L’altro giorno al mercato c’era della bellissima scarola chiara ed impossibile resistere e non pensare alla pizza di scarola.
Vero che a Napoli si prepara tradizionalmente a Natale, ma Natale oramai è qui 😉 e di fatto è un piatto comune tutto l’anno.
La pizza di scarola può essere un perfetto piatto unico accompagnato da un’insalata o verdura lessa, un pranzo al lavoro un contorno rinforzato.
Tanto amo poco la scarola cruda, tanto l’amo in questo tipico piatto partenopeo
dove da il meglio di se.
Quel suo caratteristico amarognolo sposa bene il dolciastro dell’uva passa e delicato ed inconfondibile dei pinoli.
Nella ricetta tradizionale sono aggiunti anche le olive di Gaeta e i capperi, ma ho preferito non metterli. In compenso ho aggiunto un pizzico di peperoncino.
La pasta deve essere molto sottile e se è vero che una volta veniva preparata con lo strutto,
ho scelto la ricetta della pasta all’olio di Canavacciuolo.
Decisamente più delicata e sana.
Poco lievito di birra ed una lievitazione un po’ più lunga hanno fatto di quest’impasto un qualcosa di terribilmente morbido e setoso.
Con le dosi che indico ho rivestito uno stampo di 26 cm di diametro e me ne è avanzata un po’ che ho surgelato.
La scarola, appartenente alla famiglia dell’indivia, esiste nella varietà riccia e liscia. La prima adatta ad essere mangiata cruda, la seconda è più adatta ad essere cotta ed è usata proprio come ripieno nella pizza di scarola.
Indivia prima lessata e poi ripassata o indivia direttamente ripassata? Personalmente preferisco ripassarla in padella cruda, ma nulla vieta, se siete amanti di un sapore appena meno amarognolo, di lessarla qualche minuto prima di ripassarla in padella.
COSA SERVE
- stampo da 26 cm di diametro
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 500 g farina 0
- 125 ml latte
- 125 ml acqua
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 10 g lievito di birra
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 1 cespo di scarola
- 10 g uvetta sultanina
- 20 g olive di Gaeta le ho omesse
- 20 g pinoli
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 3 o 4 alici sott'olio
PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto:
- Sciogliete, in una ciotola, il lievito in una parte di acqua presa dal totale.Versate nell'impastatrice la farina, il latte e la restante acqua ed impastate a velocità minima con il gancio. Versate a filo l'olio e poi l'acqua in cui avete sciolto il lievito. Salate ed impastate aumentando la velocità, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla e ponetela a lievitare per almeno due ore a T ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente.
Dedicatevi nel frattempo al ripieno:
- Lavate ed asciugate la scarola, tagliatela in 3 o 4 pezzi e trasferitela in un tegame in cui avrete scaldato dell'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima. Eliminate l'aglio prima che scurisca, allontanate dal fuoco ed unite le acciughe. Schiacciatele bene con una forchetta in modo da disfarle, unite la scarola, l'uvetta già ammollata per una mezz'oretta in acqua tiepida e poi strizzata ed i pinoli. Mescolate bene mantenendo la fiamma piuttosto alta e cuocete per 5 o 6 minuti eliminando l'eventuale e acqua in eccesso.
Assemblate:
- Dividete l'impasto in due parti uguali, stendili con il mattarello. Ricoprite con una delle due parti il fondo di uno stampo ben unto, bucherellatelo e riempite con la scarola. Chiudete con la seconda parte di impasto, sigillate bene tutto intono le due parti e bucherellate ancora con i rebbi di una forchetta.
Cuocete:
- Spennellate la superficie con un rosso d'uovo diluito con un po' di latte ed infornate a 180° per una ventina di minuti. La pizza di scarola deve risultare bella dorata. Buon Appetito!
