Finalmente la ricetta che mi ha convinta, le dosi giuste per una croccante, ma non friabilissima crostata con farina di mais e il meritato accostamento, perché marmellata non voleva essere, l’ho trovato con la lemon curd di Fabio Campoli.

Mi ha attirata il fatto che, una volta cotta, fosse così compatta, a taglio netto; mi ha stuzzicata la presenza della granella di pistacchio e ho voluto mettere in pratica alcuni piccoli accorgimenti per mantenere l’impasto croccante.

La crostata con farina di mais e lemon curd è diventata una scioglievolissima crostata, fresca, frizzante, ma croccante per la sua crosta e per quella granella di pistacchio che si mescola, in un tripudio di sapore e aroma, alla crema di limone.

Ho preferito farne una crostata unica, ma potete tranquillamente optare per le piccole crostate mono boccone; in verità con le quantità usate per una teglietta da 36X12 cm mi è avanzata un po’ di pasta frolla con cui ho rivestito 4 piccoli stampi da crostatina mono porzione.

Ma quali sono le piccole accortezze per avere
una crostata con farina di mais e lemon curd perfetta?

Ho fatto la pasta frolla con metà farina 0 e metà farina di mais,
il 40% di burro e pochissima acqua al posto dell’uovo;
Fabio Campoli addensa la crema di limone usando una piccola quantità di amido
e la colla di pesce:
ho usato l’agar agar a cui oramai mi sono abituata.
Suggerisce di ricoprire la frolla tenuta a T ambiente
con la crema fredda di frigorifero:
lo shock termico rende la pasta croccante;
usa scorzette di limone sbianchite in una soluzione di acqua e zucchero
per smussare un po’ il loro sapore forte.

Beh, ora non vi resta che provare: impossibile poi non cedere

Preparazione30

Cottura25

riposo in frigo della frolla1

Tempo totale1 55

Porzioni: 6 persone

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COSA SERVE

stampo 36 X 12 cm

INGREDIENTI

Per la frolla:

125 g farina 0
125 g farina di mais fioretto
100 g burro
125 g zucchero
35-40 ml acqua

Per il Lemon curd:

300 g succo di limone
200 ml acqua
120 g burro
4 tuorli
2 uova intere
180 g zucchero
50 g amido
10 g colla di pesce io 1/2 cucchiaino di agar agar

Per sbianchire le bucce di limone:

1/2 limone la scorza
100 g acqua
100 g zucchero

Per completare:

q.b. granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

Preparate per prima cosa la pasta frolla :
come sempre la preparazione della pasta frolla deve essere molto veloce per evitare che il burro si sciolga; se impastate a mano fatelo velocemente cercando di toccare l'impasto solo con la punta delle dita e magari anche bagnate con acqua gelata. io ho impastato con la planetaria : frusta a K e mettendo nel boccale la due farine ed il burro tagliato a pezzi non troppo grossi. Impastato a velocità 3 – 4 sino a quando l'aspetto non fosse grumoso. Ho aggiunto lo zucchero e quel minimo di acqua che gli desse l'aspetto un pò più compatto.
Ci sono voluti in tutto 3 minuti e non di più.
Formate la palla, ricopritela con pellicola e tenetela in frigorifero per un'oretta.
Per la crema al limone
Mettete il succo del limone, l'acqua ed il burro in una ciotola a bagnomaria e sino a quando il burro non sarà completamente sciolto.
Ricavate dalla buccia di un limone, cercando di evitare la parte bianca più amara, delle sottili striscioline e fatele sbianchire per neanche 1 minuto nella soluzione di acqua di zucchero. la quantità della soluzione non è importante, importante che sia rispettato il rapporto acqua e zucchero 1:1. In un'altra ciotola sbattete le uova con lo zucchero, unite l'amido e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua.
Versate il tutto nella ciotola dove il burro sarà completamente sciolto e, mescolando fate addensare la crema. Se usate l'agar agar aggiungetelo a questo punto, l'agar agar si scioglie a caldo.
La crema sarà pronta in pochi minuti per le proprietà addensanti dell'amido.
Spegnete e lasciate raffreddare la crema. Mettetela poi in frigorifero perchè sia bella fredda al momento di stenderla sulla pasta frolla.
Riprendete la pasta frolla, aspettate che sia lavorabile e stendetela ; rivestite lo stampo che avete scelto, bucherellate il fondo con un forchetta e ricoprite la superficie con la granella di pistacchio.
Stendete la crema al limone con l'aiuto di un cucchiaio bagnato e, per rendere tutto più semplice un sac a poche.
Mettete la crostata in forno già a 170° per circa 20 minuti. Non si deve colorire troppo.
Lasciatela raffreddare la vostra crostata con farina di mais e lemon curd prima di servirla e se vi piace servitela guarnita con della panna montata. Io l'ho lasciata così.
Troppo buona ! Buona settimana! 😉