Cottura a bassa temperatura casalinga e le pere al vino bianco

Con le pere al vino bianco do il via ad un grande, enorme capitolo in cucina che mi sta appassionando da tempo: la Cottura a Bassa Temperatura casalinga.
Mi preme sottolineare casalinga perchè di fatto così è. La tecnica si discosta dalla vera e propria “cottura a bassa temperatura” (CBT) soprattutto per le attrezzature che ne sono alla base e quindi per i risultati che si ottengono.

Si tratta, in poche parole parole, di mettere sotto vuoto – in apposite buste – l’alimento da cuocere e poi immergere la busta in un bagno di acqua tenuta a temperatura costante e controllata. L’acqua deve essere tanta da coprire completamente la busta e si può usare tranquillamente un tegame o le vasche specifiche. Io ho adibito allo scopo un tegame.

Una tecnica pulita, semplice, relativamente rapida e ordinata. Si sporca pochissimo in cucina e non è da poco!

C’è tanto da imparare e da studiare ed esistono libri da consultare scritti da chi, la CBT, la fa da sempre. Tanti siti da cui, provando le ricette ben spiegate, individuare le proprie preferenze,  soprattutto sul grado di cottura da ottenere. Lungi da me insegnare questa tecnica, piuttosto condividere le mie scoperte ed i miei tentativi ed invogliarti a provare e condividere i tuoi risultati.
La differenza con una cottura tradizionale è davvero tanta!

Cosa occorre per poter fare la cottura a bassa temperatura casalinga?

Un roner
una macchina del sottovuoto
un abbattitore.
Tutto è riconducibile alla cucina casalinga.
Con costi ed ingombri decisamente ridotti.
Ovviamente, anche il risultato sarà diverso da quello ottenuto con le attrezzature professionali.

Al roner il compito di mantenere costante la bassa temperatura che selezioniamo per la cottura di qualsiasi alimento. Carne, pesce, verdure, frutta, uova  e chi più ne ha più ne metta e ciascuno con le dovute regole.
Quelli professionali sono sofisticati, dalle prestazioni alte, sicuramente precisi, ma anche costosi ed ingombranti. I roder ad uso casalingo sono assolutamente accessibili per ingombro e prezzo e devo dire anche nella resa.

Alla macchina per il sottovuoto spettano invece diversi funzioni fondamentali nella cucina a bassa temperatura casalinga e professionale.
Esistono due macro tipologie di macchine del vuoto:  a campana (crea un vuoto del 99,9%) a fronte di un vuoto del 89% circa ottenuto con una buona macchina ad estrazione ( che credo tutti conosciamo).
Da qui alcune fondamentali differenze nel prodotto finale:
i tempi di conservazione sono notevolmente allungati data l’eliminazione (totale o parziale a seconda dell’apparecchio) dell’ossigeno che, come sappiamo, è fonte primaria di vita anche per i batteri. Dai circa 7 giorni conservati, sempre sotto vuoto, in frigorifero per l’estrazione sino ai 15 giorni se il vuoto è ottenuto con una macchina a campana. In fatto di organizzazione casalinga di cene e pranzi, garantito che trovarsi l’alimento bello e pronto in frigorifero anche all’ultimo momento non è da poco.
La consistenza, la tenerezza non c’è dubbio che, con l’uso di una macchina professionale, siano al massimo. Ma garantito che anche nella cucina casalinga le differenze si sentono eccome.
Il sottovuoto mantiene sapore, profumo, colore, consistenza, tenerezza e proprietà nutrizionali degli alimenti.

Nella CBT si lavora in un range di temperatura piuttosto basso (decisamente sotto gli 80°), molto lontano quindi dalle temperature raggiunte sui fornelli o nel forno.
La scelta del range a cui lavorare per non rischiare non solo di far sopravvivere i batteri, ma anche di provocarne la proliferazione, è ampiamente studiata, confermata  e pubblicata. La T oltre la quale non si può scendere nella cottura, varia non solo da carne e pesce, ma anche fra i vari tipi di carne e di pesce. Dipende, sostanzialmente, dalla struttura e consistenza delle fibre dell’alimento e da quali batteri possono contaminarlo.

Diventa importante quindi, a cottura ultimata, allontanarsi da un’eventuale T a rischio.
Qui entra in gioco l’abbattitore grazie al quale l’abbassamento della temperatura è velocissimo.
E’ possibile ottenere un risultato accettabile raffreddando l’alimento in una grossa quantità di ghiaccio. Così ho sempre fatto prima di cedere all’abbattitore. 
L’abbattimento di carne è raccomandato, l’abbattimento del pesce è obbligatorio  e per una questione di sicurezza sanitaria e per una consistenza ottimale a prodotto finito.  
Se l’alimento cotto viene subito consumato l’abbattimento non è indispensabile (tranne che per il pesce) considerato che è sempre o quasi previsto un passaggio rapidissimo in forno, sulla piastra, sul bbq. Questo passaggio non solo  allontana da quel range di temperatura critica, senza annullare i benefici della CBT, ma completa il piatto.

Indispensabile, quando si cucina il pesce a bassa temperatura, utilizzarlo sempre  abbattuto con la surgelazione. La raccomandazione è che sia tenuto a -18° per 12 ore se con l’abbattitore e 96 ore se surgelato nel comune freezer casalingo.

Quali i vantaggi della CBT?:

• le consistenze degli alimenti sono immensamente migliorate: tenere e affatto stoppacciose;
• la cottura è uniforme (il taglio in cottura deve avere uno spessore uniforme)
• la perdita di liquidi è praticamente inesistente;
• le qualità organolettiche dei cibi si mantengono inalterate;
• gli alimenti sono più digeribili;
• si ha una scarsa perdita di peso quindi una resa migliore; 
• sapori e aromi sono molto più marcati;
• al palato l’alimento risulta molto più tenero;
• le ricette sono di  semplice esecuzione;
• genera un risparmio;
• è un potente mezzo per programmare al meglio cene e pranzi.

Oggi, per iniziare, una ricetta diversa, facile e senza troppi problemi: le pere al vino bianco con la cottura a bassa temperatura casalinga.

Anche la frutta, cuocendo sotto vuoto e a bassa temperatura, mantiene una consistenza, un profumo, degli aromi e sapori  inimmaginabili. Normalmente per cuocere frutta e verdura non si può stare al di sotto di 80° per la durezza delle fibre. E neanche tutta la verdura vale la pena cuocere in cbt, ma ti assicuro che i carciofi e gli asparagi in particolare guadagnano mille punti.

Nell’esecuzione delle pere al vino bianco incontriamo però un primo “limite” delle macchine per il sottovuoto ad aspirazione: l’uso dei liquidi.
Il rischio, infatti, è che il liquido venga aspirato ed entri nella macchina.
Un rimedio però esiste per i liquidi in assoluto: congelarli e metterli nel sacchetto sotto forma di ghiaccio.
Nelle pere al vino bianco il liquido è piuttosto denso, di una consistenza quasi caramellosa e, con un piccolo accorgimento, riusciamo ad ottenere il vuoto senza congelarlo e senza che venga aspirato.
Inserisci nella busta prima la restrizione di vino e poi la pera. Metti la macchina del sottovuoto perfettamente a filo con il bordo esterno del piano, fissa la busta e falla  “penzolare” nel vuoto,  perpendicolare al piano. Vedrai che il liquido non sarà aspirato.

Ho abbattuto le pere una volta cotte e puoi farlo tranquillamente con il ghiaccio. In servizio ho scaldato la salsa e completato con del gelato di panna per dare un contrasto di temperature.
Ti lascio alla ricetta – con la cottura a bassa temperatura casalinga  – facile e veloce che regala alle pere al vino bianco un che di magico, profumato e intenso.