Finalmente la ricetta che mi ha convinta, le dosi giuste per una croccante, ma non friabilissima crostata con farina di mais e il meritato accostamento, perché marmellata non voleva essere, l’ho trovato con la lemon curd di Fabio Campoli.
Mi ha attirata il fatto che, una volta cotta, fosse così compatta, a taglio netto; mi ha stuzzicata la presenza della granella di pistacchio e ho voluto mettere in pratica alcuni piccoli accorgimenti per mantenere l’impasto croccante.
La crostata con farina di mais e lemon curd è diventata una scioglievolissima crostata, fresca, frizzante, ma croccante per la sua crosta e per quella granella di pistacchio che si mescola, in un tripudio di sapore e aroma, alla crema di limone.
Ho preferito farne una crostata unica, ma potete tranquillamente optare per le piccole crostate mono boccone; in verità con le quantità usate per una teglietta da 36X12 cm mi è avanzata un po’ di pasta frolla con cui ho rivestito 4 piccoli stampi da crostatina mono porzione.
Ma quali sono le piccole accortezze per avere
una crostata con farina di mais e lemon curd perfetta?
Ho fatto la pasta frolla con metà farina 0 e metà farina di mais,
il 40% di burro e pochissima acqua al posto dell’uovo;
Fabio Campoli addensa la crema di limone usando una piccola quantità di amido
e la colla di pesce:
ho usato l’agar agar a cui oramai mi sono abituata.
Suggerisce di ricoprire la frolla tenuta a T ambiente
con la crema fredda di frigorifero:
lo shock termico rende la pasta croccante;
usa scorzette di limone sbianchite in una soluzione di acqua e zucchero
per smussare un po’ il loro sapore forte.
Beh, ora non vi resta che provare: impossibile poi non cedere
COSA SERVE
- stampo 36 X 12 cm
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 125 g farina 0
- 125 g farina di mais fioretto
- 100 g burro
- 125 g zucchero
- 35-40 ml acqua
Per il Lemon curd:
- 300 g succo di limone
- 200 ml acqua
- 120 g burro
- 4 tuorli
- 2 uova intere
- 180 g zucchero
- 50 g amido
- 10 g colla di pesce io 1/2 cucchiaino di agar agar
Per sbianchire le bucce di limone:
- 1/2 limone la scorza
- 100 g acqua
- 100 g zucchero
Per completare:
- q.b. granella di pistacchio
PROCEDIMENTO
- Preparate per prima cosa la pasta frolla : come sempre la preparazione della pasta frolla deve essere molto veloce per evitare che il burro si sciolga; se impastate a mano fatelo velocemente cercando di toccare l'impasto solo con la punta delle dita e magari anche bagnate con acqua gelata. io ho impastato con la planetaria : frusta a K e mettendo nel boccale la due farine ed il burro tagliato a pezzi non troppo grossi. Impastato a velocità 3 – 4 sino a quando l'aspetto non fosse grumoso. Ho aggiunto lo zucchero e quel minimo di acqua che gli desse l'aspetto un pò più compatto. Ci sono voluti in tutto 3 minuti e non di più. Formate la palla, ricopritela con pellicola e tenetela in frigorifero per un'oretta.
- Per la crema al limone Mettete il succo del limone, l'acqua ed il burro in una ciotola a bagnomaria e sino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Ricavate dalla buccia di un limone, cercando di evitare la parte bianca più amara, delle sottili striscioline e fatele sbianchire per neanche 1 minuto nella soluzione di acqua di zucchero. la quantità della soluzione non è importante, importante che sia rispettato il rapporto acqua e zucchero 1:1. In un'altra ciotola sbattete le uova con lo zucchero, unite l'amido e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Versate il tutto nella ciotola dove il burro sarà completamente sciolto e, mescolando fate addensare la crema. Se usate l'agar agar aggiungetelo a questo punto, l'agar agar si scioglie a caldo. La crema sarà pronta in pochi minuti per le proprietà addensanti dell'amido. Spegnete e lasciate raffreddare la crema. Mettetela poi in frigorifero perchè sia bella fredda al momento di stenderla sulla pasta frolla.
- Riprendete la pasta frolla, aspettate che sia lavorabile e stendetela ; rivestite lo stampo che avete scelto, bucherellate il fondo con un forchetta e ricoprite la superficie con la granella di pistacchio. Stendete la crema al limone con l'aiuto di un cucchiaio bagnato e, per rendere tutto più semplice un sac a poche. Mettete la crostata in forno già a 170° per circa 20 minuti. Non si deve colorire troppo. Lasciatela raffreddare la vostra crostata con farina di mais e lemon curd prima di servirla e se vi piace servitela guarnita con della panna montata. Io l'ho lasciata così. Troppo buona ! Buona settimana! 😉
Una valida alternativa al lemon curd? Il lime curd con la frolla al cioccolato… che ve lo dico a fare ?
