Il fumetto di pesce appartiene a quelle preparazioni basi della cucina genericamente detti fondi veri: preparazione precostituita che serve alla creazione di salse, per arricchire i fondi di cottura o per entrare, in piccola quantità, a far parte di un condimento.

fondi di cottura sono invece le parti grasse o liquide, speziate o non, aggiunte o meno di verdure che servono alla cottura in umido,in stufato, in stracotto di carne, pesce e verdure.

Spesso i fondi di cottura entrano a far parte poi della salsa di accompagnamento del piatto in cui è stato cotto l’alimento.
Quando si parla di “fondo“si intende il fondo del primo tipo, mentre per indicare i secondi si usa il termine “fondo di cottura”.

Il fumetto di pesce è una preparazione di estrema semplicità che tutti noi, se amiamo  pesce, dovremmo sempre avere a disposizione nel congelatore: insaporisce ed arricchisce tantissimi piatti di pesce. 

Si prepara davvero in pochi minuti, non richiede particolari attenzioni se non il richiedere al vostro pescivendolo le teste, le lische e gli scarti o del pesce che state comprando o qualcuno che loro hanno di certo.  Ottimi gli scarti di cernia, rombo, gallinella, orate e branzini.

Differenza fra fumetto e brodo di pesce: 
a differenza del fumetto, nel preparare il brodo di pesce, verdure e lische vanno aggiunte in acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, lasciate andare senza fare restringere come per il fumetto.
Dal sapore decisamente più delicato.

fumetto di pesce

Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce appartiene a quelle preparazioni basi della cucina genericamente detti fondi veri: preparazione precostituita che serve alla creazione di salse, per arricchire i fondi di cottura o per entrare, in piccola quantità, a far parte di un condimento.
Preparazione 5 min
Cottura 30 min
Totale 35 min
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti
  

  • 500 g fra teste di pesce, spine o ritagli di pesce
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • pepe nero in grani
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • 1 piccola cipolla
  • 1/2 lt acqua fresca

Procedimento
 

  • Disponete gli ingredienti sul fondo di una pentola ad esclusione dei grani di pepe. Fateli tostare brevemente, mescolando spesso per non farli bruciare. Aggiungete del ghiaccio e tanta acqua fredda da coprire di due dita sopra gli scarti, un bicchiere di vino; portate, su fiamma moderata, ad ebollizione. L'aggiunta del ghiaccio e dell'acqua fredda è fondamentale per liberare tutti i profumi e gli aromi del pesce
  • Schiumate meticolosamente, abbassate la fiamma, unite i grani di pepe e lasciate sobbollire per una ventina di minuti. Filtrate e, se non lo usate subito, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero per non più di 3 giorni. Diversamente surgelatelo.
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