Erbazzone all’emiliana o scarpazzon è un piatto tipico di Reggio Emilia della stagione primaverile. Alla base le biete – più tenere e dolci in primavera, di cui si usano anche le coste.
La preparazione è estremamente facile e veloce per un risultato davvero saporitissimo e buono sia caldo che tiepido.
L’erbazzone all’emiliana è perfetto per essere immaginato sul buffet all’aperto con gli amici a Pasqua o nella classica gita fuori porta di Pasquetta. E..perchè no, da fare anche in attesa delle Feste per una cena veloce o un saporito pranzo al lavoro.
Insomma…l’erbazzone all’emiliana è il piatto che ha tutte le carte in regola per essere un piatto di primavera, quando le torte salate la fanno da padrona. E se piace anche a voi la dolcezza della bieta …provate anche questa torta con bieta e carciofi
L’erbazzone all’emiliana: un croccantissimo e saporito guscio sottilissimo di pasta imbottito con le biete insaporite in un fondo di pancetta, aglio, prezzemolo e cipollotti freschi. Il tutto completato da una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano. Vi garantisco che è un piacere mangiarlo! Tanto umile nelle sue origine, tanto gustoso al palato
Una volta si preparava l’erbazzone o scarpazzon con lo strutto, il lardo e la pancetta. Era un piatto del riciclo appunto detto “scarpazzon” perchè preparato con “la scarpa” delle biete, cioè le coste.
Esistevano varie versioni tra cui quella che prevede l’aggiunta di riso o quella senza il guscio di pasta ( a quei tempi la farina di grano era un bene di lusso) ma con le uova che la faceva rassomigliare più ad una frittata che a una torta salata come è le versione dei giorni più recenti. Oggi la farcia può essere solo a base di biete o biete e spinaci.
Le prime tracce di questa specialità, che oggi si trova in tutti i bar della zona, riportano al Moretum, un poemetto bucolico scritto da Virgilioduemila anni fa, dove si macina il grano, si setaccia, si impasta con acqua e si cuoce sulla pietra rovente, aggiungendo un ripieno di erbe e formaggio stagionato, pestati con cura: è con tutta probabilità la prima ricetta dell’Erbazzone, ma anche la prima ricetta italiana scritta che si conosca. Da Apicio (gastronomo e cuoco Romano del I° secolo), a Messisbugo (cuoco degli Estensi), attraverso storie di grani antichi e pratiche ancestrali…
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INGREDIENTI
Per l'impasto:
- 200 g faina 0
- 35 ml olio extravergine di oliva
- 100 g acqua
- sale un pizzico
Per la farcia:
- 700 g bieta1
- 100 g pancetta
- 60 g parmigiano reggiano
- 3 cipollati freschi
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
- Lavate la bieta lasciando anche le coste; trasferite in un tegame basso e largo con dito di acqua. Coprite e lasciate che si cuocia nella sua acqua di vegetazione. Scolate quando le foglie sono ancora belle croccanti. Strizzatele bene e riducetele in striscioline. Affettate i cipollotti, riducete la pancetta in dadolata.
- Versate dell'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e trasferiteci il battuto appena fatto; unite le foglie di prezzemolo tritate a coltello e lo spicchio d'aglio svestito. Fate appassire su fiamma media controllando che cipollotti e prezzemolo non brucino. 6 o 7 minuti saranno sufficienti. Raccogliete un paio di cucchiai di questo battuto ed il sul intingolo e tenete da parte. Unite nella padella , allontanata dal fuoco, le biete e cospargete con il parmigiano grattato. Mescolate bene perché il tutto si amalgami e tenete da parte a raffreddare un pò.
Per l'impasto:
- trasferite sulla spianatoia la farina, versate l'olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Iniziate ad impastare aggiungendo via via quel pò di acqua che serve per ottenere un impasto simile a quello della pasta da pane: morbido e liscio. Ho usato poco meno di 100 ml di acqua, ma questa quantità può variare in funzione della farina utilizzata. Dividete l'impasto in due parti e, con l'aiuto di una matterello ricavatene due sfoglie piuttosto sottili, una un pò più grande dell'altra. Adagiate la sfoglia più piccola su di una teglia appena unta d'olio e ricopritela con la farcia, cercando di livellarla. Appoggiate sopra il ripieno la sfoglia più grande pizzicandola qua e la nella parte centrale.
- Ungete la pasta con quel pò di battuto tenuto prima da parte ed infornate a 200° già raggiunti. Cuocete per circa 30 minuti; la superficie si deve solo imbiondire. Servite lo scarpazzon o erbazzone caldo o tiepido. E' buonissimo comunque!
