La panzanella romana: genuina e fresca!

La panzanella fa estate, la panzanella è semplice, genuina e fresca. Non può mancare sulle nostre tavole estive, nei nostri aperitivi, nelle nostre merende.

Poche pietanze, nella loro semplicità appagano palato e gusto come la panzanella. Piatto del recupero,  umile, leggero e gustoso
La preparazione è di una semplicità disarmante e la sua genuinità deriva da quei pochissimi ingredienti che la costituiscono: pane raffermo, pomodoro maturo, basilico, olio extravergine di oliva, aceto bianco  e sale.

A questi ingredienti di base, a seconda delle versioni che variano da regione in regione e famiglia in famiglia, possono essere aggiunti diversi ingredienti, primi fra tutti cetrioli e cipolla fresca.

Ho riscoperto la panzanella in questi giorni ed, inutile dirlo, crea dipendenza pazzesca per la sua freschezza, il suo profumo ed il suo sapore impareggiabili.
Il suo aroma, quando i pomodori sono nel pieno del loro sapore, l’olio extravergine di oliva è di qualità, vale mille  ricette con le verdure estive sicuramente più laboriose.

Quasi una ricetta non ricetta eppure ci sono diversi accorgimenti da rispettare per la panzanella perfetta:

il pane deve essere raffermo e secco;
non può mancare l’aceto che regala il gusto caratteristico;
la panzanella romana vuole solo gli ingredienti di base anche se alcuni ( io in primis 😉 ) aggiungono fettine di cipolla fresca;
la panzanella toscana vuole anche cetriolo e cipolla fresca;
a Roma le fette di pane – la classica pagnotta casereccia – sono lasciate intere;
nella panzanella toscana il pane inumidito – rigorosamente sciapo – è sbriciolato insieme agli altri ingredienti.

E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secundise, ojo d’uliveto,
e come terzo quer di vino aceto,
che fa venì la febbre magnerella.
***
Pagnotta de paese un po’ intostata,
cotta a l’antica, co la crosta scura,
bagnata fin’a che nun s’è ammollata.
***
In più, pe un ber boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura,
co basilico, pepe e pommidori.
(Aldo Fabrizi) 

Le origini della panzanella

Tipica delle regioni centrali, Toscana, Lazio e Marche, ancora oggi Toscana e Lazio se ne competono la paternità nonostante Roma ne ha abbia fatto una specialità “diversa” ma apprezzata e stimata in tutto il Paese.
Sembra che la storia di questo piatto del recupero risalga a diversi secoli fa; pare infatti che una pietanza molto simile – così detto “pan lavato” – sia citato dal Boccaccio nel XIV secolo.

Alcuni attribuiscono la sua nascita alla tradizione contadina: era il pasto principale di chi lavorava nei campi e usava prima bagnare il pane secco e  poi condirlo con le verdure raccolte nell’orto.
Altri sostengono invece sia nata dalla consuetudine dei marinai delle barche da pesca di bagnare il pane raffermo nell’acqua del mare e poi condirlo con le verdure.

Ho un ricordo nitidissimo di tantissimi anni fa, quando, ospite da amici a Vieste, facemmo un giro in gommone lungo la costa.
Ad un certo, affiancati ad una barca, ci  furono offerte le friselle, bagnate al momento nell’acqua del mare  e poi condite con il pomodoro rosso fresco e tagliato a pezzetti.
Che ve lo dico a fare?! Una goduria assoluta!

Poteva l’origine del nome non avere ipotesi discordanti?
Sembra che il nome possa derivare da “pane” e “zanella” o zuppiera; ma convincente è anche l’ipotesi il nome sia da associare a “panzana” e quindi “pappa”.

Ho preparato la panzanella come la faceva mamma – papà ne andava matto! – e, per variare, ne ho fatto anche una presentazione alternativa: ammollato completamente le fette di pane, strizzate e poi mescolate al pomodoro condito con olio extravergine di oliva, sale pepe e basilico. Ho compattato il tutto  con un coppa pasta.
Che vi dico? Come la fate la fate, la panzanella è davvero unica, fresca e piacevole con questo gran caldo.