Se sei amante delle cipolle non puoi non prepare il friggione bolognese.
Un piatto povero, antico, rustico, molto saporito nonostante sia fatto di pochissimi ingredienti e di una bontà ineguagliabile. Un piatto che, con la sostituzione dello strutto con olio extravergine di oliva, diventa vegano.
Il friggione bolognese nasce contorno, ma è diventato negli anni una buonissima salsa per impreziosire il bollito misto, una bruschetta o un piatto di polenta.
“L’unica cosa che davvero non puoi fare è di dire ad un bolognese che con il friggione condisci la pasta”.
Cipolle, pomodori, un pò di strutto, zucchero e sale i soli ingredienti del friggione bolognese. Quello che davvero servono sono pazienza e tempo.
Il friggione bolognese ha bisogno di diverse ore di cottura per arrivare ad avere quella consistenza quasi cremosa che lo contraddistigue.
Per ottenere il perfetto friggione bolognese devi affettare molto sottili le cipolle, lasciarle macerare con sale e zucchero per diverse ore e poi farle stufare per un paio d’ore. Solo quando saranno color nocciola e quasi sfatte dovrai aggiungere il pomodoro e proseguire la cottura per un’altra ora e mezza circa.
Pentola di acciaio a doppio fondo (al limite lo spargifiamma) -originariamente era tegame rigorosamente di alluminio- e fuoco bassissimo i segreti per avere il friggione autentico.
Un pò di storia
La ricetta del friggione bolognese risale al 1886; fu trovata in un manoscritto della Sig.ra Maria Manfredi Baschieri e poi depositata una prima volta alla Comera di Commercio nel 2003.
In questa prima versione erano ammesse le sole cipolle bianche e per 4 kg di cipolle erano previsti 300 g di pomodori, un cucchiaino di zucchero, uno di sale e lo strutto.
Oggi, nella nuova versione deposita alla Camera di Commercio nel 2010, le proporzioni fra gli ingredienti sono cambiate, sono ammesse le cipolle gialle e sono stati aggiunti pancetta e peperoncino. La tradizone vuole che sia preparato con le cipolle dorate di Medicina dal sapore più delicato ma più persistente.
1,5 kg di cipolle
1 kg di pomodori sodi, maturi e freschi
400 g di pancetta già soffritta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiao di strutto
peperoncino
Ho preparato il friggione con la ricetta più antica, quella senza pancetta e senza peperoncino ma mi sono avvalsa della facoltà di usare le cipolle dorate .
Puoi conservarlo in un barattolo chiuso ermeticamente avendo cura, ad ogni prellievo, di ricoprire la superficie con dell’olio.
DA:
Renonews
Il Giornale del cibo
Certo non possiamo definire la cucina emiliana leggera, ma se ti piace sbircia anche il ragù alla bolognese di casa, o l’erbazzone . E, visto che Carnevale è vicino, anche questi buonissimi tortelli di marmellata.
Friggione Bolognese
Cosa ti serve
- 1 pentola
Ingredienti
- 1 kg cipolle dorate
- 120 g pelati
- 1 cucchiaino zucchero scarso
- 1 cucchiaino sale scarso
- q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento
- Affetta molto sottilmente le cipolle; raccoglile via in una ciotola e spolverizza con lo zucchero ed il sale. Mescola bene, anche con le mani, in modo che sale e zucchero si distribuiscano bene.Copri e lascia macerare dalle 2 alle 4 ore.
- Trascorso il tempo scalda in un tegame dell'olio extravergine di oliva – meglio ancora se lo strutto – versa le cipolle con tutto il liquido che hanno rilasciato. Porta su fiamma bassissima e lascia andare a tegame parzialmente coperto fino a quando le cipolle saranno sfatte e color nocciola. Mescola spesso per evitare che si attacchino e se vedi che il liquido tende ad asciugare completamente prima che le cipolle siano pronte, aggiungi un filo di acqua.
- Aggiungi quindi i pomodori – non è davvero tempo di pomodori freschi ed ho usato i pelati – e continua la cottura lentissima per un'altra ora e mezza almeno. Ricorda di mescolare spesso. Quando le cipolle avranno una consistenza cremosa e il grasso fa "gli occhi" sulla superficie, spegni il fuoco.
- Servi il friggione bolognese su delle bruschette, sulla polenta o come accompagnamento di un bollito.
Note
- Se opti per la versione di friggione più recente, aggiungi la pancetta (soffritta a parte) insieme ai pomodori ed ad un pizzico di peperoncino se ti piace.
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