Fegato alla veneziana

Sapore intenso quello del fegato alla veneziana, ma, se vi piace mangiare il quinto quarto, è un secondo piatto davvero unico e buonissimo. L’amaro del fegato è mitigato e compensato dalla dolcezza della cipolla che, nella tradizione, deve essere quella bianca di Chioggia. Un piatto dall’esecuzione semplicissima e con pochissimi ingredienti che regala però un sapore particolarissimo.

Il segreto per la perfetta riuscita del fegato alla veneziana
sta nella scelta della cipolla e nei tempi di cottura.
Tipicamente la cipolla perfetta
è la bianca di Chioggia dolce, profumata e
più digeribile rispetto alle altre varietà.
uocetela per lungo tempo su fiamma bassa sino quasi a ridurla in crema.
La cottura del fegato deve, invece, essere rapidissima,
5 minuti al massimo.
Se poco cotto il sapore diventa sgradevole,
se troppo cotto, la carne diventa dura e stoppacciosa.

Prezzemolo e olio extravergine di oliva per completare. Qualcuno usa anche il burro aggiunto alla fine o misto all’olio al momento di cuocere la cipolla.

Quinto quarto o frattaglie, quella parte dell’animale che, una volta veniva scartato e destinato alle persone meno abbiette. Oggi una prelibatezza che va assolutamente scoperta.
Detto quinto quarto perchè non compreso fra i 4 tagli principali dell’animale – i 2 anteriori ed i 2 posteriori. E, se è vero, che è alla base di tantissime ricette della cucina tradizionale, quella tipica da osterie, è anche vero che è tornato di gran moda anche sulle tavole dell’alta cucina.

La cucina tradizionale romanesca ha tantissime ricette  a base di frattaglie: dal rognone trifolato, alla famosissima e buonissima coratella. Per spaziare poi dalla trippa, la pajata (intestino) – famosi e buonissimi i rigatoni con la pajata –  alla lingua e alla coda.

Con il fegato alla veneziana siamo ovviamente in Veneto e, anche se detto “alla veneziana”, è tipico di tutta la regione. Non solo… in molte regioni italiane si può mangiare questo piatto.  Tradizionalmente viene servito accompagnato da polenta o purè di patate.

La ricetta ha origini lontanissime: pare che all’epoca romana Apicio usasse, per far sì che il fegato ingrassasse bene, nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
I veneziani sostituirono i fichi con la cipolla riuscendo a smorzare così il sapore ferroso ed intenso del fegato. Inizialmente si trattava di fegato di maiale, oggi il piatto è preparato prevalentemente con fegato di vitello dal sapore meno forte.

Note alla ricetta:

• Se non trovate la cipolla bianca di Chioggia sostituitela con la cipolla rossa – più digeribile e dolce delle cipolle bianche.
• Potete, se proprio non digerite la cipolla, “pre- trattarla”come ho imparato a fare in Perù (è un ingrediente comune a tantissimi piatti peruviani): affettate la cipolla sottile, mettetela nella padella e ricopritela a filo con acqua fredda. Accendete la fiamma bassa e lasciate andare fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata; in questo modo perde molto del suo sapore acre e diventa digeribilissima. Proseguite poi la cottura come da ricetta.
• Alternativa è  mettere le fettine sottili in un colino a maglie fitte, impastare bene le fettine con tanto sale fino e lasciare così a “scolare” per una mezz’oretta.
• Infine, sempre ponendo la cipolla affettata in un colino, tenetela sotto l’acqua corrente fresca per 15 minuti. Vedrete come, in tutti i casi, diventi più delicata e assolutamente digeribile.
• Il fegato alla veneziana deve essere cotto e mangiato caldo, se lo si riscalda la carne diventa dura e perde davvero tanto del piacere di essere mangiato.