Se vi dicessi che la crema di sedano rapa è stato uno dei piatti preparati ad una splendida lezione di cucina con Igles Corelli alla scuola di cucina Les Chefs Blancs, vi allarmereste?
Difficile? Lunga? Elaborata? Complessa?
Rispondo no a tutto.
La crema di sedano rapa è semplicemente un perfetto equilibrio al palato. Vi conquisterà un cucchiaio dietro l’altro, sempre di più, sempre di più.
Certo, la tensione nel prepararla sotto l’attento e severo piglio dello chef era alta .
Paura di sbagliare alle stelle ! Ma lo Chef è attentissimo a spiegare ogni singolo passaggio e scelta.
Oggi a casa, decisamente più rilassante. Gli appunti, presi malamente e di fretta, ricordano tutto di quella lezione. La sua generosità e disponibilità nello spiegare ed insegnare restano impresse.
Solo un po’ di tecnica e di riflessione su come basti poco per rendere un piatto equilibrato al palato e agli occhi.
Vale la pena prepararla. Un primo piatto leggero, gustoso, appagante che ti mette in pace con il mondo. 30 minuti ed è in tavola.
Morbida e saporita in bocca, vi farà cogliere tutti i suoi profumi e aromi.
Due ingredienti base: sedano rapa e porro. E poi granella di pistacchio o di nocciole, pomodori pachino, panna acida ed erba cipollina per completare e appagare occhi , naso e bocca.
Niente panna, niente latte, niente patate, la crema di sedano rapa e porro è preparata solo con il brodo ottenuto dalla buccia dello stesso sedano. Una tecnica sia per riciclare e non buttare via nulla, sia per ottenere un brodo particolarmente saporito.
La ricetta originale prevede i pomodori confit, io questa volta li ho aggiunti, così tali e quali.
Se non trovate la panna acida, basta aggiungere una spruzzata di limone alla panna comune liquida e voilà, panna acida fatta!
COSA SERVE
- frullatore ad immersione
- setaccio facoltativo
INGREDIENTI
- 1 sedano rapa medio
- 3 cm porro
- olio extravergine di oliva
Per guarnire:
- q.b. panna acida
- q.b. granella di pistacchio o nocciole
- pomodori pachino
- erba cipollina
PROCEDIMENTO
- Prepariamo il brodo:Eliminate ogni residuo di terra dal sedano rapa, tagliate via la buccia e tenete da parte. Mettete sul fuoco un tegame sufficientemente per la quantità di acqua necessaria al brodo. Appoggiate sul fondo la buccia del sedano, e, senza alcun grasso aggiunto, fatela scaldare bene bene bene. Ogni tanto fate pressione con un cucchiaio di legno. Si deve quasi abbrustolire. Quando è bella scurita e rovente versate del ghiaccio o acqua freddissima: lo shock termico farà uscire tutti gli aromi. Versate quindi altra acqua, quel tanto che basta poi per cuocere il sedano rapa. Portate a bollore e cuocete per una ventina di minuti.
- Per la crema di sedano rapa e porroTagliate il sedano a quadretti ed affettate sottile il porro. Scaldate in un tegame un filo d'olio extra vergine di oliva, unite il porro e fatelo stufare su fiamma bassissima. Quando è quasi trasparente unite il sedano rapa e mescolate per amalgamare il tutto. Ricoprite il tutto con il brodo che avrete filtrato. Portate a bollore e cuocete sino a quando il sedano rapa sarà tenero ma non sfatto. Occorreranno una ventina di minuti.
- Trasferite un po' del brodo di cottura in una ciotola, senza buttarlo via, potrebbe servire per raggiungere la giusta consistenza. Frullate con il frullatore ad immersione fino a ridurre il tutto a crema. Se volete proprio fare un figurone setacciate poi la crema ottenuta…diventerà un velluto in bocca! Allungate la crema ottenuta con il brodo di cottura sino ad ottenere la consistenza che vi piace.
- Impiattiamo la crema di sedano rapa Versate nei piatti individuali la crema, decorate con il pomodoro pachino ridotto a quadretti, una generosa pizzicata di granella di pistacchi , qualche filo di erba cipollina tagliato e un giro di panna acida (io solo panna)Buon Appetito!
