Crostata di ricotta e visciole per entrare nel cuore della cucina giudaico romanesca e preparare a casa uno dei simboli della pasticceria romana.
Se tanta storia e tanto significato porta con sé la crostata di ricotta e visciole,
è anche vero che la sua realizzazione non è affatto difficile o complessa.
Si tratta di una classica crostata
dove a fare la differenza sono gli ingredienti del ripieno:
ricotta e visciole.
- Ricotta quella romana, rigorosamente di pecora, la più saporita
- Visciole che non sono le ciliegie o meglio sono le ciliegie selvatiche che crescono nella campagna romana e che non sono assolutamente facili da trovare. Più facile, ma non così scontato, trovarne la confettura già pronta.
Sostituire le visciole con le ciliegie? No.
O meglio tutto si può fare, ma non sarà mai la stessa cosa:
le visciole sono molto più aspre delle ciliegie
ed è proprio questa acidità
che contrasta bene la dolcezza del composto di ricotta e zucchero e
quella della pasta frolla.
Un anno mi impuntai e riuscii a farmi procurare le visciole
dal mio abituale fornitore di frutta e
ne feci una superba confettura;
quest’anno mi sono affidata alla confettura di visciole acquistata
al Mercato di Campagna Amica al Circo Massimo e
ne sono soddisfattissima! Eccellente davvero!
Crostata di ricotta e visciole interamente ricoperta di pasta frolla
o solo con le strisce?
La storia:
nasce completamente ricoperta,
oggi la si trova facilmente anche con solo le strisce.
Siamo alla fine del ‘700, a Roma, nel ghetto ebraico:
un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani.
I fornai del ghetto, pur di bypassare la legge,
iniziarono a realizzare dolci “coperti”
di modo che le guardie papali
non potessero vedere cosa ci fosse all’interno.
Vi lascio alla ricetta e …. mi raccomando, provatela perché ne vale assolutamente la pena!
COSA SERVE
- 1 stampo da 22 cm di diametro
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 350 g farina 0 o 00 300 g se pensate di fare le strice e non la copertura totale
- 150 g burro freddo
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 pizzico sale
- 1/2 cucchiaino lievito per dolci facoltativo
- q.b. semi di vaniglia o estratto di vaniglia
- 1/2 limone non trattato solo la buccia
Per il ripieno:
- 500 g ricotta di pecora
- 100 g zucchero semolato
- 250 g confettura di visciole
PROCEDIMENTO
COME PREPARARE LA CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE
Dedicatevi alla frolla:
- Fate la classica fontana di farina e lievito sulla spianatoia; al centro aggiungete il burro freddo di frigorifero a pezzetti, gli aromi e, con le punta delle dita, amalgamate fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unite lo zucchero, le uova ed il pizzico di sale e, lavorando sempre solo con le dita amalgamate velocemente fino a compattare il composto. Formate la classica palla, appiattite leggermente (sarà più facile poi lavorarla con il matterello), avvolgetela con pellicola trasparente e ponete in frigo per almeno 3 ore. Meglio ancora se tutta la notte.
Per il composto di ricotta:
- mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio o fino a quando non sentirete più i granelli di zucchero. Trasferite in un sac a poche e conservate in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Assemblate la crostata:
- imburrate ed infarinate il vostro stampo; dividete la frolla in due parti (una leggermente più grande dell'altra), riponete in frigo sempre coperto con pellicola il pezzo più piccolo e stendete con il mattarello quello più grande fino ad ottenere un disco più abbondante del fondo dello stampo in modo da farlo risalire anche lungo il bordo. Bucherellate con i rebbi di una forchetta. Distribuite alla base ed in modo uniforme la confettura di visciole; ricoprite lo strato di visciole con la ricotta già nel sac a poche formando prima dei cerchi concentrici e poi lisciando il tutto con la lama di un coltello appena inumidita. In questo modo la ricotta non si andrà a mescolare alle visciole e al taglio il contrasto sarà netto e pulito. Prendete in frigo il secondo pezzo di pasta frolla e, tirando rapidamente con il matterello ,ricavatene un disco che ricopra completamente la base della crostata. Adagiate il disco sulla ricetta e premete bene i bordi a sigillare i due bordi di pasta frolla. Bucherellate la superficie.
Cottura della crostata di ricotta e visciole:
- Infornate in modalità statico a 175° già raggiunti e cuocete per 45-50 minuti. nel ripiano in basso; il tempo come sempre varia da forno a forno: alla fine la superficie della crostata dovrà risultare bella dorata. Aggiungete, se non dovesse essere bella dorata, altri 10' di cottura nel ripiano intermedio. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di gustarla spolverizzata con zucchero a velo. E' unica!
Come conservare la crostata di ricotta e visciole
Conservate in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni l’eventuale avanzo di crostata.Estraetelo una ventina di minuti prima di mangiarlo in modo che i sapori e le consistenze tornino naturali. Ovviamente la frolla perderà via via un pò della sua croccantezza
