come posso convertire con lievito di birra secco ? Grazie
Ciao Francesca,
detto che non conosco molto il lievito madre essiccato, ma che so essere composto in una certa % da lievito di birra secco che gli fa da starter,dovresti vedere sulla confezione…in genere riportano la corrispondenza con il lievito di birra.
ciao nella ricetta un cubetto di lievito di birra fresco quanta pasta madre solida devo mettere?grazie
Ciao Tatiana, facendo la dovuta proporzione verrebbero 300 g di PM solida, ma mi sembrano anche troppi. Se ne metti anche 200 vai bene.
Ricordati di sottrarre dalla ricetta l’acqua e la farina che tu introduci usando la PM.
Buone Feste ;-)!
ho acquistato impastatrice Imetec 2000 vi e’ annesso un libro ricette poiche’ io non faccio la biga 100 gr di biga a quanto lievito madre essiccato corrispondono??qualcuno mi puo’aiutare??grazie
Ciao ho una ricetta dove si utilizza il lievito madre secco,io invece ho quello fresco com’è la conversione secondo te…grazie barbara
Ciao Barbara, ho pochissima esperienza con il lievito madre secco e non saprei dirti l’esatta conversione. In genere sulla confezione del lievito madre secco sono indicati i rapporti con la farina.
Se la preparazione non è troppo importante, intendo con tante uova e burro, prova a considerare un 20% di lievito madre fresco rispetto alla farina.
Ciao a tutte stasera ho fatto le pizze con la pasta madre al 50%ma non mi sono venute come al solito.In genere impasto 700gr di farina con 300gr di acqua e 25gr di lievito di birra,con che dose di pasta madre devo sostituirlo?
Ciao Stefania,
in genere la PM al 50% di idratazione viene messa in quantità pari al 30-35% del peso della farina; perchè dici che non erano come al solito? Cosa di diverso?
Considera che i tempi di lievitazione sono molto molto più lunghi rispetto ai 25 g di lievito di birra. …potrebbe aver influito?
Fammi sapere !
BUON FINE SETTIMANA !
Vorrei fare il pane con il grano saraceno la Rovetta prevede 150 gm fi lievito madre io no il lievito di birra quanto lievito di birra ( panetto ) divo mettere e poi posso sotituite la farina doppio 0 con farina di grano dure per fare l’impasto.
Buongiorno Massimo,
A 150 g di PM corrispondono circa 12 g di lievito di birra fresco. Considera che se ne vuoi mettere di più/di meno cambieranno solo i tempi di lievitazione che saranno meno/più lunghi.
Considera anche l’acqua in meno che così metterai tu.
Si puoi sostituire la farina, ti ci vorrà più acqua.
Buon lavoro 😉 !!
25 gr di lievito di birra a qua ti corrisponde con il lievito madre essiccato grazie
Non conosco il lievito di birra secco. Devi rifarti a quanto scritto sulla confezione del lievito per sapere quanto in rapporto alla farina.
Ciao.. Mi piacerebbe usare polish… Per esempio oggi ho uno pronto.. Fatto con 150gr di farina e 150g acqua. Messo meno di un grammo di lievito di birra fresco. Ha maturato 18 ore.. Era fatto per una focaccia alla quale metto 300grammi di farina.. E se poi in futuro vorrei prendere una ricetta fatta con lievito madre… Come faccio conversione usando polish?? Perché a me lievito madre o licoli muore sempre.. Voglio usare questa scrociatoia.. Possibile? In che proporzione?? Grazie
Prova a leggere questo articolo se ti può aiutare
http://vivalafocaccia.com/il-poolish/#sthash.Cjg80dWy.dpbs
Fammi spaere e grazie!
Buona serata
Ciao io mi sono avvicinata ora al li.co.li ma è un mondo difficile…. Vorrei sapere se riesci a spiegarmi cos’è e quando c’è l esubero di lì.co.li. E poi il rinfresco quando lo fai il giorno prima dell utilizzo ma così se ne hai già nel vaso per esempio 200gr te ne vengono quasi 600 gr e poi sempre in aumento anche se faccio il pane con 600 gr di farina che in realtà mi hanno detto che ne devo solo usare 540 gr io avrei li una marea di lievito e nel frigo non è che posso tenere in frigo solo il lievito spero di essermi fatta capire grazie
Ciao Paola, un mondo difficile all’inizio, poi ci prendi la mano.
Provo a spiegarti: esubero nel senso che proprio perché non si rinfresca tutto il lievito che hai perché vai a triplicare ogni volta, con quello che non rinfreschi puoi fare piccole cose che ti permettono però di non buttarlo via.
Crackers, grissini, piadine, pane arabo etc etc…
In genere cerco di tenere attivi 200/250 g di lievito e con gli “esuberi” faccio qualcosa.
Rinfresco in genere il giorno prima se è tanto che non rinfresco ma se mi sembra bello pimpante lo uso così. Oppure rinfresco la mattina per usarlo il pomeriggio (la domenica che sono a casa) o comunque basta che gli dai quelle 3 o 4 ore per raddoppiare.
Spero ti sia un po’ più chiaro. Se non lo è insisti pure con le domande ;-).
Ciao e grazie !
Laura
75 grammi di pasta madre quanto corrisponde il lievito di birra fresco
Salve Anna,
vedo solo ora il tuo commento e la tua richiesta.
Direi che sono poco più di 6 gr di lievito di birra fresco. 6,25 per la precisione.
Scusa ancora per il ritardo.
Buon Ferragosto !
laura
Buongiorno volevo sapere una cosa vorrei utilizzare il lievito madre disitratato come posso convertire da lievito madre a lievito madre sisitrato se ho 370 gr di lievito di madre come posso fare?
Ciao Alberto, non ho mai utilizzato il lievito madre disidratato. In genere è riportato sulla confezione il rapporto con la farina.
Devi solo reintegrare acqua e farina del lievito madre
Ciao avevo bisogno di informazioni ,ho il lievito madre liquido che rinfresco ogni settimana,un etto di farina e un etto di acqua,e così aumenta ,ma il mio rinfresco è sempre un ettomfarina ,un etto lievito e un etto acqua ed,aggiungo sempre a quello vecchio il procedimento è giusto? Poi qual’è la proposizione tra lievito fresco e li.co.li?
Ciao Michela, si il procedimento è giusto. Scegli tu la quantità di lievito da rinfrescare e aggiungi sempre pari quantità di acqua e farina. Puoi farlo con il li.co.li anche ogni 2 settimane. Il suo vantaggio rispetto alla pm 50% di idratazione è proprio il poterlo rinfrescare ad intervalli più lunghi.
240 g di li.co.li corrispondono a 15 g di lievito di birra fresco.
Spero sia tutto chiaro 😉 e grazie mille !
Grazie mille a te, avevo bisogno di sapere la proporzione tra il li.co.li e il lievito madre solido grazie.
Avrei una domanda ovvero quando si converte una ricetta che prevede l.birra fresco in licoli dove cambieranno le dosi della farina totale e dei liquidi totali su ricetta, il burro come bisogna considerarlo liquido o no?grazie anticipatamente
Il licoli è 50% farina e 50% acqua, starei quindi solo attenta con i liquidi che si aggiungono nel totale, magari non aggiungendoli tutti insieme.
No, il burro non va considerato liquido, ma solo come grasso.
Di nulla !!!
Domanda
Se soatitusco il licoli con.lievito compresso
Devo aggiungere all impasto la farina e l acqua che.mancano.del licoli ?
Es 200 gr licoli sono 100 farina e 100 acqua.che.quindi mancheranno.all impasto.della ricetta
Giusto?
È giusto 😉.
Ciao se ho una ricetta di 400gr di farina 70 gr licoli ,260 gr di acqua 5gr malto e sale , volevo convertire il licoli in ldb ….quanti gr sarebbero?😫non ciò capito molto … grazie mille in anticipo se mi rispondi
Ciao Federica,
devi mettere 4,5 g – puoi fare benissimo 5 g di lievito di birra. Il lievito di birra influisce solo sui tempi di lievitazione.
Se proprio vuoi essere precisa, aggiungi anche 35 g di farina e 35 acqua ( i 70 g di licoli sono costituiti da, appunto, 35 di farina e 35 di acqua.
Spero di averti chiarito il dubbio. Altrimenti sono qui 😉 .
Ciao, vorrei fare dei biscotti con la p.madre. sostituendo il lievito secco. Come devo fare il calcolo? Ho una p.m semiliquida, .grazie
Ciao Lena,
ma…per utilizzare l’esubero di p.m.? Perché di solito la p.m. rende al meglio nelle lunghe lievitazioni.
Comunque..a 6 g di lievito secco corrispondono 180 Gr di pasta madre 40/50% di idratazione. Basta che fai la proporzione con il lievito secco della tua ricetta.
Per qualsiasi cosa sono qua.
Buon week end 😉!
Ciao e complimenti.
Una curiosità la pasta madre secca( al di là del fatto che non è proprio pasta madre “pura”, come la posso convertire?
Grazie mille
Ciao Maria e Grazie mille!! 😉
Proprio perché non pura non ho mai trovato niente in merito e mi affiderei a quanto scritto sulla confezione sul rapporto con la farina.
Alla fine inciderà solo sui tempi di lievitazione se la ricetta prevede lievito di birra e magari, facendo le opportune correzioni in acqua e farina se invece la ricetta prevede pasta madre fresca al 50% – 100% di idratazione. Ma sempre su ricette semplici andrei.
la sigla PM sta per preparato madre ?
con un panetto di lievito di birra da 25 gr. quanta farina e acqua occorrono ?
mi fai sapere ? grazie…….
Buondì Giovanni,
si PM sta per pasta madre.
Diciamo che la quantità di lievito di birra è in funzione del tempo di lievitazione che vuoi avere. Meno ne metti e più tempo ci vorrà perché lieviti e più leggero risulta alla fine. 25 g sono tantini direi e almeno mezzo kg di farina. Puoi scendere,sempre per 500 g, anche a 10/12 g se vuoi una lievitazione non troppo lunga.
Ciao Lalla bellissimo articolo!
Da qualche anno mi sono appassionato anche io al mondo degli impasti, pizza, focaccia, pane, pinsa … sto provando tutto, ovviamente sperimentando tutti i tipi di farina in commercio: 00, 0, 1, 2.
Da qualche tempo, però, vorrei modificare i miei impasti sostituendo il “lievito di birra fresco” con il Lievito Madre Essiccato (Molino Rossetti) scusa se scrivo la marca ma è introvabile in rete una conversione in questo lievito.
Da quello che ho letto non è classificato come un “normale” lievito secco ma è un lievito madre essiccato, diverso dal primo. Questa affermazione è vera?
Ora la mia prossima domanda, scontatissima, è:
1gr di lievito di “birra fresco” a quando corrisponde in lievito madre secco?
I miei impasti, come la maggior parte, hanno 2/3 gr di lievito di birra fresco e in tanti, ne sono certo, vorremmo sapere l’equivalente in lievito di madre secco.
…puoi aiutarci? 😉
Grazie ancora Pier
Ciao Pier,
Felice che l’articolo ti sia piaciuto, alla fine è quello che conta davvero.
Vengo alla tua domanda e spero di essere esaustiva nel rispondere.
Vero che il lievito madre secco è diverso da quello di birra secco.
Mi sembra di aver avuto una volta lo stesso tuo lievito madre secco e, se non sbaglio, ma ti chiedo di verificare sulla tua confezione, è presente anche una minima parte di lievito di birra secco.
Detto questo generalmente la confezione indica il rapporto lievito:farina ed ogni lievito madre secco ne ha una sua forse proprio per la presenza/assenza di quello di birra sempre secco.
Detto questo farei delle prove sulle quantità da utilizzare partendo da subito da una dose inferiore rispetto a quella indicata sulla confezione.
La quantità utilizzata incide solo sui tempi di lievitazione e, se ti piacciono i lievitati, sarai d’accordo con me che più lievita, più viene soffice. Ovvio che per lievitazioni superiori alle 12 ore dovrai stare attento anche alla forza della farina.
Tutto il resto rimane invariato. Non devi modificare nulla di acqua e farina.
La percentuale precisa da utilizzare non te la saprei dire in verità. Partirei senz’altro da almeno il doppio di quello di birra secco se nel tuo madre secco è puro. Che percentuale di utilizzo indica la confezione rispetto alla farina?
Vediamo se ci arriviamo a trovare da cosa partire;-).
Lalla
Ciao Lalla
grazie della celere risposta!
Sulla confezione del lievito essiccato c’è scritto che contiene, cito l’etichetta:
lievito naturale di farina di grano tenero tipo 0 70%, lievito secco (Saccharomyces cerevisiae).
Il Saccharomyces cerevisiae, è il lievito di birra che è un microrganismo unicellulare che venne scoperto nella birra nel 1680, dal primo microbiologo della storia: Antoni Van Leeuwenhoek.
Quindi, tornando alla confezione del Lievito Madre Essiccato, contiene lievito naturale ed, anche se menzionato in forma nobile, lievito di birra secco.
Non sono del partito dell'”aborro il lievito di birra” perché in rete ho letto che fa male ma non so il perché, ma semplicemente, la mia scelta di cambiare lievito di birra, è stata per sperimentare nuovi prodotti e scoprire nuovi gusti.
Detto questo, la mia domanda della conversione dei pesi è scaturita ieri quando ho chiesto ad un mio amico cuoco: quanto sono 2 grammi di lievito di birra fresco in lievito madre essiccato?
La sua risposta è stata: una punta di coltello.
…visto che ho aperto una discussione sul blog la sua risposta, diciamo così, non l’ho digerita! 😉
A presto!
Grazie a te per avermi aggiornata!
Credo che non esista una quantità X definita di lievito madre secco da utilizzare, dipende dalla forza del lievito e, appunto, dalla presenza o meno di quello secco di birra.
Prova una piccola cosa usando la metà di quello indicato sulla confezione, tanto per farti un’idea.
Ed infine … se ti piace davvero fare lievitati prova il lievito madre fresco, alla fine non è così problematico da gestire e te lo “cresci” tu e solo tu. Magari oramai che arriva il caldo no, ma, per il prossimo autunno facci un pensierino.
Nel caso dovessi convertire ad esempio una ricetta che prevede 100gr di pasta madre solida in pasta madre essiccata con lievito come devo comportarmi con le aggiunte di farina ed acqua? Supponiamo di mettere 30 gr di p.m. Essiccata sul totale della farima, aggiungo poi alla ricetta 66 di farina e 34 di acqua? oppure dai 30 gr devo aggiungere farina ed acqua per arrivare sempre al peso di 100gr?? Grazie
Ciao Tomas,
direi che basta che aggiungi i 66 gr di farina e 34 di acqua per ri bilanciare la ricetta. Senza prendere in considerazione il peso della p.m. essiccata.
Grazie a te! 😉
Grazie, secondo te si può fare un panettone con pasta madre essiccata con lievito? Ho provato a farlo ma appena tolto dal forno a fine cottura è come collassato … forse ci devo mettere una percentuale più alta di pasta madre secca…
Diciamo che il panettone andrebbe fatto con pasta madre e punto 😉
Il vero problema, però, è che devi trovare la ricetta con quel lievito.
L’equilibrio fra gli ingredienti nel panettone è talmente preciso che la trasformazione di un lievito (quindi variazioni acqua/farina) in un altro sicuramente lo sbilancia e può succedere quello che è successo a te. Il collasso, nel tuo caso, credo sia dovuto ad una struttura un pò debole più che a poco lievito.