Il goulash ungherese

Il goulash ungherese come lo faccio io perché di versioni di goulasch ungherese ne esistono tante e se esiste un piatto, un nome che crea confusione è proprio questo.
Se vogliamo provare a fare un pò di ordine su come nasce il gulasch ungherese, dobbiamo partire da molto lontano.

l nome : goulash, gulasch secondo l’ortografia tedesca, deriva da gulyas i pastori a cavallo della prateria ungherese.
In origine questa zuppa era il cibo dei nomadi e consisteva in carne tagliata a fettine e cotta con le cipolle fino a completa evaporazione del liquido; successivamente la carne veniva fatta seccare al sole su tavole di legno e la si raccoglieva in otri di pelle per trasportarla nei lunghi trasferimenti.

Nei bivacchi si “ravvivava” e si scaldava in acqua bollente, unendo alla zuppa che ne risultava degli ortaggi – spesso le rape; nel piatto originario non era prevista la paprica che entra come caratteristica aromatica principe di questo piatto, solo nel XIX secolo, diffondendosi così poi nell’intero impero austroungarico e subendo le modifiche imposte dai gusti locali.
Paprica in ungherese significa peperone e nel goulash si usa la polvere di peperone dolce, che come tutti i peperoni, è caratterizzato anche da una punta di piccante accentuata dall’essiccazione.
Il goulash non è un piatto piccante e non deve essere aggiunto di peperoncino.

La versione oggi più diffusa è forse quella austriaca – il gulasch – sostanzialmente una carne in umido, uno spezzatino e non più, come in origine una zuppa; secondo i puristi ungheresi però il goulash ungherese resta una zuppa, va fatto con lo strutto e non devono essere presenti né farina, né panna, né vino, né pancetta.   

La ricetta che ho io del goulash ungherese è di vecchissima data, lasciatami da un amico che ha vissuto a Budapest per diversi anni e:
usa lo strutto si (io olio extra vergine di oliva) , aggiunge una buona dose di semi di cumino – l’altra spezia tipica del piatto, ma anche un po’ di vino rosso durante la cottura, un vino non troppo alcolico – 10 / 11 ° al massimo che non lascino il carattere alcolico alla carne. Prevede i peperoni verdi, ma io li ho omessi di proposito perché i nostri peperoni verdi non sono come i loro.

Lui utilizza una quantità di cipolle pari a circa la metà del peso della carne, ma se girate in rete, troverete anche chi mette cipolle e carne  in un rapporto di 1:1; la cipolla ben appassita e mai dorata e meno che mai bruciata, è fondamentale per dare quella “cremosità” tipica del piatto, senza affatto dover aggiungere farina o altro. Certo alla fine non è una vera e propria zuppa nel senso più stretto della parola, ma vi permetterà una succosa, calda, profumata, confortevole scarpetta.

Ho preparato il goulash per un pranzo in cui eravamo in 18 per cui le quantità che indico sono piuttosto alte e… quanto mi sono sbagliata pensando che probabilmente i ragazzi non lo avrebbero gradito…erano sempre lì in fila a fare il bis! Del goulash non è rimasta neanche l’ombra ;-).

Esattamente come successe con il bollito misto di casa o con lo spezzatino di manzo
Le dosi indicate per le spezie sono un po’ approssimative, vi consiglio di aggiungerle a vostro gusto personale, ma ricordatevi che il goulash ungherese è moooolto speziato e se siete qui a leggere la ricetta la cosa non vi sorprenderà 😉 .

Detto tutto questo, sento ancora il profumo  della carne che si scioglie in bocca senza neanche bisogno del coltello, di quell’aroma così equilibrato ma intenso ….vi lascio la ricetta, va , è meglio.

Un’ultima nota: non abbiate fretta, lasciate al piatto tutto il tempo che richiede per essere cotto, ci vorranno in tutto anche 4 ore, perché il goulash ungherese risulti cremoso, perfettamente cotto ma anche brodoso, profumato e speziato al punto giusto.