Ho il lievito madre in piena forma, scoppia dentro il vasetto, e mi è venuta l’idea di preparare il danubio salato in versione estiva: con un ripieno di zucchine crude e provola affumicata fresca. Qualche fogliolina di menta qua e la e…un bocconcino davvero fresco, sofficissimo e profumato. Una pallina tira l’altra senza pietà.
Il danubio salato è perfetto per un buffet che in estate davvero non mancano, per una merenda al rientro dalla spiaggia e e per accompagnare un aperitivo fra amici…ad ognuno la sua pallina.
Il Danubio è unico e straordinario per quel contrasto tra il dolce della pasta brioche ed il salato del ripieno che crea una sinergia di sapore straordinaria.
Ho scelto un ripieno fresco e leggero, ma potete davvero sbizzarrirvi con ciò che più vi piace. Tendo sempre a non caricare troppo…lo so 😉 .
E poi…mai mi sarei aspettata che lievitasse così tanto e qualche pezzetto in più di ripieno ci stava ancora.
Insomma, provate, perché a dispetto del tempo che richiede la lievitazione, preparare il danubio salato non è difficile e …viene così, bello, goloso, gonfio e soffice.
Se da una parte il caldo aiuta e velocizza la lievitazione – io oramai ricorro sempre alla mia cella di lievitazione – , dall’altra parte bisogna stare attenti che, preparando l’impasto, questo non si scaldi troppo superando la T compatibile con la formazione del glutine. Basta aggiungere gli ingredienti freddi di frigorifero ( meno il burro) o impastare la mattina presto come ho fatto io.
Lievito madre bello arzillo, farina di forza e il tempo non possono mancare per preparare il danubio salato. Ed il tutto con un solo impasto brioche formato da tante palline soffici, alveolate, profumate e golose da matti. Originario della Campania, si presta a mille ed una variante nel ripieno sia dolce che salato. Tocca solo a voi scegliere.
Per la ricetta mi sono ispirata a Lapastamadre perché mi sono trovata con tanta pasta madre ed in forma smagliante e per provare a fare il danubio senza il doppio impasto. Ho modificato però qualche cosa e nella lista degli ingredienti indico quali previsti – fra parentesi – e come li ho adattati.
Nei tempi che indico, non è compresa la lievitazione che può variare enormemente. a 28° ci sono volute 2 ore e mezzo circa per ciascuna delle due lievitazioni.
Danubio salato con pasta madre
Cosa ti serve
- stampo da 23 cm di diametro
Ingredienti
- 115 g g 115 di latte ( 106 di acqua)
- 150 g pasta madre al 50% bella in forza
- 200 g farina W300
- 1 tuorlo d'uovo medio 30 g
- 30 g zucchero
- 6 g sale
- 35 g burro
Per il ripieno:
- 2 2 zucchine romanesche con il fiore
- 150 g provola affumicata
- menta fresca
Per completare:
- tuorlo
- latte
- semi di papavero
Procedimento
- Sciogliete il lievito nel latte all'interno del boccale della planetaria. Aggiungete la farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità 1,5 sino ad incordare. Unite ora lo zucchero, il tuorlo d'uovo ed il sale aspettando, prima dell'aggiunta dell'ingrediente successivo, che l'impasto riprenda corda. Sostituite la foglia con il gancio ed inserite ora il burro, un pezzetto alla volta, ed impastate sino ad ottenere un impasto compatto, gonfio e quasi lucido.
- Trasferite l'impasto in una ciotola e ponete a lievitare nel forno – con queste temperature non credo serva la lucina accesa – fino a quando il volume non sarà triplicato.Nel frattempo lavate ed asciugate le zucchine e riducetele in piccola dadolata; fate lo stesso con la provola affumicata. Lavate le foglie di menta e tritatele a coltello.
- Ribaltate l'impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e ricavatene tante palline da circa 30-35 g. Appiattite ogni pallina ponendo al centro qualche pezzetto di zucchina, di provola ed una pizzicata di menta. Richiudete ogni pallina e rotolatele sul piano, pirlando, per chiuderle. Disponete via via le palline all'interno dello stampo oleato o ricoperto di carta forno creando un cerchio lungo la circonferenza. Riempite poi il centro dello stampo.
- Riponete ora a lievitare sempre, possibilmente, a 28° sino al raddoppio.
- Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte e, se vi piace, spolverizzate di semi di papavero. Infornate il danubio a 200° già raggiunti ( io dopo una decina di minuti ho abbassato a 180° perché si coloriva troppo) e cuocete per circa 30 minuti. regolatevi con il vostro forno. Lasciate raffreddare il danubio prima di godervelo tutto, pallina dopo pallina
