Il riso, risotto, insalata di riso, arancini, riso pilaf …tanti modi diversi di dire riso. Tanti tipi diversi di riso
Carnaroli, arborio, roma, vialone nano, parboiled e ancora altri…li incontriamo spesso sui banchi del supermercato, li scegliamo, ma siamo sicuri di conoscerne le differenze e come farli rendere al meglio? A grandi linee ovviamente si. E pensare che una volta la scelta era fra chicco lungo chiaro o chicco più corto o solo più giallo
Incuriosita su un qualcosa di non ben definito, ho deciso di documentarmi e…ho scoperto che esiste un mondo intorno al riso, a quello che è un elemento tradizionale della nostra cultura gastronomica.
Alimento di maggiore importanza per metà della popolazione mondiale, il riso in Cambogia e Bagladesh rappresenta i tre quarti dell’apporto nutrizionale giornaliero. Arriva in Europa dall’Asia attraverso la Persia intorno al VIII secolo quando i Mori lo piantarono in Sicilia. Nel XV secolo compaiono piantagioni di riso anche nella Valle del Po e nella pianura lombarda.
Attualmente esistono oltre 100.000 varietà diverse di Oryza Sativa, la specie tradizionalmente riconosciuta. Le varietà a chicco corto risalgono al 7000 a.C. in Cina centro – meridionale ; il chicco lungo compare poco più tardi nel Sud est asiatico.
Ad oggi in Italia sono circa 200 le varietà di riso iscritte al registro nazionale.
VARIETA’ Di RISO
Il riso, pianta annuale delle graminacee, contiene il 79% di amidi, il 7,5% di glutine e lo 0,3% di grassi. Le proteine in esso contenute sono simili a quelle animali e quindi facilmente assimilabili dal nostro organismo. Fornisce 3500 cal/kg risultando così decisamente energetico. Da qui il suo uso a tutto tondo nella nostra alimentazione: addizionato di altro diventa un piatto completo, lasciato così tal quale, adatto alle diete e convalescenze.
La maggior parte dei chicchi viene sbramata e raffinata per rimuovere la crusca e parte del germe; una lucidatura finale genera un chicco molto stabile che si conserva per mesi.
Dall’Orza Sativa derivano:
i risi indica – tradizionali delle pianure tropicali e sud tropicali – ricchi di amilosio con chicchi lunghi e separati.
i risi japonica – crescono bene sia ai tropici sia in climi più temperati – producono chicchi più corti e con meno amilosio.
Esistono poi i risi aromatici tra i quali sorprendentemente ritrovo anche il basmati (non lo sapevo!), il thai o jasmine caratteristico chicco lungo, ma con poco amilosio.
Ancora….il riso nero e rosso rientrano fra i risi pigmentati da antociani.
Quante volte avete scelto il riso parboiled per fare l’insalata di riso? Io tante ed ora capisco il perché abbia chicchi che rimangono così separati e sodi dopo la cottura.
Parboild sta per “parzialmente bollito” . Il riso viene ammollato in acqua appena raccolto, bollito o cotto a vapore e poi lasciato seccare prima della normale lavorazione. In questo modo l’amido “precotto” indurisce i chicchi e li rende meno appiccicosi. La pre bollitura migliora anche le proprietà nutritive del chicco facilitando la diffusione delle vitamine della crusca e del germe nell’endosperma.
I tempi di cottura del riso parboiled sono più lunghi – sino a metà del tempo in più rispetto al riso normale.
CLASSIFICARE il RISO
Nel commercio internazionale le più diffuse classificazioni sono basate sulla lunghezza del chicco e/o il rapporto tra lunghezza e larghezza dello stesso:
Chicco lungo con un rapporto pari a 4-5 : risi indiani e cinesi con una % di amilosio piuttosto alta tale da richiedere maggiore proporzione di acqua rispetto al riso.
(1,7 a 1 per peso o 1,4 a 1 per volume);
Chicco medio: 2 o 3 volte più lungo che largo, ha meno amilosio e richiede quindi meno acqua per la cottura sviluppando chicchi morbidi che si attaccano gli uni agli altri, i risi italiani sono a chicco medio.
Chicco corto: appena più lungo che largo sono tipici del Giappone e Corea, ideali per il sushi perché si agglomerano in piccole masse.
o in base al contenuto percentuale di grani rotti o di altri difetti e impurità.
Ad oggi le varietà di riso in Italia vengono suddivise in quatto gruppi:
Originario o Comune : Chicchi piccoli e tondi (5,5 mm) particolarmente adatto per i dolci poichè tende ad esser colloso, tiene difficilmente la cottura, genericamente viene bollito nel latte per circa 15′. Cripto, Auro, Rubino, Balilla, Ticinese
- Balilla, forse la più antica varietà coltivata in Italia risale al 1924 e deriva dal Cinese Originario, con un alto contenuto di amilosio e grande capacità di assorbimento del liquido. Nasce in Lomellina nel ’24, anticamente si chiamava Ardito, molto indicato per dolci
Semifino : Chicco medio fino a 6,4 mm Carolina, Padano, Maratelli, Lido, Bahia, Italico, Neretto, Monticelli
- Vialone nano, spesso usato nei risotti sopratutto nel veneto, ma adattissimo anche per le minestre, presenta un chicco più piccolo, ovviamente, e tondeggiante rispetto al Carnali;
- Rosa Marchetti: molto simile al Vialone nano, adatto ai risotti
Fino: Chicco più lungo oltre i 6,4 mm. Ribe, R.B., Ringo, Europa, P. Marchetti, Rizzotto, S. Andrea, Veneria, Europa
- Ribe: prevalentemente insalate di riso, riso pilaf, peperoni e pomodori ripieni. Varietà particolarmente adatta per essere utilizzata nella parboilizzazione.
- Sant’Andrea, derivato da una varietà più antica e oggi meno usata il Rizzotto, usato nel vercellese. Si utilizza anche per risotti.
Supefino: Oltre i 6,4 mm, Arborio, Volano, Roma, Baldo, Carnaroli, Razza 77, Silla, Bonni, Redi.
- Roma: cede molto amido in cottura, adatto particolarmente per timballi ed arancini, molto raramente per risotti.
- Baldo: varietà derivata dall’arborio, chicco allungato adatto anche per insalate di riso oltre che per risotti
- Carnaroli: il principale riso deputato ai risotti, particolarmente ricco di amilosio, è nato da un incrocio fra Vialonee Lencino dal chicco di dimensioni maggiori, riso ad oggi molto raro che viene ancora coltivato in Lomellina
- Arborio: ugualmente adatto per risotti, ha una minore tenuta della cottura rispetto al Carnaroli.
- Gange: coltivato anche in Pianura Padana, ma originario del Kashmire del Punjab.
Ed infine il DL 425 /luglio 2017 uniforma la classificazione italiana a quella europea.
LEGISLAZIONE del RISO
Nel mio girovagare in rete mi sono imbattuta in questa “denuncia” che Bressanini lanciava nel 2015 quando, provocatoriamente, chiedeva: “Con cosa lo fate il risotto? Col Carnaroli? Con l’Arborio? E le minestre di riso? Con l’Originario? Credete davvero? In realtà probabilmente voi l’Arborio non l’avete mai mangiato. E forse neppure il Carnaroli.”
Oggi è in corso di approvazione DL 425 che, non solo uniforma la classificazione del riso italiano a quella Europea, ma ne regolamenta la commercializzazione e la vendita a tutela dell’informazione trasparente per il consumatore.
“Si è reso quanto mai urgente introdurre nell’ordinamento norme relative alla vendita fondate su criteri di classificazione chiari ed oggettivi….”. Lo schema di decreto legislativo in esame è volto, pertanto – secondo la relazione illustrativa – a dotare la filiera risicola di strumenti giuridici basati su criteri oggettivi e trasparenti e determinati per poter “classificare”, dal punto di vista della vendita, l’inestimabile patrimonio varietale italiano.”
Il Decreto si applica ai soli prodotti destinati al consumo italiano e definisce:
a) riso greggio: il seme della pianta di riso (Orza sativa ) ancora rivestito dalle glumelle denominate «lolla»;
b) riso semigreggio (o integrale): il prodotto ottenuto dalla sbramatura del riso greggio con completa asportazione della lolla; il processo di sbramatura può dare luogo a scalfitture del pericarpo
c) riso: il prodotto ottenuto dalla lavorazione del riso greggio con completa asportazione della lolla e successiva parziale o completa asportazione del pericarpo e del germe.
Il riso, omissis...è classificato nei seguenti gruppi:
a) riso a grani tondi ovvero riso tondo ovvero riso Originario;
b) riso a grani medi ovvero riso medio;
c) riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A;
d) riso a grani lunghi B ovvero riso lungo B.
sulla confezione è consentito l’utilizzo di nomi di fantasia ed è consentito indicare che il prodotto possiede particolari caratteristiche, purché tali indicazioni non siano in contrasto con la denominazione dell’alimento e non inducano in errore il consumatore sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione del prodotto, ai sensi degli articoli 7 e 36 del regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
[toggles title=”Il riso e le intossicazioni alimetari” icon=”star”]Il riso cotto può essere potenziale fonte di intossicazioni alimentari.
Il riso crudo presenta quasi sempre spore dormienti del batterio Bacillus Cereus produttore di tossine con potenti effetti gastrointestinali. Alcune di queste spore sopravvivono alla cottura.
Il riso lasciato per qualche ora a T ambiente può portare alla germinazione delle spore, la moltiplicazione dei batteri e l’accumulo di tossine.
I giapponesi conservano il sushi e T ambiente perché lo aromatizzano con una miscela di aceto di riso e zucchero che funge da antimicrobico[/toggles]
Il riso nella mia cucina
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Fonti:
Ente Nazionale Risi
WiBo
Harold McGee – Il cibo e la cucina – Ricca Editore
