Il ragù alla bolognese di casa perché è come lo ha sempre fatto mamma e come da sempre lo faccio io, quando lo faccio.
Il ragù alla bolognese di casa è quello con la carne tritata, il ragù rosso ma non troppo, il ragù tirato con il latte. Il ragù di casa non vuole le verdure e la carne rosolate insieme, il ragù di casa cuoce almeno due ore di cottura lenta.
Ideale è il tegame di coccio, ma va bene anche un tegame a doppio fondo in modo che nulla si attacchi sul fondo salvo mescolare di continuo.
Impareggiabili profumi che invadono la cucina mentre cuocete il ragù alla bolognese. Piacevolissimo osservare come cambia di aspetto e consistenza nelle 2 ore di cottura.
Mettendo in atto le piccole accortezze non dovete stare sui fornelli a guardarlo, basta che passiate ogni tanto a dare una mescolata.
Mamma lo faceva sempre utilizzando un foglio di carta da pane, quel sacchetto del pane che non esiste più, messo fra il tegame ed il coperchio. Il ragù così non si asciuga e la carne rimanere sempre morbida.
Oggi esistono le pentole che ci vengono incontro, dalla Olla GM con la funzione guiso lento alle varie slow cooker
Ho preferito usare il tegame di coccio del quale non avevo però il coperchio. Non so per quale motivo mio fratello si era comprato 3 coperchi magic Cooker che neanche conoscevo.
Al di la di tutte le magie che sembra fare in cucina e che non sperimentato, devo dire che fa egregiamente il lavoro di tenere il vapore nelle cotture lente. Certo…modernissimo sul mio tegame di coccio, ma…
Il ragù di carne è perfetto in mille ed una occasioni: un piatto di tagliatelle magari fatte in casa, i tortellini che non siano in brodo o con la panna, per una teglia di lasagne o banalmente la pasta al forno.
Non è difficile fare il ragù alla bolognese come si conviene, vanno solo rispettate alcune regole fondamentali:
usate carne mista di manzo e di maiale
la carne deve essere tritata
non si soffrigge la carne insieme alle verdure
deve essere rosso ma non troppo, di solo concentrato di pomodoro
deve risultare, alla fine, denso e non troppo liquido
come tutti i ragù che così si chiamano, deve cuocere a lungo.
COSA SERVE
- tegame di coccio o tegame con il doppio fondo
INGREDIENTI
- 300 g polpa di manzo magra
- 300 g polpa di maiale magra
- 1 carota grande
- 1 cipolla media
- 2 coste di sedano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero Mac
- 1 hg pancetta tesa a cubetti
- 800 ml latte intero
PROCEDIMENTO
- Preparate il battuto con sedano carota e cipolla lavati e nettati. Sapete perché si usano tutti e 3 insieme? La cipolla per l'acidità, la carota per la dolcezza e il sedano per l'aroma. Scaldate nel tegame un po' di olio extravergine di olia e d unite il battuto. Tenendo la fiamma bassa, fatelo stufare stando attenti a che non bruci. Mamma rosolava sino a quando non si vedeva più il colore della carota, ma…ci vuole un po' di tempo, almeno direi una ventina di minuti. Quando il battuto è ben appassito unite la pancetta e fatela rosolare. Unite infine la carne macinata e, mescolando spesso, fatela rosolare in modo uniforme. Quando la carne è ben rosolata sfumate con due dita di cognac.Appena la parte alcolica è evaporata aggiungete il concentrato di pomodoro. Unite ora il latte. Iniziate con un bicchiere, mescolate , abbassate la fiamma e coprite con il coperchio a metà. Se avete la famosa carta del pane è ideale, credetemi. Io ho aggiunto un cucchiaio pieno ed il risultato è stato un ragù pallido, molto poco rosso, ma potete metterne anche un po' di più. Sono abituata a vedere il ragù così, poco rosso.
- Il ragù deve cuocere lentamente ed il latte assorbirsi altrettanto lentamente.Quando è assorbito aggiungete il resto in due volte. Mescolate di tanto in tanto in modo che la cottura sia uniforme e che nulla si attacchi sul fondo del tegame.A metà cottura unite la foglia di alloro spezzettata.Salate solo a fine cottura ed utilizzate il vostro ragù dopo averlo profumato con del pepe nero macinato di fresco.
