Diciamocelo… la cucina emiliana è una delle cucine italiane più goduriose e ricche, anche senza strafare e la gramigna salsiccia, funghi e… un nonnulla di tartufone è una delle sue espressioni.
Pochi ingredienti, ma quelli giusti; poco lavoro, ma il risultato è da scarpetta nel piatto; tanto profumo e tanto gusto nel mangiarla.
Poco si sa su questo formato così particolare di pasta: una sorta di bucatino, corto ed arrotolato tipico non solo dell’Emilia ma anche del Friuli e delle Marche . Non esiste trattoria emiliana che non offra, fra i primi piatti, la gramigna. All’uovo, bicolore – gialla e verde – o pasta secca.
Il condimento più comune è il “ragù” rosso di salsiccia ; non manca però il sugo di salsiccia in bianco tirata con un minimo di latte.
Peperonicino e parmigiano non sono nella tradizione, ma neanche snobbati se aggiunti.
Oggi invece prepariamo insieme gramigna, salsiccia, funghi con profumo di tartufo. Un piatto di pasta che, nella mia ultima puntata vicino Bologna, mi ha colta alla sprovvista per aroma, sapidità e profumo. Sarà stata la fame in quel clima frizzantino? No, è che è proprio buona ed davvero semplice nella preparazione. E quel tocco di tartufo, con il suo profumo di bosco e venatura dolciastra, l’incastro vincente. Un primo piatto di pasta che, nella sua essenzialità, regala tutti gli aromi di questa stagione.
INGREDIENTI
- 360 g gramigna
- 4 salsicce fresche
- 1 manciata funghi porcini secchi
- 1 piccolo tartufo nero di Norcia facoltativo
- olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- 2 o 3 cucchiai latte
- q.b. vino bianco secco
- q.b. parmigiano reggiano
- q.b. burro
PROCEDIMENTO
- Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con dell'acqua tiepida. Spellate la salsiccia e, dopo aver appena unto il fondo di un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, sgranatene la carne con l'aiuto di una forchetta. Non serve tanto olio, la salsiccia è già di suo piuttosto grassa.
- Rosolate la salsiccia a fiamma medio alta, mescolando spesso perché si colorisca in modo uniforme. A metà rosolatura aggiungete anche lo spicchio d'aglio, sbucciato, diviso in due e privato dell'anima. Una volta che la salsiccia è ben rosolata sfumate con due dita di vino bianco secco, aspettate che evapori la parte alcolica e unite i funghi strizzati e grossolanamente tagliati a coltello, 2 o 3 cucchiai di latte e la foglia di alloro. Mescolate bene per amalgamare il tutto e bagnate con l'acqua in cui avete "rinvenuto" i funghi. Abbassate la fiamma, coprite a metà il tegame e fate cuocere per 15 minuti circa; il sugo si deve restringere abbastanza.
- Lessate la gramigna in acqua non eccessivamente salata e scolatela 2 o 3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Mentre la pasta cuoce trasferite 2 o 3 tazzine della sua acqua di cottura nel tegame della salsiccia, unite anche la pasta una volta scolata e portatela a cottura. A cottura raggiunta allontanate dal fuoco, unite una noce di burro, una grattata di parmigiano e mantecate mescolando bene.
- Servite la gramigna salsiccia e funghi completato con il tartufo tagliato a fettine molto sottili.
Note
- Aggiungete il tartufo una volta impiattato, a crudo perché dia il meglio di sé.
- Se vi piace potete aggiungere parmigiano ed un pizzico di peperoncino, ma vi garantisco che così appaga tutti i sensi.
- E’ un formato di pasta che “rende” molto, non ne faccio mai più di 90 g a testa se, soprattutto, prevedo un secondo piatto.
- Ho usato i funghi porcini secchi, ma nulla vieta di usare anche gli champignon; la differenza ovviamente finale c’è.
Non eccedete se si tratta di funghi secchi, rischiate di “ammazzare” il sapore della salsiccia
Tenete a mente la ricetta come alternativa per questi lungo periodo di Feste alle porte!
