Scommetto steste pensando alla gramigna – la graminacea – ed invece no 😉 , la gramigna con salsiccia è un primo piatto tipico emiliano che ha oramai affiancato, per diffusione, le tagliatelle al ragù. E, nella Giornata Nazionale della Salsiccia per il Calendario Italiano del Cibo fortissimamente ideato, proposto e coordinato da AIFB – Associazione Nazionale Food Blogger, non potevo che proporvi quello che è uno dei piatti che più mi riporta alla mia adolescenza.
Per scoprire tutto sulla salsiccia leggete il bellissimo articolo di Raffaella Caucci, Ambasciatrice della giornata, ne il suo Profumo di Cannella .
La gramigna è un formato di pasta corta, una sorta di bucatino corto corto e arrotolato che assorbe ed avvolge in modo incredibilmente intenso il condimento; non esiste oggi trattoria emiliana che non offra la gramigna con salsiccia.
Ne esistono due varianti: una rossa ed una in bianco.
La gramigna con salsiccia rossa non è atro che un condimento creato sulla falsa riga del ragù dal quale può differire per avere il soffritto solo a base di cipolla e non il classico – cipolla, sedano e carote – ma ha per certo una cottura molto più corta del classico ragù e l’aggiunta poi di ” pomodoro” sotto forma di concentrato.
La versione bianca prevede una rapida rosolatura di cipolla e salsiccia e successiva aggiunta di panna che amalgama il tutto.
Sarebbe auspicabile mangiare solo la gramigna fatta con pasta fresca e, se il mangiarla in trattoria lo esige, a casa, passatemela, non è poi così immediata.
Non trovo quasi mai, a Roma, la vera gramigna emiliana e se mi è piaciuto farvi conoscere questo primo piatto è solo perché è abbastanza recente una mia puntata in quel di Bologna e, come sempre, sono tornata con i miei pacchetti di pasta.
Spesso è bianca, ma è abbastanza frequente la pasta bicolore come quella che vi propongo oggi nella gramigna con salsiccia nella sua versione in bianco.
Quella versione in bianco come la fa mamma da sempre: niente panna, ma latte per “tirare” lentamente la salsiccia §ed una brillante sfumatura di cognac dopo la rosolatura anziché come, spesso si può usare, il vino.
Per poter “tirare” lentamente la salsiccia mamma usa interporre fra il tegame – di coccio – ed il coperchio, un foglio di carta da pane, quella antica e bellissima spessa carte da pane. Così la salsiccia non si asciuga, si forma quella gradevolissima e profumatissima cremina che avvolge la gramigna in modo impareggiabile.
INGREDIENTI
- 400 g gramigna
- 4 salsicce
- 1 bicchiere latte scarso
- cognac per sfumare
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine di oliva
- alloro
- pepe nero macinato di fresco
PROCEDIMENTO
- Togliete la pelle e sbriciolate grossolanamente con una forchetta le salsicce; fatele rosolare in un tegame, possibilmente di coccio o a fondo termico, dove abbiate già fatto scaldare in poco olio uno spicchio d'aglio. Tenete la fiamma sostenuta e, continuando a "sgranare" la salsiccia con un forchetta, mescolate spesso per farla rosolare e diventare bella bruna da tutte le parti. Sfumate con un generoso spruzzo di cognac. Unite, appena evaporato, tanto latte quanto basta per coprire a metà la salsiccia, mescolate, unite la foglia di alloro abbassate la fiamma, incoperchiate a metà e, se lo avete, interponete fra il tegame ed il coperchio quel famoso e magico foglio di carta da pane. Fiamma bassa e tegame semi coperto per evitare che il latte, raggiunta l'ebollizione, fuoriesca malamente. Lasciate cuocere così fino a quando si sarà formata quella bellissima cremina densa intorno alla salsiccia. Occorreranno circa 30 minuti.
- Cuocete la gramigna, tenetela al dente, scolate e condite con il sugo, pepate e servite dopo aver cosparso con una generosa grattugiata di parmigiano reggiano.
Questa è invece la versione, sempre gramigna e sempre salsiccia, ma con il profumo di tartufo.
