Dopo le pere al vino, vi propongo il filetto di maiale cotto a bassa temperatura casalinga.
Una ricetta di fatto semplicissima, concettualmente più complessa perché, come già anticipato, le regole da tenere a mente sono tante.

CBTC quindi mettendo la carne sottovuoto e poi cuocendola tenendo sotto controllo la temperatura con l’aiuto del roner.
Casalinga perchè tutte le attrezzature sono ad uso domestico e non professionale, ma che da i suoi magnifici risultati lo stesso.

La differenza con la cottura tradizionale  c’è e si sente sia in termini di consistenze che di aroma. 
In questo filetto di maiale cotto  bassa temperatura sono lampanti tutte: l
a carne è di una morbidezza imbarazzante,
gli aromi si sprigionano
in bocca in modo assolutamente naturale.

Il filetto  è sostanzialmente un taglio magro e la cottura tradizionale rischia di renderlo stoppaccioso; cotto a bassa temperatura e con il minimo lavoro, il risultato è strabiliante.
Una carne succosa e tenera, saporita con davvero pochissimo e poi completata con una dadolata di mele e cipolla fresca appassite in padella. Che vi dico? Stratosferico

Una volta presa la mano, vi rimando al post della ricetta delle pere al vino per le basi della tecnica,  direi che a parte la soddisfazione di portare a tavola qualcosa di diverso, ma lo sporcare pochissimo  in cucina ha il suo valore e non indifferente.

La cosa più difficile e anche molto molto soggettiva è trovare il giusto punto di cottura della carne. E da quella temperatura e tempi di cottura dipende il risultato.
Posso dirvi che ho cotto il filetto – scarsi 500 g – per 2 ore a 62° ed il risultato è quello che vedete in foto : una carne appena appena rosata, ma dannatamente succosa e tenera.
C’è chi il rosato non lo vuole neanche vedere e allora tocca giocare e trovare la giusta temperatura a cui a cuocere senza però vanificare gli effetti della tecnica.
La Temperatura incide sul grado di cottura, il Tempo sulla consistenza. Una volta trovato il giusto incrocio, va solo replicato.

Cosa occorre fare nella cottura a bassa temperatura
della carne: 

  • acidificare il pezzo mettendolo a bagno in acqua gasata in frigorifero per pochi minuti.
  • L’ anidride carbonica, acidificando, crea una barriera acida sulla superficie della carne rendendo così più difficile l’attacco da parte dei batteri.
  • Asciugare il pezzo di carne prima di imbustare.
  • Imbustare dopo aver ripiegato i bordi dal sacchetto per evitare che si sporchi mettendo dentro la carne e rendere difficile la saldatura.
  • Ho aggiunto sale e un rametto di rosmarino prima di chiudere la busta.
  • Abbattimento in positivo dopo la cottura: indispensabile se la carne non viene mangiata subito, ma riposta in frigorifero per un successivo consumo.
  • Preferibile, ma non necessaria se viene consumata subito.
  • Di fatto abbattere in positivo – portate nel più breve tempo possibile a +3 l’alimento – e poi procedere a scottare la carne a T elevata o si griglia, o sotto il grill del forno  per avere la crosticina ( la famosa reazione di Maillard) migliora la texture finale della carne.
  • In questo caso non ho usato alcuna salamoia o marinatura a secco e non ho abbattuto in positivo.
  • Fare uso di carne già abbattuta o mediante la normale congelazione nel congelatore per almeno 96 ore o in abbattitore per 12 ore.
  • Igiene assoluta nel lavorare: mani, piano di lavoro, buste e posate perfettamente pulite.

Ho approcciato la cottura a bassa temperatura casalinga facendo un corso specifico e leggendo i libri di Marco Pirrotta.
Tecnicamente perfetto, le basi e la tecnica sono dettagliatamente spiegate, ma con ricette un pò troppo professionali e uso di temperature decisamente basse 😉 .
Vuoi perchè le attrezzature non sono professionali, ma il risultato a quelle T è sempre di un prodotto fin troppo rosato, non molto gradito a casa.
Consistenza e cottura di questo filetto sono piaciute a tutti, “quasi un burro”  lo hanno definito.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura

Preparazione10 min
Cottura2 h
Tempo totale2 h 10 min
Porzioni: 2 persone

INGREDIENTI

  • 450 g filetto di maiale 
  • rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per condire:

  • 1 mela renetta 
  • 1 piccola cipolla fresca
  • 1 dito aceto
  • 1 cucchiaino miele
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDIMENTO

  • Asciugate bene il filetto con la carta da cucina; ripiegate bene i bordi del sacchetto ed inserite la carne; aggiungete un pizzico di sale (poco, in sottovuoto la salatura è decisamente intensificata) ed un rametto di rosmarino. Fate il sotto vuoto. 
    Portate l'acqua di cottura – aggiungo sempre un cucchiaio di aceto nell'acqua per evitare che a lungo andare il roner si riempia di calcare) a 62°; immergete la busta e cuocete per 2 ore.
  • Mentre la carne cuoce, preparate il condimento: 
    sbucciate la mela e riducetela a fettine non eccessivamente sottili; affettate il cipollotto. 
    Scaldate in una padella un filo di olio extravergine di oliva ed unite cipolla e mela. Rosolate senza bruciare quindi aggiungete un dito di aceto in cui avrete sciolto un cucchiaino di miele. 
    Mescolate bene, salate e coprite con il coperchio; cuocete su fiamma moderata per una decina di minuti. Le mele devono rimanere croccanti e non disfarsi. Tenete da parte.
  • Trascorse le 2 ore, arroventate un griglia, meglio se di ghisa. 
    Mettere la griglia si scalda, estraete la carne dal sacchetto, tamponatela con della carta da cucina e spennellatela con un filo di olio extravergine di oliva. 
    Versate nella salsa preparata il liquido che si è formato durante la cottura e scaldate ancora un pò.
    Ponetela sulla griglia bollente un paio di minuti per parte ( lati corti compresi) in modo da "segnare" il pezzo di carne. 
    Affettate, condite con il composto di mele e mangiate ancora caldissimo.
Portata secondi piatti di carne
Tipo di Ricetta cbt, ricette dell’autunno, ricette dell’inverno

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