Una volta scoperto e provato il Metodo Ferber per marmellate e confetture non lo lascerete più. Non solo! Vi verrà voglia di provarlo anche nelle conserve. Si, avete letto bene, anche conserve “salate”.
Tutto sta nel capirne ed accettarne la base e, se vogliamo, la modifica che la frutta subisce. Il risultato vi conquisterà.
Oramai è tempo che uso questo metodo e non riesco, al momento buono a rinunciarci. Nulla di troppo laborioso, solo un minimo di programmazione per non trovarsi a cuocere ed invasare la confettura in piena notte o di prima mattina. Si può fare 😉 !
Vero che il metodo Ferber utilizza grosse quantità di zucchero. E’ anche vero, però, che alla fine la vostra marmellata e/o confettura non risulta “troppo” dolce.
Come lei stessa scrive, al momento del giusto punto di gelificazione, la % di zucchero è pari a 65. E anche vero che, secondo le raccomandazioni del Ministero della Salute, al fine di evitare qualsiasi rischio nel produrre a casa le confetture, la quantità di zucchero non dovrebbe essere inferiore a 700 g/ 1 Kg di frutta.
Alla base del metodo Ferber due cose fondamentali:
una lunga e lenta macerazione della frutta con lo zucchero ed il limone e
una conseguente rapida cottura che mantiene inalterate tutte le caratteristiche della frutta.
Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .
Così Christine Ferber sintetizzanel suo Leçons de confitures l’alchimia che si realizza durante la cottura e la preparazione di una confettura
Perchè tutto questo accada, il metodo prevede due fasi:
una prima fase in cui la miscela di frutta, zucchero e limone viene portata, su fiamma bassa, ad un leggero fremito (fremisment). Allontanata la pentola dal fuoco, si lascia macerare così il composto per 8 ore (una notte, scrive) per poi procedere alla
seconda fase, la vera e propria cottura della confettura/marmellata.
Cuocete la marmellata su fiamma vivace, schiumando di tanto in tanto per avere un prodotto più limpido. I pre trattamento ridurrà notevolmente i tempi per la giusta consistenza.
Quale tegame usare
La risposta sarebbe, secondo C. Ferber la pentola in rame. Di fatto va benissimo un tegame in acciaio – mai alluminio! – possibilmente a doppio fondo che aiuta a non far attaccare sul fondo e garantisce la diffusione uniforme del calore.
Importante che il tegame che usate sia basso e largo. L’acqua deve evaporare il più in fretta possibile per raggiungere quanto prima la giusta consistenza della vostra confettura.
Vi garantisco che il sapore, la consistenza, il colore della frutta rimangono intatti.
Come valutare la giusta consistenza
Due metodi universali per definire la giusta consistenza:
utilizzando un termometro alimentare – meglio se a sonda così il sensore non è influenzato dai vapori – quando la temperatura rimane stabile a 103° per gli agrumi e 105° per tutta l’altra frutta, la consistenza finale al raffreddamento sarà perfetta.
il metodo del piattino: ponete un piattino in frigorifero – anche freezer per fare prima – e quando è freddo depositate una goccia di marmellata. Inclinate il piattino: la goccia deve colare e non scivolare via e raffreddandosi si riveste di una sottile patina.
La confettura che sino ad oggi mi ha dato soddisfazione? Direi tutte perché sono tutte una scoperta, ma la confettura di fragole è quella che in assoluto mi ha strabiliata.
Un frutto con così poco acidità, con bassa quantità di pectina e tanta acqua ha regalato il profumo, il sapore ed il colore delle fragole in una perfetta consistenza.