E dopo le castagnole non potevo non provare anche le frappe di Iginio Massari. Leggere, friabili e croccanti.
E, come per le castagnole, anche per le frappe si compie la magia una volta che le avrete adagiate nell’olio bollente.
L’impasto si trasforma in un’esplosione di bolle. Bolle che al morso di sbriciolano lasciando in bocca sapore, aroma e piacere. Assorbono pochissimo olio e sono leggerissime!
La ricetta non è difficile, affatto, tutto sta nella corretta frittura e nel seguire quei pochi accorgimenti che fanno di queste frappe un successo assicurato.
Perchè le frappe di Iginio Massari esplodano come bolle nell’olio prima ed in bocca dopo,
dovete:
usare una farina di forza (W 320);
esattamente come per le castagnole è questa farina che ne fa un boccone leggerissimo:
Non usare lievito, non serve;
il rum o altro liquore che sceglierete di aggiungere farà da lievito istantaneo senza lasciare traccia se non l’aroma.
Stendere l’impasto molto molto sottile;
ho usato l’accessorio ad hoc della kenwood per tirare la pasta arrivando all’ultima tacca.
Lasciare riposare l’impasto almeno un’oretta una volta lavorato;
in questo modo si rilassa e riuscirete a stenderlo sottile senza il minimo strappo.
Friggere in olio di arachide portato a 175/180° .
Un termometro vi sarebbe di grandissimo aiuto per tenere sotto controllo la temperatura.
Se non avete in casa una farina dal W che si avvicina a quello giusto, non usate solo farina manitoba che sì è forte, ma non ha la giusta elasticità.
Tagliatela con un’altra farina di cui conoscete il W ed affidatevi a questa tabella per il calcolo della % delle singole farine da utilizzare.
STORIA ED ORIGINE DELLA RICETTA DELLE FRAPPE
Chiacchiere, frappe, bugie, cròstoli o grostoli, cenci, stracci, sprelle, sfrappe: tanti modi diversi per chiamare questa preparazione tipica carnevalesca, dall’unica e lontanissima origine rinascimentale.
Pare che la ricetta fosse già presente nel 1560 ne La Singolare Dottrina di Domenico Romoli che scrive “Per far Frappe, overo palle di pasta di strufoli” .
Uova zucchero e farina per formare una sottile sfoglia che, ritagliata in rettangoli ed incisa al centro, veniva fritta in abbondante strutto e cosparsa poi di miele.
Ancora, nel 1570 Bartolomeo Scappi nella sua “Opera” ripropone la ricetta “Per fare una pasta della quale se ne potrà fare palle & diversi altri lavorieri”.
La ricetta è praticamente identica, con la sola aggiunta dell’acqua di rose e sale.
Nel tardo Settecento sarà Francesco Leonardi nel suo monumentale “L’Apicio moderno” a riproporle con il nome diFlappe.
Nell’impasto compaiono il burro ed il vino che danno vita alla ricetta che ancora oggi si utilizza: “
Impastate ott’oncie di farina (230 grammi circa), con due uova, un poco di butirro, un poco di sale, ed un poco di vino bianco, che la pasta sia soda una cosa giusta”.
Da Il Gambero Rosso
i lascio alla ricetta e se cercate ricette di Carnevale non fritte sbirciate i tortelli di marmellata, delicati e friabili o il Berlingozzo di Prato
Le frappe di Iginio Massari
Cosa ti serve
- 1 termometro alimentare
Ingredienti
- 250 g farina W 320
- 30 g zucchero
- 30 g burro già a T ambiente
- 85 g uova
- 25 g rum
- 1 limone la scorza grattugiata
- olio di demi di arachidi per friggere
- zucchero a velo per completare
Procedimento
- Versate tutti gli ingredienti nella planetaria e, lavorando a bassa velocità, impastate fino ad ottenere un composto sostenuto e liscio. Finite di lavorare l'impasto sulla spianatoia. Formate la classica palla, ricoprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a T ambiente per almeno un'ora.
- Stendete la pasta molto molto sottile – ho usato la macchina per fare la sfoglia, ma potete anche farlo con il matterello – e con una rotella dentellata ritagliate dei rettangoli più o meno regolari. Incidete il centro con due tagli paralleli.
- Friggete in olio di semi di arachide portato a 175-180° quindi trasferite su carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso di unto. Friggete poche frappe alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell'olio; cercate di rigirarle una sola volta. Non fatele brunire troppo perchè tendono a scurire una volta fredde.
- Cospargete con abbondante zucchero a velo una volta completamente raffreddate.
