Vedere l’uva fragola sul banchetto del mercato di fiducia mi ha fatto scattare subito la voglia: fare la torta Bertolina.
Ne avevo solo sentito parlare senza mai approfondirne storia e ricetta. Ora che l’ho fatta ed assaggiata vi dico che è l’esplosione dei sapori autunnali in boccaRustica, fragrante e profumata!

L’uva fragola regala alla torta Bertolina e alla sua frolla all’olio extravergine di oliva e farina di mais un contrasto di aromi e di croccantezza pazzeschi!
La frolla scrocchia fra i denti sino ad incontrare l’uva fragola morbida, ma non sfatta, i suoi semi ed il suo aroma

Una cosa è certa: non credo sia nelle mani di nessuno la ricetta originale della torta bertolina. E’ di esclusivo appannaggio, credo, della tradizione del Cremasco e di quella sagra “Il Festival della torta Bertolina” che, puntualmente, ogni anno a settembre,  invade Crema con i suoi profumi e la sua fragranza.

Ho letto tantissime ricette ed una diversa dall’altra: chi con solo farina 00, chi con il burro, chi con farina 00 e farina di mais, chi con l’olio extravergine di oliva.
Insomma, come sempre, ad ognuno la sua versione che si tramanda di generazione in generazione.

Alla fine, però, ho realizzato che esistono sostanzialmente 3 versioni diverse di torta Bertolina:

Avevo già fatto la schiacciata toscana, non molto diversa, nella sostanza, dalla torta Bertolina nella sua versione lievitata e sono stata attratta da quel guscio di pasta frolla che racchiude tutto il “nettare” succoso e profumato dell’uva fragola. La frolla all’olio extravergine di oliva con una parte di farina di mais mi ispirava troppo.
Anche qui però le differenze: chi la farina di mais la mette e chi no, chi usa il burro e chi l’olio.  Insomma, ancora una volta, ad ognuno la sua a quanto pare.
Da qualche parte ho letto che farina di mais e olio la caratterizzano e olio e farina di mais ho messo 😉 .

E se la ricetta originale della torta Bertolina è gelosamente tenuta nascosta, l’origine del nome è avvolta da mistero ed incertezza.

la torta Bertolina
La torta Bertolina

Secondo una prima leggenda la torta prenderebbe il nome da due contadini, padre e figlio, Bertoldo e Bertolino.
Secondo  altri l’origine della torta Berlina – così chiamata in dialetto cremasco – sarebbe da imputare a due sorelle di Trescore Cremasco soprannominate “Benedète”.
Rimaste zitelle, pensarono di aprire un negozio di pane e dolci fatti da loro per mantenersi.  Fra i dolci, appunto la torta bertolina la cui ricetta era invidiata da tutti. Ma nessuna la ebbe mai.
I dati storici fanno, invece, risalire le origini di questa torta del cremonese a dopo il 1800. Solo dopo il XIX secolo arrivò, dall’America, l’uva fragola, detta per questo anche uva americana.
L’aroma dell’uva fragola, così dolce ed intenso è molto simile all’uva Clinton americana, un vitigno molto resistente al freddo.

E…ancora, ultimo ma non ultimo la presenza dello zucchero a velo che forse, allora, non era previsto.
A me è piace vedere e mangiare la torta Bertolina senza zucchero a velo 😉 perché mantiene più vivo quel sentore rustico, fragrante e profumato che la caratterizza. A voi la scelta!

La torta Bertolina: i profumi dell’autunno

Preparazione10 min
Cottura50 min
riposo della frolla30 min
Tempo totale1 h 30 min
Porzioni: 6 persone
COSA SERVE
  • stampo da 22 cm di diametro

INGREDIENTI

  • 220 g farina 0
  • 110 g farina di mais tipo fioretto
  • 40 g zucchero
  • 40 ml olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio miele millefiori
  • 1 uovo
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 300 g uva fragola

PROCEDIMENTO

  • Setacciate la farina nella planetaria; aggiungete in sequenza lo zucchero, il lievito, il miele, l'uovo e l'olio extravergine di oliva. 
    Azionate la planetaria sino a quando il composto si ammassa. Diventa abbastanza duro. Se non dovesse essere sufficiente la quantità di olio extravergine di oliva, unite 1 o al massimo 2 cucchiai di acqua. Non aumentate l'olio, finirebbe per essere eccessivo. 
    Formate la palla, ricoprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per almeno mezz'ora.
  • Tirate i 3/4 di pasta frolla e rivestite lo stampo già imburrato ed infarinato o ricoperto di carta forno. "Accompagnate" la frolla facendola risalire lungo il bordo dello stampo. 
    Versate l'uva fragola precedentemente nettata, sciacquata ed asciugata. 
    Ricoprite il tutto con l'ultimo quarto di impasto tirato. Fate aderire bene i bordi con il disco inferiore in modo da sigillare l'uva all'interno.
  • Infornate a 170° gia raggiunti e cuocete per 45/50 minuti. La superficie deve dorarsi. 
    Sfornate, lasciate stiepidire quindi trasferite la torta Bertolina su di una gratella.
  • Quando è fredda cospargetela di zucchero a velo ….se vi piace 😉 . per me è di gran lunga meglio senza! 
    Godetevela !!
Portata Dessert, Dolci
Tipo di Ricetta colazione, dolci con la frutta

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