Il bollito misto di casa

Non può mai essere casuale la scelta di preparare il bollito misto e quella che vi propongo è la ricetta del bollito misto di casa. Per fare questo piatto lo si deve volere e pensare prima.
E per farlo si deve sapere quanto questa preparazione renda conviviale, unita e silente la tavola. La massima espressione della cucina di casa, di famiglia e tanto tanto buona.

E con l’inverno e le Feste che incombono non si può non pensare di preparare il bollito.
Un rito da fare in tanti. Perché tanti sono i tagli di carne che rientrano nella ricetta originale del bollito misto – per me il bollito misto alla piemontese.
Nel mio caso niente sette tagli, sette frattaglie e sette bagnetti, ma un parente prossimo 😉 sicuramente più casalingo.

Nasce tipicamente nelle zone ad intenso allevamento come Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. E questa è una grandissima verità.
Ho vissuto 14 anni a Torino, anni in cui forse ancora non sentivo la cucina così mia, ma anni in cui la cucina di mamma è rimasta ferma nella mia memoria.
Non mancava mai, o quasi il cotechino…impossibile trovarlo, ora di questi tempi a Roma.

Ho dovuto insistere con il macellaio perché mi desse più pezzi di manzo e non il solo tenerone che  avrebbe dato da solo, a sua detta, un bollito buonissimo.
Quando ho chiesto la lingua ha strabuzzato gli occhi e si è raccomandato di non cuocerla insieme al resto della carne.. alla fine, forse perché non convinto, la lingua non me l’ha tenuta da parte.
Sono tornata a casa con:
il tenerone, la scaramella, due pezzi di muscolo e una gallina.
Quei taglieri di bollito misto che arrivavano a tavola…impossibile dimenticarli.

Come fare un buon bollito misto di casa

Tradizionalmente il bollito misto nasce per la necessità che si aveva un tempo di sottoporre la carne a lunghe cotture. Alla macellazione arrivavano capi di bestiame vecchi ed inadatti al lavoro e/o alla mungitura.

Preparare il bollito misto non è difficile, accorre solo tanto tempo per garantire una cottura lenta e prolungata alla carne, bisogna “sentirlo” e seguirlo come tutte le ricette a lunga cottura.
Occorre avere disponibilità di varie pentole perché non tutta la carne cuoce insieme.
Ho accompagnato la carne con la sola salsa verde. 
Accompagnare un pezzo di bollito con questa salsa è pura magia.
Potete scegliere di fare la salsa verde più rustica omettendo il tuorlo d’uovo sodo ed i capperi;
il mio consiglio è ti lasciarvi andare e fare la salsa ricca…
una sinfonia di sapori uno dietro l’altro.

E… per non sbagliare…

Per avere un buon bollito occorre aggiungere la carne all’acqua già in ebollizione per evitare la dispersione di proteine e sali minerali della carne stessa. La carne si sigilla e mantiene il suo sapore.
Per fare un buon brodo, viceversa, la carne va aggiunta all’acqua fredda così rilascia tutte le sue sostanze ed il suo sapore.
Non per questo buttare via il brodo del bollito misto! Usatelo, opportunamente sgrassato se serve, per un buon piatto di tortellini o per tirare un risotto.

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