La ricetta dei krapfen fritti – anzi Crapfen, come è scritto su di foglio tutto ingiallito – che vi propongo è di una persona anziana che me l’ha omaggiata; una persona con un bagaglio di competenza ed esperienza enormi!
Nel preparare i Krapfen fritti mi sono sorpresa a riflettere sullo strano effetto che mi ha fatto trovarmi, oggi, con un foglietto in mano tutto ingiallito e con una grafia di persona anziana.
Nell’era di internet, dove tutto è reperibile, dove tutto è alla portata di tutti , dove nel mio campo – la cucina – cerco e trovo tutte le ricette e informazioni possibili immaginabili, non poteva che essere così.
Vuoi perché conoscevo la persona, vuoi perché nella sua pasticceria ci sono cresciuta, vuoi perché i suoi krapfen fritti o “bomboloni” come li chiamavo da ragazzina, quelli con la marmellata o le ciambelle vuote, erano la mia passione, vuoi perché ancora oggi il calore della felicità nel dire “andiamo a mangiarci un bombolone ” è fortissimo.
Con un grande senso di rispetto ho letto quelle righe, quelle indicazioni, rispetto per chi della sua professione aveva fatto un’arte e poi umilmente e generosamente ha lasciato a mamma la ricetta dei “suoi” krapfen fritti o bomboloni.
Certo….dall’alto della sua esperienza scrive ”sciogliere il lievito in acqua…. “…impastare il tutto con il latte” “….lasciare lievitare” senza quantità e tempi e allora è solo quando ti senti “pronta” a gestire quelle mancanze che decidi di provare a fare i krapfen fritti …i bomboloni (ora so che usavo un termine improprio).
Usa 30 gr di lievito di birra per un totale di 750 g di farina e, visto che tanto non avevo indicazioni sui tempi di lievitazione, io ne ho usati 7 g per la metà della dose complessiva; ho anche sostituito la metà della farina 0 con farina manitoba.
Con questi krapfen partecipo per la sezione travel al Giveaway di Vatinè, una persona che stimo tantissimo.
Krapfen fritti
Ingredienti
Per il lievitino:
- 100 g farina manitoba
- 7 g lievito di birra
- 80 g acqua
I° Impasto:
- 100 g farina Manitoba
- 25 g burro
- 25 g zucchero
- 1/2 uovo
- 70 ml latte
2° Impasto:
- 200 g farina 0
- 25 g burro
- 25 g zucchero
- 1 uova
- 1/2 bicchierino cognac
- 70 ml latte
Per friggere:
- olio di semi di arachide
Procedimento
Per il lievitino:
- Sciogli il lievito di birra in acqua e aggiungi la farina manitoba; mescola bene e lascia lievitare sino al raddoppio – ci sono volute circa 3 ore di una mattinata in cui la casa era particolarmente riscaldata, fuori era tramontana.
I° impasto:
- Trasferisci il lievito nel boccale dell’impastatrice, aggiungi lo zucchero e la metà della farina, mescola, versa il sale e poi l’uovo (la metà di un uovo sbattuto visto che la ricetta ne prevedeva uno intero ma io ho usato la metà di tutto ) facendolo assorbire bene. Impastando continuamente versa alternativamente latte e farina sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avevo preparato 200 cc di latte e, fra i due impasti ne ho usato in tutto 140 ccAggiungi il burro in pomata , un pezzetto alla volta e non prima che il precedente sia completamente amalgamato. Ci sono voluti circa 25 minuti di lavoro della planetaria per ottenere un impasto perfettamente incordato ed elastico. Ho coperto il boccale con pellicola trasparente e di nuovo fatto lievitare al raddoppio.
2° Impasto:
- stessa procedura del primo impasto.
- Lascia riposare il composto 45 minuti e poi spianato a rettangolo e tirato con il mattarello a circa 1 cm di altezza. Con il coppa pasta ricava i krapfen circolari, riassembla i resti di pasta per ricavare altri dischi o per ottenere le ciambelle. mano a mano appoggia i dischi sulla teglia ricoperta di carta forno e lascia lievitare per 2 ore o poco più.
- Scalda l’olio e , tenendo d’occhio con il termometro la temperatura, friggi i krapfen, pochi alla volta, appena arrivati i 170°. Con qualche giochetto, allontanando il tegame dal fuoco, abbassando o alzando la fiamma, aggiungendo un krapfen ho cercato di mantenere la temperatura mai al di sotto dei 165° e mai oltre i 173°. …"friggere in olio caldo ma non troppo" è scritto nella ricetta. E i krapfen si sono dorati al punto giusto e cotti bene internamente.
