Il fumetto di pesce appartiene a quelle preparazioni basi della cucina genericamente detti fondi veri: preparazione precostituita che serve alla creazione di salse, per arricchire i fondi di cottura o per entrare, in piccola quantità, a far parte di un condimento.
I fondi di cottura sono invece le parti grasse o liquide, speziate o non, aggiunte o meno di verdure che servono alla cottura in umido,in stufato, in stracotto di carne, pesce e verdure.
Spesso i fondi di cottura entrano a far parte poi della salsa di accompagnamento del piatto in cui è stato cotto l’alimento.
Quando si parla di “fondo“si intende il fondo del primo tipo, mentre per indicare i secondi si usa il termine “fondo di cottura”.
Il fumetto di pesce è una preparazione di estrema semplicità che tutti noi, se amiamo pesce, dovremmo sempre avere a disposizione nel congelatore: insaporisce ed arricchisce tantissimi piatti di pesce.
Si prepara davvero in pochi minuti, non richiede particolari attenzioni se non farvi regalare dal vostro pescivendolo le teste, le lische e gli scarti o del pesce che state comprando o qualcuno che loro hanno di certo. Ottimi gli scarti di cernia, rombo, gallinella, orate e branzini. Evitate pesci dal sapore troppo intenso che darebbero al fumetto un retrogusto amaro.
Differenza fra fumetto e brodo di pesce:
a differenza del fumetto, nel preparare il brodo di pesce, verdure e lische vanno aggiunte in acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, lasciate andare senza fare restringere come per il fumetto.
Dal sapore decisamente più delicato.
INGREDIENTI
- 500 g fra teste di pesce, spine o ritagli di pesce
- 1 mazzetto prezzemolo
- pepe nero in grani
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 piccola cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 lt acqua fresca
PROCEDIMENTO
- Riducete le verdure a tocchetti e disponetele, insieme alla lische, sul fondo di una pentola ad esclusione dei grani di pepe. Fateli tostare brevemente, mescolando spesso per non farli bruciare. Aggiungete del ghiaccio e tanta acqua fredda da coprire di due dita sopra gli scarti, un bicchiere di vino. Portate, su fiamma moderata, a leggerissima ebollizione e fate cuocere per 40' circa. L'aggiunta del ghiaccio e dell'acqua fredda è fondamentale per liberare tutti i profumi e gli aromi del pesce.Potete anche scegliere di non tostare le lische e le verdure ma aggiungere tutto direttamente all'acqua fredda; in questo modo otterrete un base dal sapore e dal colore decisamente più delicati.
- Schiumate meticolosamente, abbassate la fiamma, unite i grani di pepe e lasciate sobbollire per una ventina di minuti. Filtrate e, se non lo usate subito, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero per non più di 3 giorni. Diversamente surgelatelo nei pirottini da muffin o nelle forme del ghiaccio fino a quando non sono duri. Trasferiteli poi nei sacchetti dedicati. Così si conserva per circa 6 mesi.
Simile al fumetto di pesce di pesce bianco, ma dal sapore decisamente più intenso la bisque di gamberi ….altra preparazione base da avere sempre a portata di mano per aggiungere aroma in più ai vostri paitti di pesce.
