Almeno una volta nella vita bisogna fare i bignè di San Giuseppe, un dolcetto tipico romano preparato fin dall’antichità il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe.
Una frittella – si tratta pasta choux – ripiena di crema pasticcera e poi ricoperta di zucchero a velo; una volta provata, difficilmente si dimentica. Ricca, profondamente buona e golosa.
Tradizione vuole che i bignè di San Giuseppe siano fritti, siano grandi e siano ripieni.
Il popolo romano ha sempre venerato San Giuseppe e, il 19 marzo, la città si riempiva di ambulanti festosi, balli e musica. Si commemorava San Giuseppe – il protettore dei poveri – con grandi festeggiamenti in tutte le chiese a lui dedicate.
In particolare la chiesa di San Giuseppe del Falegnami al Foro Romano festeggiava la giornata con riti solenni, processioni e i famosissimi banchetti a base di frittelle. E per questo il santo era amichevolmente chiamato il frittellaro. Da qui la tradizione di mangiare, nel giorno di san Giuseppe, i bignè fritti. Tantissime le testimonianze di quella festa:
Giggi Zanazzo la definiva una «ffesta granne»,
Checco Durante scrisse, nel 1950, una preghiera in romanesco che iniziava così: «San Giuseppe frittellaro ttanto bbono e ttanto caro tu cche ssei ccosì ppotente da ajiutà la pora ggente“.
Di quelle feste oggi è rimasto poco o niente; se non la tradizione di preparare in ogni dove i bignè di San Giuseppe.
Se è vero che la cucina romana, ma anche laziale in generale, non è ricca di ricette di dolci, quelle poche che esistono vengono tramandate e rispettate fino ai minimi dettagli nella tecnica di preparazione. E così lo è per la preparazione delle frittelle.
Un’antica ricetta suggeriva come procedere per versare il composto dei bignè di san Giuseppe nell’olio bollente :
“Quando la frittura sarà appena tiepida si fanno cadere nella padella dei pezzi di pasta come grosse nocciole procurando di dare loro forma arrotondata.
Ci si può servire efficacemente di due cucchiaini che si terranno uno per mano. Con uno si prende la pasta dalla casseruola e con l’altro si stacca e si fa cadere in padella.
Si frigge dapprima a fuoco moderato, poi man mano che i bignè gonfiano si aumenta il calore, agitando al padella in senso circolare”
La perfetta riuscita dei bignè di San Giuseppe è tutta nella frittura:
si devono gonfiare rimanendo vuoti, ma cotti, all’interno.
La corretta gestione della Temperatura dell’olio
crea l’alchimia e vedrete i vostri bignè esplodere e gonfiarsi.
E vale assolutamente la pena provare
perchè sono unici!
INGREDIENTI
- 125 ml acqua
- 100 g burro
- sale un pizzico
- zucchero un pizzico
- 125 g farina
- 4 uova
Per la crema pasticciera:
- 500 ml latte
- 2 uova intere
- 150 g zucchero
- 30 g farina setacciata
- sale un pizzico
- scorza di limone
Per friggere:
- olio di semi di arachide o, some da tradizione, strutto
Per completare:
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO
- Mettete sul fuoco il tegame con l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro.Appena alza il bollore allontanate dal fuoco, aggiungete in un sol colpo tutta la farina e mescolate in continuazione. Riportate il tegame sul fuoco e, mescolando sempre, fate asciugare tutta l'acqua. Continuate a mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti facendo un leggero rumore come se figgesse. Ve ne accorgete subito. Allontanate il tegame dal fuoco e lasciate che il composto di stiepidisca un pò.Aprite nel frattempo le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Quando il composto sarà tiepido ( le uova si rapprenderebbero se fosse bollente) unite poco alla volta le uova, mescolando bene per farle assorbire completamente. La pasta deve risultare omogenea, piuttosto morbida, ma non colante. Lasciatela riposare per un'oretta.
- Scaldate ora l'olio di semi di arachide e portatelo ad una temperatura di 170° circa; versate la pasta così come descritto prima: facendola cadere da un cucchiaio o mediante l'uso di un sac à poche con bocchetta larga e tonda. Cuocete pochi bignè alla volta per evitare che la T dell'olio cali troppo e per riuscire a gestirli meglio. Tenete, nella prima fase di cottura la temperatura intorno ai 170/175° ; alzatela un pò appena i bignè si saranno gonfiati. Girateli spesso e, quando saranno gonfiati, abbiate cura di bagnare con l'olio bollente la parte non immersa nell'olio. Scolateli quando saranno belli gonfi e coloriti; posateli su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'unto.
Preparate la crema pasticciera:
- e, se vi piace l'idea di quella con le uova intere che ha lasciato Sabrina su Lazio Gourmand, seguite i pochi passaggi:caldate il latte; montate con le fruste elettriche le uova e lo zucchero; aggiungete la farina setacciata e mescolate per amalgamare il tutto. Trasferite nel latte e, mescolando sempre con una frusta, fate cuocere fino alla consistenza che preferite. Allontanate dal fuoco, unite i pezzetti di scorza di limone e ricoprite con pellicola trasparente a toccare la superficie della crema. Lasciatela raffreddare.
- Riempite i bignè con la crema, ricordatativi di togliere le scorze di limone ! – con l'aiuto di un siringone o un sac à poche. Spolverizzate di zucchero a velo e …GODETEVELI!
Ho seguito le dosi indicate su Lazio Gourmand e…che dire? Splendidi! Nella sua ricetta Sabrina ci spiega anche il ruolo dei singoli ingredienti nella “formazione” della pasta choux ed il perchè questi dolci alla fine risultano leggeri e friabili.
E anche quella crema pasticcera con l’uovo intero anziché i soli tuorli mi è piaciuta: fresca e leggera. Già di suo l’impasto dei bignè è impegnativo 😉 .
Che poi la ricetta tradizionale raccontata su Le Ricette Regionali Italiane riporta lo stesso rapporto acqua/ farina/uova:
250 g di acqua – 250 g di farina – 8 uova.
Ve lo ricordate il libro di cui la mia mamma era tanto gelosa? Bene, continuo a consultarlo io ora 😉
