Quante volte ho mangiato il cotechino in galera nella mia vita ? Non lo so, forse 5 forse 6 ma la ricetta è nel mio quaderno – semi distrutto e macchiato di tutto – da sempre.
Quando l’ho cucinato per Capodanno mi sono chiesta perché in tutti questi anni non lo avessi ancora fatto.
un piatto tipico emiliano e la ricetta che uso è ovviamente quella che mamma, da grande cuoca emiliana, faceva; in “galera”.
La ricette richiede necessariamente il cotechino fresco e bandisce quello precotto.
Dopo aver portato a parziale cottura il cotechino, lo si avvolge in una fetta di manzo magro, ben battuta, lo si lega a mò di arrosto e si cuoce nel lambrusco secco.
Che ve lo dico a fare? Una ghiottoneria, un piatto con i contro fiocchi, un piatto ricco e certo non magro, appagante per tutti i sensi. D’altronde la cucina emiliana ben poco ha di magro 😉 .
Non serve sia Capodanno per servire il cotechino in galera. Il piatto è un perfetto comfort food per le serate fredde invernali, è gustosissimo, caratteristico e particolare.
Invece di accompagnare il cotechino in galera con le classiche lenticchie, potete servirlo, ricoperto dal suo sughetto, con del purè di patate o spinaci tirati al latte. Dire buono è dire poco!
Niente di difficile e niente di eccessivamente costoso alla fine, ma per farlo perfetto vanno rispettate alcune regole :
Non usate il cotechino precotto, ma quello prodotto artigianalmente.
Tirate il cotechino con del Lambrusco secco, è la sua morte.
Scegliete un pezzo di manzo magro e fatelo aprire a libro dal macellaio.
La sua superficie dovrà avvolgere completamente il cotechino.
INGREDIENTI
- 1 cotechino non precotto
- 600/700 g manzo in una fetta fatevelo aprire a libro dal macellaio
- 1 hg prosciutto crudo
- 1 bottiglia di Lambrusco secco
- 1 piccola cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
- Mettete a bagno la sera prima in acqua fredda il cotechino dopo averlo bucherellato con uno stuzzicadenti o un grosso ago – evitate di usare una forchetta che potrebbe far rompere la pelle.
- La mattina successiva lessatelo in acqua fredda portata a bollore lentamente e poi mantenuta a leggerissima ebolizzione per circa 1 ora. L'acqua deve solo "muoversi" appena, se la fate bollire troppo forte il cotechino si rompe. Scolate il cotechino e lasciatelo raffreddare bene; appena freddo spellatelo. Battete bene la fetta di carne se il macellaio non la ha fatto per voi, ricopritene la superficie con le fette di prosciutto quindi adagiate sopra il cotechino. Avvolgete la carne sul cotechino e legate bene con dello spago da cucina.
- Fate rosolare il cotechino in galera in una pentola che lo contenga più o meno giustamente unta con un filo di olio in cui avrete appassito una piccola cipolla affettata sottile. Tirate il cotechino con del lambrusco secco aggiunto un po' per volta, alla fine ci vorrà tutta la bottiglia o quasi; portate a cottura l"arrosto" mantenendo la fiamma media e il tegame semi coperto. Occorrerà circa 1 ora e mezza. Vedrete che durante la cottura si formerà un piacevolissimo e profumatissimo sughetto: di tanto in tanto raccoglietelo con un cucchiaione e versatelo sulla carne in modo che cuocia umida. Verificate di sale a metà cottura circa…non dovrebbe servire
- Servite il cotechino in galera affettato e ricoperto dal suo sugo. Buon Appetito !
