Il goulash ungherese come lo faccio io perché di versioni di goulasch ungherese ne esistono tante e se esiste un piatto, un nome che crea confusione è proprio questo.
Se vogliamo provare a fare un pò di ordine su come nasce il gulasch ungherese, dobbiamo partire da molto lontano.

l nome : goulash, gulasch secondo l’ortografia tedesca, deriva da gulyas i pastori a cavallo della prateria ungherese.
In origine questa zuppa era il cibo dei nomadi e consisteva in carne tagliata a fettine e cotta con le cipolle fino a completa evaporazione del liquido; successivamente la carne veniva fatta seccare al sole su tavole di legno e la si raccoglieva in otri di pelle per trasportarla nei lunghi trasferimenti.

Nei bivacchi si “ravvivava” e si scaldava in acqua bollente, unendo alla zuppa che ne risultava degli ortaggi – spesso le rape; nel piatto originario non era prevista la paprica che entra come caratteristica aromatica principe di questo piatto, solo nel XIX secolo, diffondendosi così poi nell’intero impero austroungarico e subendo le modifiche imposte dai gusti locali.
Paprica in ungherese significa peperone e nel goulash si usa la polvere di peperone dolce, che come tutti i peperoni, è caratterizzato anche da una punta di piccante accentuata dall’essiccazione.
Il goulash non è un piatto piccante e non deve essere aggiunto di peperoncino.

La versione oggi più diffusa è forse quella austriaca – il gulasch – sostanzialmente una carne in umido, uno spezzatino e non più, come in origine una zuppa; secondo i puristi ungheresi però il goulash ungherese resta una zuppa, va fatto con lo strutto e non devono essere presenti né farina, né panna, né vino, né pancetta.   

La ricetta che ho io del goulash ungherese è di vecchissima data, lasciatami da un amico che ha vissuto a Budapest per diversi anni e:
usa lo strutto si (io olio extra vergine di oliva) , aggiunge una buona dose di semi di cumino – l’altra spezia tipica del piatto, ma anche un po’ di vino rosso durante la cottura, un vino non troppo alcolico – 10 / 11 ° al massimo che non lascino il carattere alcolico alla carne. Prevede i peperoni verdi, ma io li ho omessi di proposito perché i nostri peperoni verdi non sono come i loro.

Lui utilizza una quantità di cipolle pari a circa la metà del peso della carne, ma se girate in rete, troverete anche chi mette cipolle e carne  in un rapporto di 1:1; la cipolla ben appassita e mai dorata e meno che mai bruciata, è fondamentale per dare quella “cremosità” tipica del piatto, senza affatto dover aggiungere farina o altro. Certo alla fine non è una vera e propria zuppa nel senso più stretto della parola, ma vi permetterà una succosa, calda, profumata, confortevole scarpetta.

Ho preparato il goulash per un pranzo in cui eravamo in 18 per cui le quantità che indico sono piuttosto alte e… quanto mi sono sbagliata pensando che probabilmente i ragazzi non lo avrebbero gradito…erano sempre lì in fila a fare il bis! Del goulash non è rimasta neanche l’ombra ;-).


Esattamente come successe con il bollito misto di casa o con lo spezzatino di manzo
Le dosi indicate per le spezie sono un po’ approssimative, vi consiglio di aggiungerle a vostro gusto personale, ma ricordatevi che il goulash ungherese è moooolto speziato e se siete qui a leggere la ricetta la cosa non vi sorprenderà 😉 .

Detto tutto questo, sento ancora il profumo  della carne che si scioglie in bocca senza neanche bisogno del coltello, di quell’aroma così equilibrato ma intenso ….vi lascio la ricetta, va , è meglio.

Un’ultima nota: non abbiate fretta, lasciate al piatto tutto il tempo che richiede per essere cotto, ci vorranno in tutto anche 4 ore, perché il goulash ungherese risulti cremoso, perfettamente cotto ma anche brodoso, profumato e speziato al punto giusto.  

Il goulash ungherese

Preparazione15 min
Cottura3 h
Tempo totale3 h 15 min
Porzioni: 12 persone
COSA SERVE
  • tegame in ghisa sarebbe l'ideale

INGREDIENTI

  • 2,5 kg muscolo di manzo
  • 1,2 kg cipolle
  • 6 patate di media grandezza
  • 5 carote
  • 750 ml vino rosso
  • q.b. acqua
  • 4 cucchiai semi di cumino
  • 3 cucchiai paprika dolce
  • 500 g pomodori pelati
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO

  • Riducete la carne a tocchetti medi, non troppo grossi e tenetela da parte. 
    Affettate sottile la cipolla…è tanta lo so; nel frattempo scaldate in un grande tegame – di ghisa sarebbe l'ideale, ma anche a doppio fondo va benissimo – dell'olio extra vergine di oliva; unite la cipolla e, mantenendo la fiamma bassa, fatela appassire lentamente. Ci varranno anche 15 minuti. 
    Unite alla cipolla, quando si sarà ridotta quasi a crema trasparente, i semi di cumino e, mescolando rapidamente, fateli tostare. Sentirete che magico profumo esce dalla pentola!
  • Versate la carne nel tegame e, con tanta pazienza, fatela rosolare bene da tutte le parti. Pepate. Se serve, girate uno ad uno i tocchetti, devono perdere tutti il loro colore rosato e risultare bruni. 
    Versate il vino quasi a coprire la carne rivorrà tutta la bottiglia o quasi; mescolate lasciate riprendere il bollore ed unite la paprica…non sarà mai troppa, ve lo garantisco. Il colore rosso è un'altra caratteristica del goulash. Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere una decina minuti. 
    Aggiungete ora i pomodori pelati – ci vorrebbero quelli freschi ma non è esattamente stagione loro questa – mescolate, coprite e lasciate cuocere circa 45 minuti. Aggiustate di sale. 
    Unite ora le carote e, se la carne non risulta completamente ricoperta dal liquido di cottura, unite un po' di acqua. Proseguite la cottura su fiamma moderata, a tegame coperto e mescolando di quando in quando. Tranquillamente due ore e mezza, anche di più. La carne dovrà quasi rompersi sotto la leggera pressione con un cucchiaio di legno.
  • A circa 15/20 minuti dalla perfetta cottura unite la patate a tocchetti, mescolate coprite con il coperchio e portate a cottura anche le patate che non dovranno sciogliersi ma rimanere belle intere e croccanti. 
    OK! Ora il goulash è pronto per essere gustato con gli occhi il naso e la bocca…un mistero di sapori, profumi e piacere vi avvolgerà. Buon Appetito e buona settimana !
Portata secondi piatti di carne
Tipo di Ricetta c’era una volta una ricetta, cucina dal mondo

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