E dopo la pizza ricresciuta dolce laziale, oggi vi propongo la Crescia di Pasqua. Una buonissima e saporita pizza al formaggio marchigiana tipica del periodo pasquale.
In verità le pizze al formaggio tipiche di questo periodo sono diverse, soprattutto dell’Italia Centrale: la marchigiana, l’umbra, la molisana e la laziale.
La differenza, da quello che ho letto, è che mentre nella versione marchigiana ci sono anche i pezzetti interi di pecorino dolce, nelle altre versioni no. Quei pezzetti creano i caratteristici buchi della piazza al formaggio marchigiana.
A me, così, è venuto istintivo preparare la Crescia di Pasqua marchigiana e, una volta provata, ve lo posso dire: fatela! Non mi fermerei mai dal mangiarla. Una sorta di droga. Leggera ma saporita, gustosa e poco pungente.
Gustatevi questa specialità italiana il giorno di Pasqua insieme a uova e salame; ne vale assolutamente la pena. Il salame della tradizione marchigiana è il ciauscolo o il salame di Fabriano; io mi sono presa la libertà di accompagnare questa pizza salata con la mia adorata salsiccia appassita romagnola.
Come per tutte le ricette dalla tradizione pochi gli ingredienti, ma quelli buoni e precisi.
Come per tutte le ricette della tradizione le versioni sono infinite e la libertà di modificare alcuni ingredienti è ammessa.
La tradizione vuole che nella Crescia di Pasqua ci sia rigorosamente il pecorino; nulla vieta di usare solo parmigiano o variare ad es il tipo di formaggio da mettere a pezzi interi.
Ho usato un pecorino stagionato in grotta grattugiato, dal sapore finale delicato e non troppo pungente ed un pecorino dolce fresco da aggiungere a pezzetti nell’impasto prima della seconda lievitazione.
Il sapore finale è stato un qualcosa di delicato, affatto pungente e davvero piacevolissimo.
Le mie note alla ricetta.
- L’esecuzione è piuttosto semplice e l’impasto si forma piuttosto facilmente. Insistete anche se vi sembra duro mentre lo lavorate.
- In tutte le ricette che ho letto che per 500 gr di farina è previsto un cubetto intero di lievito di birra fresco; di mio ho ridotto a 20 g, ma ancora sono troppi. La raccomandazione è far lievitare la pizza nel forno spento con lucina accesa e con quel quantitativo di lievito occorrerebbero circa 2 ore.
Ho fatto lievitare a 28° ed il raddoppio del volume è arrivato dopo poco più di 1 ora. Così pure nella seconda e definitiva lievitazione. Troppo veloce per i miei gusti e secondo me si può tranquillamente scendere a 15 g di lievito di birra. - Tutte le ricette riportano farina 00 senza specificarne la forza. Di mio 😉 ho deciso che avrei dovuto ottenere almeno un W 260/ 280 ed ho tagliato la manitoba con una farina 0.
- Della ricetta che ho seguito mi è piaciuto molto il fatto di inserire il formaggio a pezzi prima della seconda lievitazione.
Di fatto, probabilmente, non li ho inseriti a sufficienza e, gonfiandosi, l’impasto li ha portati in superficie. La parte rimasta in superficie si è un pò bruciata. Forse non lo rifarei 😉 .
Ma quella colata di formaggio ai lati è mitica ! - Tradizionalmente la pizza di formaggio era cotta in contenitori cilindrici di coccio recentemente sostituiti da contenitori in alluminio. Ho usato gli stampi da panettone da 1/2 kg.
Crescia di Pasqua: la pizza al formaggio marchigiana
Cosa ti serve
- 2 stampi panettone da 500 g o 1 da 1 kg
Ingredienti
- 4 uova
- 150 ml latte
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 20 g lievito di birra fresco
- 300 g farina Manitoba
- 200 g farina 0
- 1/2 cucchiaino zucchero
- 1/2 cucchiaino pepe neronoce moscata l'ho omessa
- 150 g pecorino stagionato
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 100 g pecorino fresco
Procedimento
- Sbattete le uova nella planetaria insieme al latte in cui avrete sciolto il lievito e all'olio extravergine di oliva. Unite la farina ed iniziate ad impastare; quando gli ingredienti sono ben amalgamati fra di loro aggiungete lo zucchero, il pepe e la noce moscata. Impastate ancora per fare assorbire il sale quindi unite i formaggi grattugiati. Lavorate l'impasto sino a quando risulta bello incordato, omogeneo, liscio ed elastico; si deve staccare bene dalle pareti della planetaria. A me ci sono voluti circa 15'.
- Fate lievitare l'impasto dentro ad una ciotola coperto con pellicola trasparente. Il forno spento con luce accesa va benissimo.
- Quando avrà raddoppiato il volume, sgonfiatelo e posizionatelo nel contenitore, unto con olio e spolverato di pangrattato, in cui lo farete cuocere. Ho diviso a metà l'impasto e posizionato in due stampi da panettone da 1/2 kg. Tagliate in cilindri non troppo fini il pecorino fresco ed inseriteli verticalmente nell'impasto. Spingeteli bene verso il fondo.
- Lasciate lievitare ancora nel forno spento con lucina accesa fino a quando la superficie non arriva quasi al bordo dello stampo.
- Cuocete in forno a 170° per 35/40'. Posizionate le vostre pizze nella parte bassa del forno perchè crescono parecchio e rischiate che in cottura si bruci la cupola. Regolatevi con il vostro forno per i tempi. La superficie deve essere dorata, ma non bruciata. Ho fatto la prova stecchino per testare la cottura, ma ho letto che da qualche parte che è cotto raggiunti i 94° al cuore. Non ho provato ma proverò e vi aggiorno. E' buonissima!
Storia della Crescia
Il nome “crescia” sembra far riferimento alla crescita dell’impasto determinata dalla lievitazione che si attiva solo una volta infornato ossia quando l’impasto, posto all’interno di appositi stampi dalla forma svasata, comincia a crescere facendo assumere alla crescia la tipica forma a panettone. Gli stampi oggi sono in alluminio ma storicamente erano in coccio. Con ogni probabilità, la crescia ha origini marchigiane. Si ritiene, infatti, che la prima ricetta fu messa a punto in età medievale ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, nell’anconetano. È Tommaso Lucchetti, autore de “La cucina delle monache” a narrarci della sua antica origine, sebbene le prime testimonianze documentali della ricetta sembrerebbero risalire al XIX secolo. È proprio in questo periodo, infatti, che la crescia compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali sono addirittura riportate le dosi per la preparazione di tre cresce, e una per il Padre confessore. Per la loro realizzazione, è scritto fossero necessarie 40 uova, a simboleggiare i giorni della Quaresima. Quando ancora il lavoro nei campi e l’autosussistenza erano la norma, era tradizione che la crescia venisse preparata il giovedì o il venerdì santo, Fino a non molto tempo fa, era consuetudine consumarla durante la prima colazione di Pasqua mentre oggi è più frequente ritrovarla in tavola come antipasto durante il pranzo pasquale o la scampagnata della Pasquetta, una volta terminato il periodo di digiuno e di astinenza tipico della Quaresima e sempre accompagnandola a uova sode e salumi, soprattutto il ciauscolo, e vino rosso. Ancora oggi nelle campagne del Centro Italia è possibile percepire questa antica ruralità, evidentemente mai persa del tutto e addirittura protetta dalla maggior parte delle famiglie.
