Il migliaccio napoletano è un dolce tipico del periodo di Carnevale.
Una torta di semplicissima e rapida esecuzione per un risultato davvero sorprendente: umida, profumatissima, dalla consistenza morbida e scioglievole.
Complici gli ingredienti che ne sono alla base della preparazione: semolino, ricotta, uova, latte, scorze di agrumi, acqua mille fiori e vaniglia.
Un dolce dalle origini antichissime a base di miglio (di qui il nome) e sangue di maiale; ingredienti che nel tempo si sono completamente perduti e sono stati sostituiti dal semolino (semola di grano duro) e latte.
Il migliaccio napoletano rappresenta senz’altro una validissima alternativa (insieme ai tortelli di marmellata) ai classici fritti di carnevale. Dalle castagnole, alle frappe o ai krapfen. La sua consistenza, il suo profumo ed aroma vi conquisteranno per la bontà e leggerezza.
Oggi la ricetta del migliaccio napoletano rimane integra negli ingredienti fondamentali; qualche diversità – come sempre nelle ricette tradizionali dalle mille varianti – nel rapporto fra gli ingredienti.
Ho trovato molto variabili il rapporto fra semolino e liquidi, la presenza o meno dell’acqua in sostituzione di una parte di latte e soprattutto il rapporto fra quantità totali e misura dello stampo. Alla fine mi sono affidata alla versione di Tavolartegusto perchè mi è sembrata la più equilibrata e lei, Simona, è da sempre una garanzia.
Le quantità indicate sono perfette per uno stampo da 22 cm. Il migliaccio viene alto il giuto così, come dovrebbe essere e non basso e troppo grande.
Ancora, non mancano le versioni del migliaccio napoletano con l’aggiunta di canditi (cedro e arancia) o uva passa per i quali non andiamo pazzi e che quindi non ho considerato.
L’acqua mille fiori non compare sempre, ma … non ommetetela, si trova facilmente, perchè regala davvero un aroma particolarissimo e fresco.
Andrebbe usata la ricotta di pecora dal sapore un pò più acido; se, come me non la amate in modo particolare, potete sostituirla con quella di mucca.
Gustatevi il migliaccio napoletanto perchè non vi farà affatto rimpiangere un classico fritto!
COSA SERVE
- 1 fruste elettriche o planetaria
INGREDIENTI
- 2 2 arance
- 2 limoni
- 250 g ricotta freschissima preferibilmente di pecora
- 500 ml latte
- 300 ml acqua
- 50 g burro
- 1 cucchiaio vaniglia
- 250 g zucchero io 200 g
- 3 uova medie
- 1 cucchiaino acqua millefiori
Per completare
- q.b zucchero a velo
PROCEDIMENTO
- Grattugiate la scorza di 1 limone ed 1 arancio e riducete a strisce l'altro arancio e limone. Mettete la ricotta in un colino perchè perda il liquido di vegetazione.
- Versate in un tegame il latte e l'acqua ed aggiungete il burro, la vaniglia, una minima parte di zucchero preso dal totale e le bucce intere degli agrumi. Mettete su fuoco medio e, raggiunta quasi l'ebollizione, versate tutto di un colpo il semolino. Abbassate la fiamma e mescolate rapidamente con una frusta a mano in modo che si amalgami bene ai liquidi senza formare grumi. Appena, continuando a mescolare, il composto si stacca dai bordi del tegame, allontanate dal fuoco. Occorre davvero pochissimo!Travasate il semolino su di un piatto, copritelo con pellicola trasparente e fatelo raffreddare completamente. Non lasciatevi prendere dalla fretta…. se lo unite ancora caldo al composto di uova avrete un netto sentore di uova al momento di gustarlo.
- Mentre il semolino si raffredda montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un compsoto chiaro e spumoso; aggiungete la ricotta setacciata attraverso un colino a maglie strette e montate ancora a media velocità perchè si amalgami il tutto.A questo punto il semolino sarà freddo, eliminate le scorze di agrumi cercando di pulirle bene dal semolino che rimane attaccato. Unitelo ora a uova e ricotta montando ancora a velocità un pò più sostenuta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Aggiungete per ultimo le bucce degli agrumi grattugiate e l'acqua mille fiori. Mescolate per amalgamarli bene al composto.
- Imburrate ed infarinate uno stampo a cerniera ( senza imburrare ho messo 3 strisce di carta forno a croce ed ha funzionato benissimo!) e versate il composto.Infornate a 180° e cuocete per 45' circa. Dipende davvero tanto dal forno. La superficie deve dorarsi e "creparsi" leggermente. Sfornate e lasciatelo raffreddare bene prima di sformarlo. Gli ingredienti, un pò come per la pastiera, si devono amalgamare fra loro. Spolverizzate di zucchero a velo e servitelo. E' buonissimo!
