La ribollita toscana è un piatto che profuma di inverno, di tepore e di voglia di affondare il cucchiaio in una zuppa calda, consistente e corroborante.
Prima che l’inverno ci scappi via e per sfruttare ancora il cavolo nero la ricetta della ribollita ha il suo perchè.
Un mix di verdure – cavolo nero, verza, fagioli cannellini, carote e sedano – legati fra loro in modo unico e strabiliante. Una cottura lenta e lunga (almeno 2 ore) perchè le verdure si amalgamino fra loro e la zuppa si infittisca.
Una ricetta, la ribollita toscana, della tradizione e come tale con ingredienti semplici, genuini e della terra. La cucina del riciclo dei contadini toscani che diedero vita alla ribollita usando gli avanzi di verdure dei campi già cotte ed il loro pane raffermo tostato alla brace.
La ricetta originale vuole che la ribollita sia cotta almeno due volte ( da qui il nome ri-bollita) perchè più le verdure stanno e più si insaporiscono. Inoltre, prima di servire la zuppa, la tradizione detta che sia passata in forno coperta da uno strato di fettine sottilissime di cipolla.
Difficile stabilire l’esatta quantità di ciascun ingrediente; quello che è certo è che, nella ribollita toscana, non possono e non devono mancare il cavolo nero, i fagioli cannellini e la verza. Caratteristica, inoltre, l’aggiunta finale, prima di servire, di qualche fogliolina di timo selvatico.
La cottura dovrebbe essere fatta in un tegame di coccio. I fagioli devono essere quelli secchi rinvenuti per una notte in acqua e che le foglie di cavolo nero si siano leggermente ammorbidite per le ghiacciate.
INGREDIENTI
- 300 g cannellini secchi
- 1 mazzetto cavolo nero toscano
- 1 mazzetto dieta
- 1/2 verza
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 patate medie
- 1 cipolla media
- 1 spicchio aglio
- 1 pomodoro rosso o 3 cucchiai di pelati
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per completare:
- pane raffermo sciocco toscano
- foglioline di timo
PROCEDIMENTO
La sera prima:
- mettete a bagno i cannellini nell'acqua e lasciateli così tutta la notte.
Al momento di preparare:
- La mattina lessate i cannellini cambiando l'acqua, salando solo alla fine. Mentre cuociono i fagioli lavate e tagliate a striscioline la bieta, il cavolo nero e la verza. Sbucciate le patate e riducetele a tocchetti; affettate le carote e le coste di sedano.Quando sono cotti, occorrerà 1 h e mezza circa, scolateli senza buttare la loro acqua di cottura. Frullatene i 3/4 e tenete da parte i restanti.
- Affettate sottile la cipolla e sbucciate l'aglio; scaldate un filo d'olio in una pentola alta che possa contenere tutte le verdure ed unite cipolla e aglio facendoli appassire e non bruciare. Unite ora il concentrato di pomodoro ed i pelati e fate insaporire il tutto. Aggiungete tutte le verdure preparate, mescolate e dopo un paio di minuti unite anche i fagioli friulani e quelli interi. Aspettate che le verdure si riducano perdendo la loro acqua quindi bagnate con 3 o 4 mestoli di acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere per almeno 2 ore. La ribollita alla fine deve risultare piuttosto densa.
- Servite la ribollita toscana nei piatti individuali sul cui fondo avrete appoggiato due fette di pane abbrustolito e completate con le foglioline di timo ed un giro di olio extravergine di oliva. Se vi piace passate la zuppa nel forno dopo averne coperto la superficie con le fettine sottile di cipolla ed un filo di olio extravergine di oliva.
Adoro la cucina toscana: sana, genuina ed intensa. Ho provato anche i classicissimi pici all’aglione, i fagioli all’uccelletto( adoro proprio!), la schiacciata con l’uva e questa delicatissima minestra di porri
