Focaccia pugliese: la ricetta originale e tradizionale.
La focaccia pugliese è una di quelle ricette che tutti noi, almeno una volta nella vita, abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Si tratta di un panificato leggero e gustoso, perfetto da servire in tavola durante i pasti principali o per una merenda salata diversa dalle solite.
La sua caratteristica è un impasto leggero, soffice e ben lievitato, essenziale perchè sia la focaccia pugliese tradizionale.
Il procedimento è molto simile a quello che seguiamo quando prepariamo altri panificati; a tal proposito, seguendo la ricetta e i consigli per cucinare la pizza margherita in casa vi renderete conto che i passaggi per realizzarla sono pressoché simili.
Se però volete preparare una vera focaccia pugliese tradizionale vi suggerisco questa ricetta perché, dopo lunghe ed interminabili tentativi, ho trovato quella che, più tra tutte, è in grado di garantire il miglior risultato.
Una versione dal sapore un attimo più intenso è con il grano arso e lievito madre, questa prevede invece il lievito di birra, farina 0 e semola di grano duro.
Pugliese o Barese? Qual è la dicitura corretta?
Prima di lasciarvi alla ricetta, facciamo chiarezza sulla terminologia.
La focaccia pugliese è spesso chiamata anche “focaccia barese”,
poiché è originaria della città di Bari.
Tuttavia, il termine “pugliese” è più corretto poiché
la focaccia è diffusa in tutta la regione e varia leggermente a seconda delle zone.
La focaccia di Altamura è, ad esempio, caratterizzata dall’uso di semola di grano duro.
La ricetta che vi lascio è la versione più diffusa e cercata.
Note impostantissime per la perfetta riuscita della vostra focaccia pugliese tradizionale:
La lievitazione è una delle fasi più importanti per la riuscita della focaccia pugliese.
Il segreto per ottenere un impasto perfettamente alto e soffice
è di lasciarlo riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
È importante non farsi prendere dalla fretta, accelerando la lievitazione
o controllando di tanto in tanto a che punto è la lievitazione.
La focaccia pugliese richiede una temperatura giusta e un po’ di pazienza.
Preriscaldate il forno a 220° e poi abbassare la temperatura a 200°
quando inserite la teglia.
Un altro trucchetto per ottenere una focaccia squisita, infine,
è di toglierla subito dal forno per lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Questo arresterà la cottura dell’impasto e farà si che rimanga morbido più a lungo.
COSA SERVE
- 2 teglie standard
- planetaria non indispensabile
INGREDIENTI
Per l'impasto:
- 400 g patate lesse
- 400 g farina 0
- 600 g semola di grano duro
- 24 g lievito di birra fresco
- 600 ml acqua a T ambiente
- 10 cucchiai olio extravergine di oliva
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 30 pomodori ciliegino
- q.b. origano
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Dedicatevi all'impasto:
- La patata è essenziale per garantire un impasto morbido, oltre che per prolungare la freschezza della focaccia. Come prima cosa schiacciate le patate lessate con una forchetta.Procedete quindi unendo la farina di tipo "0", la semola di grano duro, il lievito di birra precedentemente sciolto in una parte di acqua a T ambiente, il sale, l'olio extravergine d'oliva ed il resto dell'acqua. Aggiungete gradualmente l'acqua fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Il successo della focaccia dipende in gran parte dalla lavorazione dell'impasto, per cui , mi raccomando, non abbiate “paura” di sporcarvi le mani e di amalgamare con energia tutti gli ingredienti. Ovviamente l'uso della planetaria allegerisce questo importantissimo passaggio.
Lievitazione:
- Quando avrete ottenuto un impsto uniforme, liscio, compatto ed eleastico formate la classica palla e lasciate lievitare per circa 4 ore, coprendolo con un panno o un canovaccio e tenendolo al ripasro da correnti.
Cottura:
- Accenndete il forno a 220°.Disponete quindi l'impasto nella teglia precedentemente unta con l'olio extravergine di oliva, in modo da coprire sia il fondo che i bordi. Disponete in modo disordinato sulla superficie i pomodorini tagliati a metà, l'olio extravergine di oliva, il sale e l'origano. Infornate abbassando la temepratura del forno a 200° e cuocete in modalità statica per circa 30 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata. Al termine lasciate raffreddare la focaccia a temperatura ambiente prima di servirla e gustarla.
