Finalmente la ricetta che mi ha convinta, le dosi giuste per una croccante, ma non friabilissima crostata con farina di mais e il meritato accostamento, perché marmellata non voleva essere, l’ho trovato con la lemon curd di Fabio Campoli.

Mi ha attirata il fatto che, una volta cotta, fosse così compatta, a taglio netto; mi ha stuzzicata la presenza della granella di pistacchio e ho voluto mettere in pratica alcuni piccoli accorgimenti per mantenere l’impasto croccante.

La crostata con farina di mais e lemon curd è diventata una scioglievolissima crostata, fresca, frizzante, ma croccante per la sua crosta e per quella granella di pistacchio che si mescola, in un tripudio di sapore e aroma, alla crema di limone.

Ho preferito farne una crostata unica, ma potete tranquillamente optare per le piccole crostate mono boccone; in verità con le quantità usate per una teglietta da 36X12 cm mi è avanzata un po’ di pasta frolla con cui ho rivestito 4 piccoli stampi da crostatina mono porzione.

Ma quali sono le piccole accortezze per avere
una crostata con farina di mais e lemon curd perfetta?  

Ho fatto la pasta frolla con metà farina 0 e metà farina di mais,
il 40% di burro e pochissima acqua al posto dell’uovo;
Fabio Campoli addensa la crema di limone usando una piccola quantità di amido
e la colla di pesce:
ho usato l’agar agar a cui oramai mi sono abituata.
Suggerisce di ricoprire la frolla tenuta a T ambiente
con la crema fredda di frigorifero:
lo shock termico rende la pasta croccante;
usa scorzette di limone sbianchite in una soluzione di acqua e zucchero
per smussare un po’ il loro sapore forte.

Beh, ora non vi resta che provare: impossibile poi non cedere

la ricetta della crostata con farina di mais e lemon curd

Crostata con farina di mais e lemon curd

Bastano alcune semplici accortezze per avere una frolla croccantissima e scioglievole
Preparazione 30 min
Cottura 25 min
riposo in frigo della frolla 1 h
Totale 1 h 55 min
Porzioni 6 persone

Cosa ti serve

  • stampo 36 X 12 cm

Ingredienti
  

Per la frolla:

  • 125 g farina 0
  • 125 g farina di mais fioretto
  • 100 g burro
  • 125 g zucchero
  • 35-40 ml acqua

Per il Lemon curd:

  • 300 g succo di limone
  • 200 ml acqua
  • 120 g burro
  • 4 tuorli
  • 2 uova intere
  • 180 g zucchero
  • 50 g amido
  • 10 g colla di pesce io 1/2 cucchiaino di agar agar

Per sbianchire le bucce di limone:

  • 1/2 limone la scorza
  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero

Per completare:

  • q.b. granella di pistacchio

Procedimento
 

  • Preparate per prima cosa la pasta frolla : 
    come sempre la preparazione della pasta frolla deve essere molto veloce per evitare che il burro si sciolga; se impastate a mano fatelo velocemente cercando di toccare l'impasto solo con la punta delle dita e magari anche bagnate con acqua gelata. io ho impastato con la planetaria : frusta a K e mettendo nel boccale la due farine ed il burro tagliato a pezzi non troppo grossi. Impastato a velocità 3 – 4 sino a quando l'aspetto non fosse grumoso. Ho aggiunto lo zucchero e quel minimo di acqua che gli desse l'aspetto un pò più compatto.
    Ci sono voluti in tutto 3 minuti e non di più.
    Formate la palla, ricopritela con pellicola e tenetela in frigorifero per un'oretta.
  • Per la crema al limone 
    Mettete il succo del limone, l'acqua ed il burro in una ciotola a bagnomaria e sino a quando il burro non sarà completamente sciolto.
    Ricavate dalla buccia di un limone, cercando di evitare la parte bianca più amara, delle sottili striscioline e fatele sbianchire per neanche 1 minuto nella soluzione di acqua di zucchero. la quantità della soluzione non è importante, importante che sia rispettato il rapporto acqua e zucchero 1:1. In un'altra ciotola sbattete le uova con lo zucchero, unite l'amido e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
    Versate il tutto nella ciotola dove il burro sarà completamente sciolto e, mescolando fate addensare la crema. Se usate l'agar agar aggiungetelo a questo punto, l'agar agar si scioglie a caldo.
    La crema sarà pronta in pochi minuti per le proprietà addensanti dell'amido.
    Spegnete e lasciate raffreddare la crema. Mettetela poi in frigorifero perchè sia bella fredda al momento di stenderla sulla pasta frolla.
  • Riprendete la pasta frolla, aspettate che sia lavorabile e stendetela ; rivestite lo stampo che avete scelto, bucherellate il fondo con un forchetta e ricoprite la superficie con la granella di pistacchio.
    Stendete la crema al limone con l'aiuto di un cucchiaio bagnato e, per rendere tutto più semplice un sac a poche.
    Mettete la crostata in forno già a 170° per circa 20 minuti. Non si deve colorire troppo.
    Lasciatela raffreddare la vostra crostata con farina di mais e lemon curd prima di servirla e se vi piace servitela guarnita con della panna montata. Io l'ho lasciata così.
    Troppo buona ! Buona settimana! 😉
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Una valida alternativa al lemon curd? Il lime curd con la frolla al cioccolato… che ve lo dico a fare ?

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