Non può mai essere casuale la scelta di preparare il bollito misto e quella che vi propongo è la ricetta del bollito misto di casa. Per fare questo piatto lo si deve volere e pensare prima.
E per farlo si deve sapere quanto questa preparazione renda conviviale, unita e silente la tavola. La massima espressione della cucina di casa, di famiglia e tanto tanto buona.

E con l’inverno e le Feste che incombono non si può non pensare di preparare il bollito.
Un rito da fare in tanti. Perché tanti sono i tagli di carne che rientrano nella ricetta originale del bollito misto – per me il bollito misto alla piemontese.
Nel mio caso niente sette tagli, sette frattaglie e sette bagnetti, ma un parente prossimo 😉 sicuramente più casalingo.

Nasce tipicamente nelle zone ad intenso allevamento come Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. E questa è una grandissima verità.
Ho vissuto 14 anni a Torino, anni in cui forse ancora non sentivo la cucina così mia, ma anni in cui la cucina di mamma è rimasta ferma nella mia memoria.
Non mancava mai, o quasi il cotechino…impossibile trovarlo, ora di questi tempi a Roma.

tagli di carne nella ricetta de il bollito misto

Ho dovuto insistere con il macellaio perché mi desse più pezzi di manzo e non il solo tenerone che  avrebbe dato da solo, a sua detta, un bollito buonissimo.
Quando ho chiesto la lingua ha strabuzzato gli occhi e si è raccomandato di non cuocerla insieme al resto della carne.. alla fine, forse perché non convinto, la lingua non me l’ha tenuta da parte.
Sono tornata a casa con:
il tenerone, la scaramella, due pezzi di muscolo e una gallina.
Quei taglieri di bollito misto che arrivavano a tavola…impossibile dimenticarli.

Come fare un buon bollito misto di casa

Tradizionalmente il bollito misto nasce per la necessità che si aveva un tempo di sottoporre la carne a lunghe cotture. Alla macellazione arrivavano capi di bestiame vecchi ed inadatti al lavoro e/o alla mungitura.

Preparare il bollito misto non è difficile, accorre solo tanto tempo per garantire una cottura lenta e prolungata alla carne, bisogna “sentirlo” e seguirlo come tutte le ricette a lunga cottura.
Occorre avere disponibilità di varie pentole perché non tutta la carne cuoce insieme.
Ho accompagnato la carne con la sola salsa verde. 
Accompagnare un pezzo di bollito con questa salsa è pura magia.
Potete scegliere di fare la salsa verde più rustica omettendo il tuorlo d’uovo sodo ed i capperi;
il mio consiglio è ti lasciarvi andare e fare la salsa ricca…
una sinfonia di sapori uno dietro l’altro.

E… per non sbagliare…

Per avere un buon bollito occorre aggiungere la carne all’acqua già in ebollizione per evitare la dispersione di proteine e sali minerali della carne stessa. La carne si sigilla e mantiene il suo sapore.
Per fare un buon brodo, viceversa, la carne va aggiunta all’acqua fredda così rilascia tutte le sue sostanze ed il suo sapore.
Non per questo buttare via il brodo del bollito misto! Usatelo, opportunamente sgrassato se serve, per un buon piatto di tortellini o per tirare un risotto.

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Bollito misto di casa

Preparazione15 min
Cottura3 h
Tempo totale3 h 15 min
Porzioni: 10 persone

INGREDIENTI

Per il brodo:

  • 2 o 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla media
  • 4 o 5 chiodi garofano
  • gambi di prezzemolo
  • grani di pepe nero
  • sale

Per il bollito:

  • 1,2 kg tenerone
  • 600 g muscolo
  • 400 g scaramella
  • 1 gallina

Per la salsa verde:

  • 80/100 g foglie di prezzemolo
  • 50 g pane raffermo
  • 10/12 capperi
  • 2 o 3 filetti di acciuga
  • 1 o 2 tuorli d'uovo
  • 20 ml aceto
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • pepe nero macinato di fresco
  • olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

  • Preparate la salsa verde anche il giorno prima, ne guadagna in fusione dei profumi e sapori. 
    bagnate il pane raffermo con l'aceto di vino bianco e lasciate che si imbibisca bene; 
    Rassodate le uova e separate il tuorlo. 
    Raccogliete nel frattempo le foglie di prezzemolo ben lavate ed asciugate nel bicchiere di un mixer, unite i capperi scolati o completamente dissalati, i filetti di acciuga e lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso in 3 4 pezzi. Date 2 o 3 colpi di mixer. 
    Unite il pane ben strizzato dall'aceto ed i tuorli meglio se setacciati. 
    Versate a filo l'olio extravergine di oliva e frullate sino ad ottenere una salsa dalla densità cremosa. 
    Correggete di sale e pepate. 
    Tenete la salsa verde in frigorifero coperta con pellicola sino al momento di servire il bollito.

Preparate il brodo:

  • ho usato due pentole:una per il manzo ed una per la sola gallina. Se avete la lingua e/o altre frattaglie, ed il cotechino dovrete usare una pentola per le frattaglie ed una per il cotechino. Il cotechino non va cotto nel brodo, ma sola acqua. Potete leggere qui come cuocere un cotechino non precotto. 
    L'acqua di cottura della lingua o coda e del cotechino va buttata.

Cuocete la carne:

  • versate nelle pentole tanta acqua quanto basta poi a coprire a filo la carne, unite tutti gli odori (non è obbligatorio steccare la cipolla con i chiodi di garofano, ma se lo fate è meglio 😉 ), salate e portate a bollore. 
    Fate bollire una decina di minuti ed aggiungete i pezzi di carne. 
    Appena riprende il bollore abbassate la fiamma quel tanto che basta per far giusto sobbollire la superficie dell'acqua. Schiumate se serve nella prima ora di cottura. 
    Lasciate cuocere per circa 3 ore, 3 ore e mezzo il manzo e 1ora e mezza la gallina, rabboccando se il livello dell'acqua scendesse. I tempi purtroppo sono solo indicativi, dipende dalla grandezza e dal tipo del taglio. Capirete che sono cotti quando, bucando con forchettone questo entrerà nella carne senza eccessiva pressione. 
    Raccogliete la carne una volta cotta in una pirofila, bagnatela con 3 o 4 mestoli di brodo, coprite con la stagnola e tenetela al caldo nel forno a 50° fino al momento di servirla.

Note

  1. Non buttate il brodo della carne o della gallina!
    Fatelo raffreddare bene, una volta freddo è più facile eventualmente sgrassarlo perché la parte grassa si rapprende in superficie.
    Filtratelo e, se avete modo utilizzatelo subito o entro 2 o 3 giorni, altrimenti raccoglietelo in una bottiglia di plastica e congelatelo. Vi sarà utilissimo per arricchire tante altre preparazioni come ad esempio fare la stracciatella alla romana 
Portata secondi piatti di carne
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