Cucine Fritti: dal salato al dolce

Fritti: dal salato al dolce

Pensa che prima di capire ed imparare le regole per ottenere dei buoni fritti, mi nascondevo dietro …” troppo grasso, non mi piace friggere, odio la puzza di fritto in cucina e sui capelli”.

Una lezione al corso base di cucina, mi ha aperto un mondo!
Il mondo dei fritti. Il fritto leggero, fatto bene, che non puzza e che piace tanto a grandi e piccoli.

Prima regola: LA SCELTA DELL’OLIO
Arrivando a temperature decisamente alte l’olio va incontro ad un processo di ossidazione con la liberazione di sostanze nocive.

Più il punto di fumo di olio è alto, più adatto è alla frittura.

Maggiore quantità di acido oleico è presente nell’olio e maggiore è la sua resistenza all’ossidazione.
L’olio di oliva è il più ricco in acido oleico per cui adatto ad essere utilizzato nei fritti.
Ma anche l’olio di semi di arachidi lo è mentre l’olio di semi di girasole e di mais si deteriorano più facilmente alle alte temperature.

Discorso a parte per l’olio extravergine di oliva che, non raffinato,  ha una grande quantità di acidi grassi liberi che però alle alte temperature svanisco e ne svanisce anche l’aroma. Non ha molto senso usare quindi l’extravergine di oliva per friggere.

E’ buona norma NON riutilizzare mai lo stesso olio per fritture diverse. Butta via l’olio una volta che hai  finito di friggere.

PUNTO DI FUMO DEGLI OLII

Olio di girasole e soia : 130°
Olio di semi di mais: 160°
Olio di semi di arachide: 180°
Olio extravergine di oliva: 210°

TEMPERATURA di FRITTURA: 

si dovrebbe sempre friggere ad una T compresa fra i 160 ed 180°; in queste condizioni la frittura è la migliore senza che si sviluppino sostanze tossiche.
Consiglio sempre l’uso di un termometro da cucina per tenere sotto controllo la T: costa davvero pochi Euro e ti garantisce un fritto eccellente.
Friggi sempre in tanto olio e mettendo pochi pezzi per volta! In questo modo eviterai sbalzi di T anche al di sotto dei 150° che causerebbero l’assorbimento eccessivo di olio e la non completa cottura dell’alimento.

Prese queste accortezze davvero difficile non ottenere un buon fritto. 

Discorso a parte, tecnica diversa ma altrettanto buona per ottenere un’ottima tempura.

polpette di lenticchie rosse decorticate

Polpette di lenticchie rosse decorticate

4.8 di 5 25 Minuti 20 polpette circa

Aggiornato il 17 Marzo 2020 da Lalla Siamo a Carnevale e a Carnevale si frigge e non solo i dolci: polpette di lenticchie rosse decorticate fritte. Uno sfizio, un piacere,...

Mostra la ricetta

La ricetta delle tagliatelle fritte di carnevale

Tagliatelle fritte di Carnevale: la ricetta tutta emiliana

5 di 5 10 Minuti 200 g di farina

Stessi ingredienti di base delle classiche tagliatelle - farina e uova - ingredienti semplici ed umili che regalano però, con le tagliatelle fritte, un boccone croccante e profumato.

Mostra la ricetta

la ricetta dei falafel di fave

Falafel di fave…irresistibili ed inconfondibili

5 di 5 3 Minuti 20 falafel circa

Facile, veloce, profumata, stuzzicante, irresistibile la polpetta falafel di fave per ricordarci che siamo a maggio. Inconfondibile negli aromi.

Mostra la ricetta

la ricetta delle frittelle di Donan Hay

Le frittelle di Donna Hay

5 di 5 5 Minuti 20 frittelle

Una sorta di pastella sofficissima che appena messa nell'olio bollente esplode in tante piccole bombette. Le frittelle di Donna Hay sono croccanti fuori e morbidissime dentro.

Mostra la ricetta

krapfen di Iginio Massari

I Krapfen di Iginio Massari

4.9 di 5 2 Minuti 20 krapfen

I krapfen di Iginio Massari "sono perfetti quando, dopo la cottura, avranno un anello chiaro a metà"

Mostra la ricetta

la ricetta delle donzelline toscane

Donzelline toscane fritte con la Ollas GM

5 di 5 5 Minuti 30 pezzi

Le donzelline toscane un gustoso antipasto, una tira l'altra, fritte con la Ollas GM. Così semplici, con alici o salsiccia, prendono per la gola.

Mostra la ricetta

gamberi fritti

Gamberi rossi fritti la tapa per #Alhambra1925

3.3 di 5 3 Minuti 12 tapas

Aggiornato il 27 Agosto 2019 da Lalla Gamberi rossi fritti la tapa per #alhambra2015 con salsa di barbabietola e zenzero. Ho iniziato dalla fine, da quella che è stata la mia...

Mostra la ricetta

krapfen fritti

Krapfen fritti

5 di 5 10 Minuti

Aggiornato il 9 Ottobre 2020 da Lalla Nel preparare i Krapfen fritti  mi sono sorpresa a riflettere come nell’era di internet, dove tutto è reperibile, dove tutto è alla portata di...

Mostra la ricetta

Chips di rape rosse

Chips di rape rosse

5 di 5 10 Minuti

Una valida alternativa alle patatine fritte: la chips di rape rosse

Mostra la ricetta

patatas bravas

Patatas bravas in salsa di pomodoro e paprika

0 di 5 30 Minuti

Aggiornato il 27 Agosto 2019 da Lalla “L’importante che le patatas bravas siano croccanti fuori e morbide dentro”.   Così Elena ha sintetizzato questa tapa quando mi ha  segnalata le...

Mostra la ricetta