Dopo aver chiacchierato su vapore e di farina di fave, ecco la ricetta de la baguette.
Ho aggiunto il 2% di farina di fave – Farina di fava di Fratte Rosa macinata a pietra – che avevo comprato in occasione della bellissima esperienza al Festival dell’Anice Verde di Castignano perché, nel mio girovagare in rete, ho scoperto che :
se è vero che si usa ampiamente per conferire al pane o la pasta fatta il casa il suo caratteristico e buonissimo sapore, è anche vero che se aggiunta all’impasto nella % che va dal 1 al 4% migliora le caratteristiche tecniche dell’impasto per l’elevata presenza di proteine:
- aumenta la forza;
- aumenta la stabilità;
- aumenta la stabilità;
- migliora lo sviluppo;
- migliora il colore della crosta
- schiarisce la mollica.
E….sapete che in Francia veniva proprio usata nella preparazione delle baguette?!
INGREDIENTI
Per il Polish:
- 80 g li.co.li
- 50 g farina Manitoba
- 37 ml acqua
Per l'impasto:
- tutto il polish
- 185 g farina 0
- 40 g farina Manitoba
- 15 g farina di fave facoltativo
- 123 g acqua
- 6 g sale
- 4 g malto d'orzo
PROCEDIMENTO
- Preparate la sera il polish : sciogliete il lievito madre con l'acqua tiepida, mescolate sino a quando non è tutto liquido quindi aggiungete la farina e mescolate ancora sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare tutta la notte e T° ambiente.
- La mattina : unite a tutto il polish l'acqua, la farina, il sale e mescolate bene quindi trasferite sulla spianatoia se impastate a mano e lavorate energicamente per almeno 10 -15 minuti.Se usate la planetaria – sono felicissima di averla – mescolate un paio di minuti con la foglia, quindo sostituite e mettete il gancio impastando per 7/8 minuti a velocità 1 o comunque fino a quando l'impasto non risulta liscio, elastico ed omogeneo.
- Formate la palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti d'aria. Sgonfiate l'inasto, ottenete un rettangolo, procedete con la serie di pieghe e lasciate riposare per circa 1 ora. Riprendete l'impasto, dividetelo in due parti uguali, sgonfiate ciascuno pezzo facendo pressione con i polpastrelli e ripiegateli su su stessi a formare i filoncini che, ricoperti di pellicola, lascerete lievitare per mezz'ora.
- Formate ora le baguette: formate il solito rettangolo, prendete il lembo superiore, allungatelo un po' delicatamente e portatelo verso il centro quindi fate la stessa con i due lembi laterali. Fissate con i pollici, arrotolate fissando bene la chiusura. Sembra difficile, ma non lo è, è più facile farlo che che spiegarlo. Avrei dovuto fare le foto, ma…non penso mai a tutto ;-). A questo punto facendo una leggera pressione con i palmi delle mani allungate i filoncini sino ad una lunghezza, più o meno, di 25 cm o quello che può contenere la teglia.
- Appoggiate le baguette con la chiusura rivolta verso il basso su di un telo pulito ed infarinato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 ore. Al momento di infornare incidete con 3 o 4 tagli perpendicolari fra loro e appena laterali la superficie delle baguett
- Infornate con il forno già scaldato a 240° – se usate la pietra refrattaria è ancora meglio – e cuocete per 25 minuti. 5 minuti prima di infornare mettete il tegamino sul fondo del forno con l'acqua e insieme al pane i cubetti di ghiaccio! Lasciate raffreddare sul bordo del forno prima e poi su di una griglia poi.
