E dopo la focaccia bianca non poteva che arrivare la focaccia pugliese. Le accomuna l’uso delle patate nell’impasto e la strabiliante sofficità e leggerezza al morso.

La focaccia pugliese ha qualche quid in più però : nell’impasto è prevista una generosa quantità di olio extravergine di oliva – possibilmente pugliese – e la superficie è arricchita da pomodori pachino divisi in due, olive nere e una generosa pizzicata di origano secco. E per finire olio extravergine di oliva a condire il tutto. 

Spaziale è dire poco! Perfetta per accompagnare una cena estiva, perfetta per la merenda di metà mattina e perfetta tagliata a pezzetti per un buffet o semplice aperitivo. Perfetta sempre !
Ideale sarebbe mangiarla ancora calda, ma potete fare come io …l’ho surgelata ancora calda e “al bisogno” la scongelo. Una goduria assoluta! Uno sfizio sublime a cui proprio non si comanda.

Vi starete chiedendo come mai l’impasto è tendente al bruno…tutto normale. Ho sostituito una parte di farina con il grano arso di Sapore dei Sassi; vi ricordate sul magnifico pane bruno e saporitissimo? Bene, anche in questa focaccia, su 500 g di farina totali, 50 sono di grano arso. E questo è un altro quid in più.
Una mia scelta, la focaccia pugliese si fa con semola e farina bianca e, come sempre, anche con lievito di birra anziché pasta madre.

focaccia pugliese
Focaccia pugliese

A dire il vero sarebbe più corretto chiamarla “focaccia barese” anche se, pur trattandosi di ricetta tradizionale regionale, le sue origini si spingono ben al di là della Puglia.
Le sue origini sono di fatto attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele.

Di fatto la focaccia pugliese nasce nelle province di Altamura e/o Laterza come variante del tradizionale pane di grano duro cotto in attesa che il forno a legna raggiungesse la giusta temperatura per la cottura del pane di grano duro.
La ricetta più tradizionale prevede l’uso appunto di semola rimacinata, le patate, il lievito, sale olio per l’impasto che risulta così assai elastico ma non appiccicoso.
La focaccia è, da tradizione, condita con i pomodori, le olive e origano;  esistono però versioni con le patate in superficie oltre che nell’impasto o verdure varie quali peperoni, melanzane e cipolle.

Mi sono affidata per le dosi degli ingredienti alla ricetta di  Sapore dei Sassi perché prende l’uso di pasta madre, ma l’ho leggermente mofìdificata, aggiungendo il grano arso e facendo fermentare l’impasto in frigorifero una notte e poi procedendo con la doppia lievitazione che, devo dire, vuoi per le temperature “miti” di questi giorni, è andato piuttosto veloce.
Ovviamente la lunga fermentazione non è obbligatoria, solo una questione di ottimizzazione dei miei tempi, e sostituire la pasta madre con lievito di birra fresco o secco. cambieranno i tempi di lievitazione.

Focaccia pugliese

Da provare a fare assolutamente… troppo buona!
Preparazione 15 min
Cottura 20 min
Porzioni 1 teglia 60 cm

Ingredienti
  

  • 100 g patate lessate 
  • 200 g lievito madre
  • 300 ml acqua
  • 200 g semola rimacinata
  • 300 g farina 0 io 250 + 50 di grano arso
  • 10 g sale
  • 50 ml olio extravergine di oliva possibilmente pugliese

Per il condimento:

  • 10-15 pomodori pachino
  • 10-15 olive nere
  • origano secco siate generosi!
  • olio extravergine di oliva per spennellare

Procedimento
 

  • Lessate le patate e sbucciatele appena maneggiabili; passatele nello schiacciapatate. 
    Ponete la pasta madre nella planetaria, aggiungete l'acqua ed, azionando il gancio a foglia alla velocità minima, fatela sciogliere completamente. 
    Unite le patate e mescolate, quindi unite anche le farine.
    Impastate e quando l'impasto inizia a prendere corpo unite il sale; fatelo assorbire completamente ed aggiungete a filo l'olio extravergine di oliva. 
    Portate a nuova incordatura l'impasto.
  • Trasferite ora l'impasto sul piano di lavoro, formate un rettangolo e procedete con due serie di pieghe distanziate una dall'altra di 30'. 
    Passati 30 ' dalla seconda serie io ho formato la palla e messo in frigorifero per tutta la notte; la mattina dopo avere fatto acclimatare l'impasto per un paio d'ore, l'ho steso su di una teglia ben unta e fatto lievitare.
    Se siete nei tempi stendete direttamente in teglia ben unta e fate lievitare al raddoppio.
  • A questo punto condite la vostra focaccia: 
    lavate ed asciugate i pomodori e divitìdeteli a metà. Distribuiteli sulla superficie della focaccia con la parte tagliata verso l'alto e facendo anche colare il loro succo se si è formato mentre li tagliavate. Distribuite sulla superficie anche le olive. 
    Lasciate lievitare ancora. Alla fine la focaccia dovrebbe avere uno spessore di più di 1,5 cm.
  • Al momento di infornare spennellate con un'emulsione di olio extrvavergine di oliva e acqua in rapporto 2:1 e spolverizzate con origano secco. 
    Infornate a 270° già raggiunti e cuocete per 20'. La superficie deve risultare colorita e croccante. Ho messo la teglia per i primi 10 minuti sul fondo del forno e poi sollevata a metà per il restante tempo. 
    Calda è pazzesca, ma anche il giorno dopo si difende alla grande !
Portata pane e lievitati
Cucina pane e altro

Lascia un commento

Valuta la ricetta




Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.