La crema pasticcera è la base indiscussa della pasticceria e come tale ha, nella sua ricetta perfetta, regole imprenscindibili perchè sia bella da vedere, buona al palato e con la giusta consistenza.
Preparazione cremosa, dalla consistenza liscia ed avvolgente,
dai profumi di vaniglia e limone
è perfetta sia da gustare tale e quale al naturale in una coppetta,
ma ideale anche per farcire pan di spagna, torte, crostate o
quello che più la vostra fantasia può creare.
A differenza della crema pasticcera da forno,
la crema pasticcera che non subisce una seconda cottura
è preparata con soli tuorli, ammette che una parte di latte sia sostituita da panna,
che ci sia l’aggiunta di burro o qualsiasi altro grasso.
Ambedue le tipologie di creme dovrebbero essere preparate
con una miscela di amidi,
senza uso di farina come facevano le nostre nonne.
Utilizzando la farina si ottengono spesso creme spente o opache ed
anche eccessivamente consistenti.
La farina, difatti, inizia ad addensare ad una temperatura di 90° e oltre
a differenza degli amidi
che coagulano intorno agli 82-84°.
Considerate che la T finale non dovrebbe mai
andare oltre i 95° pena una crema eccessivamente densa e
poco invitante al palato e occhi.
L’uso degli amidi favorisce una crema dalla consistenza piacevole,
senza retrogusto farinoso e, ultimo ma non ultimo,
una cottura più rapida.
Vi lascio alla ricetta.
COSA SERVE
- 1 tegame a doppio fondo
- 1 frusta da cucina
- 1 leccapentole o marisa
- 1 termometro alimentare facoltativo
INGREDIENTI
- 500 ml latte
- 100 g tuorli
- 110 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 25 g amido di mais
- 20 g amido di riso
- 1 limone la buccia facoltativo
PROCEDIMENTO
COME PREPARARE LA CREMA PASTICCERA
Mettete il latte a scaldare in tegame alto e dal doppio fondo. Versare lo zucchero in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia ed immergete il baccello vuoto nel latte messo a scaldare. Aggiungere allo zucchero i tuorli e mescolate immediatamente con una frusta; unite ora gli amidi setacciati e mescolate per amalgamare bene. Non appena il latte sarà bello caldo – non bollente! – eliminate la bacca e versatelo sul composto di tuorli, zucchero e amidi. Aggiungete il latte a più riprese mescolando con cura prima di aggiungere il successivo. Una volta versato tutto il latte trasferite il composto nel tegame in cui avete scaldato il latte e portate sul fuoco medio. Mescolate continuamente con la frusta, ma anche con la marisa che vi aiuterà a grattare sul fondo del tegame la crema che eventualmente si sia attacata. Cuocete fino a quando la crema tenderà ad addensare. Non cuocete troppo per non rischiare di ottenere una crema eccessivamente densa. Se avete il termometro alimentare cuocete fino al raggiungimento di 85° circa. Trasferire in un contenitore ben pulito e mescolare subito con la frusta; coprire con pellicola a contatto e ponete a raffreddare immediatamente. L'abbattitore in questo caso è utilissimo! In alternativa potete appoggiare il contenitore con la crema su di una boule con acqua e ghiaccio e mescolare di continuo fino al raggiungimento di 20°. Una volta fredda, trasferite la crema, sempre con pellicola a contatto, in frigorifero.Gustate la vostra crema pasticcera come più vi piace!
