Se dici ricetta della nonna quando parli di cotechino e lenticchie non puoi che riferirti al cotechino fresco e lenticchie, la tipica ricetta emiliana che, per tradizone, non manca mai sulla tavola di Capodanno.
In Emilia Romagna, però, il cotechino è talmente sentito e tradizionalemente utilizzato
che viene preparato non solo durante le Festivtà,
ma diventa un secondo piatto di carne anche
per una cena invernale in famiglia.
Magari servito anzichè con le lenticchie, con un fumante classicissimo purè di patate
o a far parte del bollito misto.
Lenticchie e patate sono adattissime ad accompagnare il cotechino
perchè “puliscono” la bocca dal grasso del cotechino.
In Emilia Romagna, quando si parla di cotechino si parla di cotechino fresco e
oggi vi spiego come servire un piatto di cotechino fresco e lenticchie
come tradizione comanda.
Quella tradizione che la mia mamma ha mantenuto viva sempre.
Guai a portare a casa il cotechino precotto o industriale!.
E, vi garantisco, che la differenza di sapore, gusto consistenza e profumi
è abissale.
Impossibile tornare indietro una volta assaggiato il cotechino fresco.
Come cuocere il cotechino fresco
Cuocere il cotechino fresco non è difficile,
serve solo un pò di tempo ed
occorre rispettare alcuni piccoli accorgimenti
perchè, a fine cottura,
risulti saporito ed integro.
Lasciate il cotechino in ammollo tutta la notte completamente ricoperto di acqua fredda.
Potete anche bucherellare tutta la superficie con un ago sottile o uno stuzzicadenti,
ma mai con la forchetta
perchè i buchi troppo ravvicinati potrebbero causare,
durante la cottura, la rottura del budello che lo ricopre.
Bucherellandolo e stando a bagno inevitabilmente si sgrassa un pò.
Questo l’unico vantaggio di bucarlo prima dell’ammollo.
Al momento di cuocerlo, scolatelo dall’acqua e, se non lo avete bucherellato,
fatelo ora con la stessa raccomandazine: mai con una forchetta!
Avvolgetelo in un panno pulito e senza odori di sapone
– oggi si fascia comunemente con la carta stagnola – e
mettetelo nuovamente a bagno in acqua fredda.
Portate il tegame sul fuoco e fate raggiungere dolcemente l’ebollizione;
appena l’acqua bolle abbassate la fiamma
quel tanto che serve perchè sia mantenuta un’ebollizione leggerissima
– deve appena sobbollire – e
cuocete, per un cotechino di 6007800 g, circa 2 ore.
E’ importante che l’acqua non bolla forte per evitare che il budello si rompa e
l’acqua bagni la carne rendendo così il cotechino fresco insipido ed acquoso.
Tutto qui!
Dovrete cuocere le lenticchie a parte e,
se le volete proprio proprio ben saporite, a fine cottura,
unite mezzo mestolo di acqua di cottura del cotechino e
fatele andare ancora una decina di minuti.
Questo passaggio è assolutamente facoltativo,
fatelo solo se vi volete fare un poco male 😉
ma mangiare un cotechino fresco e lenticchie davvero al top.
Vi lascio alla ricetta completa
INGREDIENTI
Per il cotechino
- 800 g cotechino fresco
- q.b acqua fredda
Per le lenticchie:
- q.b. battuto sedano, carota, cipolla
- 200 g lenticchie secche
- olio extravergine di oliva
- sale
PROCEDIMENTO
Cuocete il cotechino:
- la sera prima di servire il cotechino immergetelo completamente in acqua fredda. Se decidete, per averlo un minimo sgrassato, di bucherellarlo fatelo con uno spillo o un piccolo stuzzicadentti, mai con una forchetta. I buchi devono essere non troppo ravvicinati per non rischiare che, in cottura, il budello si rompa e la carne sia bagnata e resa insapida ed anacquata. Il giorno successivo scolate il cotechino, buttate l'acqua di ammollo, bucherellatelo se non lo avete già fatto – vale sempre il mai con la forchetta! – e fasciatelo con un panno pulito che non odori di sapone. Spesso non lo fascio e lo lascio cucoere "nudo". Ricpritelo a filo di acqua fredda e mettete il tegame su fuoco medio. Raggiunta l'ebollizione dell'acqua abbassate la fiamma quel tanto che basta per mantenere una leggerissima ebollizione. Deve sobbollire. Se l'acqua bolle troppo in fretta, di nuovo, rischiate che il budello si rompa e la carne risulti, alla fine, insipida ed anacquata. Lasciate sobbollire per almeno due ore – se il cotechino pesa di più, allungate in proporzione i tempi di cottura.
Dedicatevi, nel frattempo, alle lenticchie:
- Fate soffriggere, a fiamma bassissima e con un filo di olio extravergine di oliva un battuto di sedano carote e cipolla. Non deve bruciarsi ma solo ammorrbidirsi. Quando è bello colorito unite le lenticchie secche – non necessitano di ammollo – e, alzando leggermente la fiamma, fatele insaporire ben bene. Copritele a filo di acqua fredda e portatele a cottura in circa 20' dall'ebollizione con il tegame parzialmente coperto. Verificate dopo 10' che siano coperte ancora di acqua e nel caso non lo fossero, aggiungetene quel tanto che basta perchè alla fine risultino belle asciutte. Se proprio volete le lenticchie belle saporite, unite negli ultimi 5' mezzo mestolo di acqua di cottura del cotechino. Aggiustate di sale solo alla fine tenendo conto che il cotechino è sapido di suo.
Completate:
- Quando cotechino e lenticchie saranno cotti, scolate il cotechino, incidedete il budello dal lato lungo per eliminarlo più facilmente. Affettatelo non troppo sottile ed appoggiatelo sulle lenticchie. Servite ancora caldissimo!
E se ancora non siete sazi di cotechino vi lascio un’altra ricetta tipica emiliana diversa dal solito e che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti: il cotechino in galera
