Perché mi girava di provare a fare la pastiera napoletana. Il piatto della tradizione pasquale a Napoli, che mai ho affrontato per una sorta di rispetto.
L’alchimia e la tradizione che accompagnano i preparativi di questo piatto sono secolari e negli anni tali sono rimasti.
Il dolce per eccellenza del periodo primaverile, periodo migliore per il grano e la ricotta, gli intoccabili.
Ho iniziato a cercare, leggere e capire e…l’altro giorno mi sono messa in testa di provare.
Armata di ingredienti di ottima qualità, di concentrazione e di rigore sono partita nell’impresa.
Mi ha invogliata, e sorpresa, rendermi conto che nel corso degli anni la ricetta della pastiera napoletana non ha subito stravolgimenti.
Devo a Simona l’aver metabolizzato la tecnica ed i suggermenti, al caposaldo della pasticceria napoletana entrare nella storia di questo dolce .
Ho fatto una cosa oscena dopo aver letto che lo stampo classico per la pastiera dovrebbe essere alto 6 cm…il mio più piccolo non raggiungeva i 4 cm.
Ho comprato uno stampo usa e getta di 18 cm di diametro, alto però 5 cm…un buon compromesso per questo esperimento.
Grano, ricotta di pecora, aroma di fiori di arancio e canditi non possono mancare ne la pastiera napoletana.
Una volta era il grano crudo, oggi quasi completamente sostituito da quello precotto. Il grano crudo veniva tenuto a bagno in acqua fredda per 3 giorni e poi cotto.
Oggi si tende ad usare il grano già cotto, ampiamente reperibile nella grande distribuzione soprattutto nel periodo che precede la Pasqua.
Ricotta di pecora – la ricotta romana – perché più grassa e più saporita e meno acquosa di quella di mucca. Qualcuno oggi usa anche la ricotta di bufala, ancora più saporita.
Fiori di arancio è il profumo simbolo di questo piatto partenopeo. Se concentrato – ammesso ancora si trovi e ad un costo accessibile – va centellinato, giusto 3 gocce.
Ho trovato una boccetta da 60 cc e ne ho usato due cucchiai. Il giusto, non c’è che dire.
Canditi? Guai a dimenticarli! Intervengono nel garantire il contrasto di consistenza e la giusta umidità al ripieno.
Alla fine per la ricetta, non avendone una storica e, avendo notato che si discostano l’una dall’altra per il rapporto fra gli ingredienti, mi sono affidata alle dosi della pastiera napoletana di Antonino Cannavacciuolo dal libro “In cucina comando io”.
Non mi sono lasciata convincere da alcune belle proposte della versione di pastiera con la crema pasticciera. Nell’originale non c’è.
Nel libro lo Chef scrive “pasta frolla” generico, ma di fatto la frolla della pastiera napoletana non è la stessa frolla delle crostate.
Deve essere meno friabile e più delicata: potrebbe rompersi durante la leggera crescita del ripieno che avviene in cottura.
Ho quindi dimezzato le dosi indicate per la frolla da Mario Scaturchio.
E’ stratosferica, ora posso dirlo 😉 !
Tradizionalmente la pastiera napoletana si prepara il venerdì santo per essere mangiata la domenica di Pasqua.
La pastiera deve “riposare” almeno due giorni rigorosamente a T ambiente perché gli aromi ed i profumi si amalgamino, si confondano e sinergizzino fra di loro.
E allora…si che la fetta si scioglie in bocca lasciando spazio a goduria assoluta, fatta di chicchi di grano, di ricotta setosa, di canditi e di profumi che si confondono e si uniscono.
La pastiera napoletana si conserva per almeno 4 giorni a T ambiente e poi in frigorifero…ammesso che ci arrivi.
COSA SERVE
- stampo 18 cm alto 5 cm
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 250 g farina 0
- 125 g burro
- 1 uovo intero
- 100 g zucchero
- lievito per dolci 1 punta di coltello
- 1 limone bio la scorza
Per il composto di grano:
- 170 g grano precotto
- 100 ml latte intero
- 1/2 cucchiaio burro
- 1/2 arancio la scorza
- 1/2 limone la scorza
Per il composto di ricotta:
- 200 g ricotta di bufala
- 150 g zucchero
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- cannella un pizzico
Per completare:
- 75 g 'arancio e cedro canditi
- aroma fiori di arancio
PROCEDIMENTO
Per la frolla:
- montate il burro e lo zucchero con le fruste elettriche – la mia planetaria era troppo grossa per dosi così piccole e non arrivava a montare – sino ad avere un composto spumoso. Unite l'uovo e continuate a montare. Unite la farina setacciata con la punta di lievito e poi la scorza di limone grattata. Mescolate bene con una spatola quindi trasferite il tutto sulla spianatoia ed impastate rapidamente sino ad inglobare tutta la farina. Il composto risulta molto morbido, ma compatto. Formate la palla, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almeno 12 ore.
Per il ripieno di ricotta:
- Lasciate la ricotta sotto un peso per far si che possa scolare l'eventuale liquido. Montate la ricotta con lo zucchero e tenete da parte mentre "cuocete" il grano. Tagliate piuttosto piccole a coltello le scorze di arancio e cedro. Tenete da parte.
Per il composto di grano:
- Cuocete su fiamma bassissima, mescolando spesso per 30 minuti il grano con il latte e le scorze degli agrumi.Eliminate le scorze di limone e arancio e lasciate raffreddare a T ambiente.Ho usato lo spargi fiamma per evitare, anche minimamente, potesse attaccarsi sul fondo.
Assemblate:
- Aggiungete al composto di ricotta e zucchero le uova e la cannella e montate ancora. Unite il grano, oramai raffreddato, e mescolate bene per amalgamare il tutto. Versate per ultimo i canditi e l'aroma di fiori di arancio. Regolatevi nel dosarlo a seconda della concentrazione che avete trovato. Poche gocce se quello concentrato, un paio di cucchiai se diluito, mi sembrano giusti per queste dosi. Estraete la frolla dal frigorifero e tiratela con il mattarello ad uno spessore di circa 4 mm Rivestite lo stampo, ritagliate l'eccedenza e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Ricavate con la pasta in eccedenza delle strisce. Riempite lo stampo con il composto e disponete le strisce incrociate in modo da ricavare dei rombi.
Cottura:
- La cottura della pastiera deve essere lunga ed in forno non eccessivamente caldo. La superficie deve brunirsi – lo zucchero che caramella – e l'interno rimanere morbido. Ho letto T di cottura dai 150 ai 200 gradi per un tempo che va da un'ora ad un'ora e mezzo. Ho cotto la pastiera nel secondo ripiano del forno partendo dal basso ad una temperatura di 180° per 75 minuti.Regolatevi con il vostro forno tenendo conto che meglio basso e più a lungo, che alto e per poco. Vale sempre e comunque la prova stecchino.
Raffreddamento:
- Una volta cotta al punto giusto, mantenete la vostra pastiera nel forno spento e socchiuso per almeno un'ora e mezzo. Sfornate e gustatevi la pastiera lasciandole tutto il tempo che richiede per dare il massimo di se. Ne vale davvero la pena !
Note
Mi è avanzata un po’ di pasta frolla ed ho fatto 4 mini crostatine .
