Fritti: dal salato al dolce

Pensa che prima di capire ed imparare le regole per ottenere dei buoni fritti, mi nascondevo dietro …” troppo grasso, non mi piace friggere, odio la puzza di fritto in cucina e sui capelli”.

Una lezione al corso base di cucina, mi ha aperto un mondo!
Il mondo dei fritti. Il fritto leggero, fatto bene, che non puzza e che piace tanto a grandi e piccoli.

Prima regola: LA SCELTA DELL’OLIO
Arrivando a temperature decisamente alte l’olio va incontro ad un processo di ossidazione con la liberazione di sostanze nocive.

Più il punto di fumo di olio è alto, più adatto è alla frittura.

Maggiore quantità di acido oleico è presente nell’olio e maggiore è la sua resistenza all’ossidazione.
L’olio di oliva è il più ricco in acido oleico per cui adatto ad essere utilizzato nei fritti.
Ma anche l’olio di semi di arachidi lo è mentre l’olio di semi di girasole e di mais si deteriorano più facilmente alle alte temperature.

Discorso a parte per l’olio extravergine di oliva che, non raffinato, ha una grande quantità di acidi grassi liberi che però alle alte temperature svanisco e ne svanisce anche l’aroma. Non ha molto senso usare quindi l’extravergine di oliva per friggere.

E’ buona norma NON riutilizzare mai lo stesso olio per fritture diverse. Butta via l’olio una volta che hai finito di friggere.

PUNTO DI FUMO DEGLI OLII

Olio di girasole e soia : 130°
Olio di semi di mais: 160°
Olio di semi di arachide: 180°
Olio extravergine di oliva: 210°

TEMPERATURA di FRITTURA:

si dovrebbe sempre friggere ad una T compresa fra i 160 ed 180°; in queste condizioni la frittura è la migliore senza che si sviluppino sostanze tossiche.
Consiglio sempre l’uso di un termometro da cucina per tenere sotto controllo la T: costa davvero pochi Euro e ti garantisce un fritto eccellente.
Friggi sempre in tanto olio e mettendo pochi pezzi per volta! In questo modo eviterai sbalzi di T anche al di sotto dei 150° che causerebbero l’assorbimento eccessivo di olio e la non completa cottura dell’alimento.